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肉制品不仅营养丰富,而且是微生物的良好生长介质。在贮藏运输过程中科学合理的包装方式能够有效抑制肉制品的腐败变质,从而保证肉制品品质。活性包装作为目前迅速发展的新技术之一,在驱除氧气、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果,并在肉制品加工产业中得到应用。同时可降解的环保材料能够减少塑料污染,符合绿色生态环保的发展理念,并有助于实现食品包装产业的可持续发展。本文综述了基于生物可降解材料的活性包装在肉制品加工产业中的应用现状,以及该类活性包装对熟肉制品货架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品质的影响及其机制,以期推进活性包装在熟肉制品中的应用并为相关研究提供理论指导。 相似文献
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1 前言中国传统肉制品历史悠久,源远流长,品种丰富,风味独特。长期以来形成了独特的富有民族特色的肉制品体系。酱卤制品作为家族中的一大类,以其营养丰富、味道鲜美、风味浓郁而独树一帜。然而传统酱卤制品是在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料,经煮制而成的一类熟肉制品。其工艺落后,属作坊式加工,包装简单或不经包装直接上市,产品货架期短,无法进行科学化、规模化生产,经济效益不高,很大程度地限制了自身的发展。本实验是在保持原有风味的基础上,采用现代化加工工艺,试制出了肉质细嫩、香味浓郁、色泽鲜亮的西式五香猪肉。 相似文献
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肉制品在热加工后需要进行快速冷却,以避免熟肉中微生物繁殖及保证品质。然而,传统的冷却方法难以满足这一要求,尤其是肉制品核心温度的降低。真空冷却技术的冷却速度快且冷却均匀,可快速降低熟肉制品的温度,进而延长产品的货架期和贮藏期等。但与此同时也带来了一些问题,如失重率高、投入成本较高等。真空冷却技术作为具有独特发展潜力的食品快速冷却技术,其特有的优势促使了人们对其的深入研究。为促进真空冷却技术的发展,本文综述了肉制品真空冷却技术的研究进展。 相似文献
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济宁市市售肉制品亚硝酸盐含量的测定 总被引:2,自引:0,他引:2
目的深入调查肉制品食用添加剂,特别是市售肉制品添加亚硝酸盐的状况。方法采用随机抽样方法,检测了济宁市肉制品市场熟肉制品的亚硝酸盐含量。结果共检测各类熟肉制品596份,超标208份,超标率为34.8 9%。结论亚硝酸盐在熟肉制品中的添加量不当,过多食用亚硝酸盐超标的熟肉制品对人体造成了一定的危害,应加强对熟肉制品的市场监督。 相似文献
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乳酸链球菌素在肉制品中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
简述了天然食品防腐剂Nisin(乳酸链球菌素)在7种肉制品中的应用研究成果。结果表明,Nisin能有效抑制造成肉制品腐败的大多数细菌,还可降低发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的用量,延长肉制品的货架期。 相似文献
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0前言中国是世界上最大的肉制品生产国,近10年更以12%的速度增长。目前肉类总产量超过6000万t/年,人均年消费50kg,但加工肉制品所占比重尚不足5%,故肉制品在我国存在极大的发展空间及良好的市场机遇。另一方面,我国熟肉制品(西式产品为例)的内在质量及外在包装与国外水平相差较大,主要是肉蛋白含量低,脂肪、大豆蛋白、淀粉和水分含量高,风味差,货架期短。随着社会经济的发展,消费者对肉制品工业提出了越来越高的要求。目前,中国肉制品市场的竞争就是质量的竞争、风味的竞争,尤其是天然香味料的竞争。酵母精作为一种营养型功能… 相似文献
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随着肉制品的发展,不同软包装材料是影响肉制品酸败与货架期的重要因素。选择3种常见耐高温软包装材料(PA\PE复合膜、PA\RCPP复合膜、PA\RCPP\PET复合膜)、不同厚度(18、20、22丝)在不同光照、温度贮藏环境中对冷吃兔进行研究。单因素试验表明:光照、贮藏温度、包装材质、包装袋厚度对冷吃兔样品均有不同程度影响。正交试验表明:贮藏温度4 ℃,包装袋厚度22丝的PA\PET\RCPP材质对冷吃兔酸败控制最佳。货架期试验表明:货架期系数为1.58,37 ℃冷吃兔货架期为11 d;27 ℃货架期为27 d;17 ℃货架期为69 d;7 ℃货架期为141 d。 相似文献
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正《肉制品加工技术》课程是长沙商贸旅游职业技术学院营养配餐专业开设的核心课程,课程内容主要包括肉制品加工的基础知识、新鲜肉类的处理技术、熟肉制品的制作以及操作要点等,要求学生能掌握常见肉制品的加工技术,具备分析、解决肉制品加工过程中出现问题的能力。依照传统学科体系的教学方法,学生们所掌握的理 相似文献
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天然香味料--风味化酵母精在肉制品中的应用 总被引:6,自引:0,他引:6
中国是世界上最大的肉制品生产国,近Ic年更以12%的速度增长,目前肉类总产量超过6000万t/年,人均年消费sok已担加工肉制品所占比重尚不足5%,故肉制品在我国存在极大的发展空间及良好的市场机遇。另一方面,我国熟肉制品(西式产品为例)的内在质量及外在包装与国外水平相差较大,主要是肉蛋白含量低,脂肪、大豆蛋白、淀粉和水分含量高,风味差,货架期短。随着社会经济的发展,消费者对肉制品工业提出了越来越高的要求。目前中国肉制品市场的竞争,就是质量的竞争、风味的竞争,尤其是天然香味料的竞争。酵母精作为一种营养型功能性… 相似文献
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近几年,随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级,更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题。低温慢煮(sous-vide,SV)是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装,后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术,具有加热温度低、加热均匀等特点,尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势。然而,SV在实际应用中受到多种因素(如温度、时间、真空度等)的影响,从而对产品的食用品质产生不同的影响。与此同时,如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性,也已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数,系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展,以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导。 相似文献
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肉制品在进行冷藏保存时,过不了几天,其顼不会形成一层半透明状的磷酸盐(Na2PO4H)结晶,导致这种结晶出现的主要因素有:溶液中所含的磷酸盐的浓度、pH(酸碱度)、阳离子以及溶液的温度等,用现有的生产技术加工制成的熟肉制品和用腌、熏、晒、烤等方法加工制成的生肉制品中的磷酸盐沉淀结晶问题已受到人们的广泛关注,有关人士还对此进行了探讨和研究。 相似文献
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