泡菜·烤肉·豆酱汤——韩餐三样宝

韩餐中最具代表性的有3种：泡菜、烤肉、豆酱汤。韩国人特别爱吃泡菜。泡菜的品种很多，居首位的是白菜泡菜，此外有萝卜、黄瓜、蒜苗泡菜等。泡菜的腌制用红辣椒、洋葱、生姜和贝壳鱼等调料，大部分的味是辣的。对韩国人来说，泡菜是每餐必不可少的。上至宾馆宴会，下到街头摊位，凡是吃饭就少不了泡菜，就连运动员出国比赛也带着。韩国饭馆有一个习惯，点菜时不必点泡菜，因为上泡菜是理所当然的，吃完了再添，直到够了为止，不计费。但是到市场去买就相当贵了，商场出售500g一袋的     

巧用泡菜烹佳肴

泡菜本是寻常百姓家里的小菜，一般是将蔬菜类原料放人盛有泡菜盐水的坛中，通过乳酸菌发酵而成菜。泡菜可根据原料在坛内泡制时间的长短，分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。陈年泡菜泡制时间较长，一般为2～5年；当年泡菜泡制时间在1年以内；洗澡泡菜泡制时间最短，多则二三天，短则只需几个小时。     

四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…     

此生相拌相腌

泡菜是韩国名片食品：白菜泡菜，萝卜块泡菜，萝卜片泡菜，黄瓜泡菜，白泡菜，包泡菜，均乃悉心腌制，其他许多小菜能凉拌腌制的绝对不做他想，至多开水焯一下。蒜苗，是也；豆芽，是也；蕨菜是也；海带是也；嫩鱿鱼，切丝酱拌；黄瓜更然也；泡菜的风范在前，其他菜蔬跟着腌色迷人，似乎也是自然。想起以前中国北方冬天未到便开始存储大白菜，南方冬天也有腌咸菜过冬习俗，是蔬菜资源乏缺所致，如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不过，韩国人民倒是继承传统源远流长，还将泡菜发扬光大到了全球。     

食用泡菜安全性分析

泡菜是通过乳酸发酵作用生产、能直接食用的蔬菜加工食品。腌制好的泡菜不仅营养卫生又具有保健功效，可以放心食用。本文从泡菜生产过程中的菌群变化和泡菜中亚硝酸盐的消长规律等角度分析了泡菜的食用安全性，还介绍了泡菜的营养价值、医疗功效以及食用注意事项。     

泡菜的制作和食用

泡菜是一种以低盐乳酸发酵为主的浸制品，其营养高，富含维生素，碳水化合物及钙，铁、磷等矿物质，泡菜的制作容器是基础，调料是关键，影响泡菜风味的主要因素为水质，食盐浓度，香料及卫生状况，泡菜可拦食或烹食。     

爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，     

四川泡菜盐渍液处理及应用的研究进展

随着泡菜产业发展壮大，泡菜的盐渍液处理成为制约行业可持续发展的“瓶颈”。泡菜盐渍液是泡菜生产过程中的主要副产物，产量大，含盐量高，有机物丰富，目前仍然缺乏高效处理技术及综合利用方法，治理成本高，且造成极大资源浪费。文章系统整理了当前泡菜盐渍液的主要处理技术及其特点，重点介绍了三效蒸发浓缩、机械式蒸汽再压缩技术(mechanical vapor recompression, MVR)等先进工艺在泡菜盐渍液浓缩处理及回收盐分中的应用，同时介绍了泡菜盐渍液在盐渍发酵、豆制品发酵、酱油生产中的资源化回收应用情况，旨在为泡菜盐渍液的高效处理和回收利用提供参考。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。     

泡菜的制作工艺及关键

泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯，介绍了泡菜制作的工艺流程，重点介绍泡菜制作的三个关键：容器、盐水、调料。     

