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谷蛋白溶涨指数与面制食品质量控制 总被引:4,自引:1,他引:4
选用27个中国小麦样品,研究了谷蛋白溶涨指数对于评价中国白盐面条品质评价的适用性。谷蛋白溶涨指数与面带长度呈极显著负相关,与面带厚度呈极显著正相关。谷蛋白溶涨指数各时间(0min,5min,20min)与面条最佳煮面时间、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸能量、拉伸长度均呈极显著正相关(除SIGO与最佳煮面时间呈显著正相关);谷蛋白溶涨指数与可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量、面筋指数及蛋白质含量呈极显著正相关;谷蛋白溶涨指数与煮后面条表面韧性呈显著或极显著负相关,与剪切韧性呈显著正相关。谷蛋白溶涨指数可以作为一种品质指标控制面制食品的质量。 相似文献
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影响谷蛋白溶涨指数测定因素研究 总被引:3,自引:0,他引:3
谷蛋白溶涨指数(简称SIC)是一定量小麦粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与小麦粉原始重量的比值。该方法适宜应用于小麦不溶性谷蛋白含量的评价,进而评价小麦的焙烤特性、面条和通心粉的蒸煮特性。研究表明,SDS溶液仅对蛋白质起作用,能将蛋白质大分子分解成小分子,而淀粉在SDS溶液中不分解,淀粉对测定结果无影响。随着温度升高,谷蛋白溶涨指数呈增高趋势。对测定的样品用量、试剂用量进行调整,可用百分之一天平得到较为准确的实验结果。 相似文献
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选用33个小麦品种(系),通过谷蛋白溶涨指数(Swelling index of glutenin,简称SIG)与小麦商品品质和加工品质间的相关性分析,评价SIG在小麦育种中应用的可能性。33个供试小麦样品的SIG值与Zeleny沉淀值、W值和拉伸面积等指标相关系数分别为0.906、0.921和0.873,均这极显著正相关水平,SIG值可预测小麦品种(系)的蛋白质质量。根据SIG值取值范围对小麦品种(系)进行品质分类,与采用国家标准具有同等效果,是一种样品用量少、操作简便快速、结果精确的小麦早代品质鉴定的有效方法。 相似文献
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用溶涨试验法检测小麦面筋品质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选取面筋强度差异较大的小麦品种,制取全麦粉并洗面筋,分析了其在稀乳酸溶液中浸泡的时间对溶涨值及透光率的影响,提出:3h面筋溶涨体积和2h面筋-乳酸溶液透光率可作为检测小麦面筋品质的有效指标,这些指标在蛋白质含量和面筋含量保持恒定时与SDS沉降值、揉面时间、Pelshenke值等密切相关,与揉面曲线峰高等无明显相关。提出了强、中、弱面筋小麦的溶涨值及透光率指标。 相似文献
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小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法,是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系,采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量,并采用C.Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明:溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关,与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关;各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为:谷蛋白含量对SIG值的影响最大,其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此,谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。 相似文献
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选取6种不同的小麦粉,利用SDS-PAGE分离高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS),并根据分子量大小采用凝胶成像扫描确定亚基的组成和含量;同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白质含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价小麦粉品质,从而对HWM-GS的种类及含量与小麦粉的品质关系进行初步探讨.结果显示HMW-GS的亚基组成及含量与小麦粉的品质有明显的相关性:同时具有5 10、7 8亚基的小麦粉,亚基蛋白的总含量为0.35 mg/ml,小麦粉的湿面筋含量最高、稳定时间最长、粉力、抗延伸阻力和拉力比数均较高;仅含5 10或仅含7 8亚基的小麦粉,虽然单个亚基对蛋白质含量基本没变,但其小麦粉的品质指标如湿面筋含量、稳定时间、粉力、抗拉力、拉伸比等明显的下降;仅含7 8亚基较仅含5 10亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸比大.同时含有5 10和7 9亚基的小麦粉其品质较好,而同时具有5 10、7 9和8亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸,较只具有5 10、7 9的小麦粉高.提示7 8、8亚基的存在对小麦粉的拉伸特性有影响. 相似文献
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小麦加工中的调质处理 总被引:4,自引:1,他引:4
全面系统地阐述了小麦加工过程中调质处理的作用,对操作的影响及最佳入磨水分的控制方法,并提出一系列缩短润麦时间的方法,小麦自动着水控制仪的研究方向和认真做好调质工作的意义。 相似文献
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比较了剥皮制粉与传统制粉的工艺特点,讨论了小麦剥皮制粉时入磨前剥皮、皮磨和心磨制粉的工艺,指出小麦剥皮制粉必将成为21世纪的制粉技术。 相似文献
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