桔梗保健泡菜研制及其评价

以桔梗为主要原料，研究桔梗保健泡菜制作工艺，旨在为桔梗资源开发提供思路和工艺路线。以泡菜为对照，以桔梗泡菜pH，总酸度，氨基酸，Vc，还原糖，总糖，总亚硝酸盐及其保健成分皂甙和多糖等在发酵中含量变化和桔梗保健泡菜感官指标等评价标准，对原料选择、预处理、漂烫、八瓶、密封发酵等工艺路线进行确定。保健泡菜的制作工艺不仅保持桔梗泡菜的感官质量，而且能较好的保存桔梗的营养成分，特别是具有保健功能的皂甙，多糖，氡基酸等物质。     

泡菜给川菜添彩

四川泡菜用料普通，制法家常通常是将蔬菜类原料（如辣椒、萝卜、子姜、豇豆、青菜等）放入盛有泡幕盐水的坛中，借助乳酸菌发酵而成。可根据原料在坛内泡制时间的长短．四川泡菜分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点

泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品，深受国人喜爱，泡菜主要产于四川，而以成都为最，成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世，成都泡菜的新崛起，带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。     

成都推养生泡菜PK韩国泡菜气候温润是优势

由成都市泡菜协会主办的“2014成都养生泡菜文化之旅”，在新繁泡菜产业园区正式启动。成都泡菜龙头企业代表共同签署《成都养生泡菜宣言》，首次推出“成都养生泡菜”，旨在以此打造“成都养生泡菜”的高端化产业路径。     

泡菜研究现状及展望

本文简要介绍了泡菜在韩国、日本和中国的发展进程，并分析了国内外研究现状及发展前景。泡菜起源于中国，约在1300年前中国酱菜的制作工艺传到了韩国，并结合韩民族的饮食习惯，发展成为今日的韩国泡菜。20世纪80年代末，日本开始仿制韩国泡菜，并逐渐发展成为日本泡菜。但由于日本商人的营销手段比较高明，到了2000年，日本泡菜已占据了世界市场份额的80％。就有关泡菜方面的研究而言，中国还落后于韩国和日本。因此，深入研究泡菜，使其产业化，保护我国的传统发酵制品是豁要的，其发展前景巨大。     

泡菜的功能及防腐研究进展

该文对国内外泡菜的生产状况，泡菜在净肠、抗癌、抗动脉硬化、抗肥胖等方面的功能和泡菜的防腐研究现状作了论述。提出应在保证泡菜典型风味的前提下，实现产品的标准化、规模化生产，力争开拓出更广阔的市场。     

四川泡菜的制作原理

泡菜，是蔬菜的一种贮存和食用方法（辞海）中记述说：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸演而成”。特点是：“质脆、味香、而微酸，或略带辣味，不必复制就能食用。”产地遍布全国各地，首推“四川泡菜最为有名。”而新繁泡菜吸取了寺院、道观、家户、餐馆各派之长，经过多年实践形成了自己独特的风格，堪称四川泡菜的代表。泡菜制作要求包括：泡菜坛及其选择，调制盐水及使用的主料，佐料和香料等。泡菜的泡制原理主要利用食盐的高渗透压作用促使蔬菜脱水，抑制有害微生物活动，通过有益微生物的发酵作用而产生有机酸，发生蛋白质分解作用及其一系…     

泡菜中的色素

韩式或者日式餐厅一般餐厅都会给食客赠送一碟小巧精致的泡菜，这些色彩或淡雅或鲜艳的小菜也很容易博得食客的欣赏，令他们胃口大开。泡菜历史悠久，据说韩国的泡菜有三千多年的历史，在中国的《诗经》里也有记载泡菜的文献。它是中国、日本、朝鲜的传统食品，它的色泽、味道都给人们带来食欲。 在面对着粉红或者姜黄的泡菜时，很多人会产生疑问：难道古人们就已经学会使用食品添加剂令食品更加诱人？当然不是，要是告诉你，这些正是泡菜自己的颜色，你恐怕会大吃一惊，因为它们与原来的颜色实在是差异太大![编者按]     

泡菜，味蕾的舞蹈

韩国人冬天腌制泡菜的风俗，历经多年一直延续至今。泡菜是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国人餐桌上不可缺少的主要开胃莱。