Zusammensetzung der gel?sten Polysaccharide von Fruchts?ften

Zusammenfassung Nach der im 1. Teil für Orangensaft beschriebenen Arbeitsweise untersuchte man Gehalt und Zusammensetzung der gelösten Polysaccharide in weiteren Fruchtsäften (Ananas, Apfel, Maracuja, Trauben), Fruchtpürees (Aprikose, Johannisbeere, Pfirsich) und Muttersäften (Johannisbeere, Sauerkirsche). Die Analyse ergab zwar jeweils dieselben Bausteine von Zuckern und Uronsäuren, aber auch charakteristische Unterschiede in der prozentualen Zusammensetzung je nach Fruchtart und Verarbeitung. Das Muster der unvergärbaren Fruchtsaft-Bestandteile ergab außerdem die Möglichkeit, Orangensaft in Maracujasaft über Chinasäure, Aldoheptulosen und den Gehalt an Inosit nachzuweisen.

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The composition of soluble polysaccharides in fruit juicesII. Other juices

Summary The analytical procedure described for orange juice in part I has been applied for determining the composition of soluble polysaccharides in fruit juices (apple, grape, maracuja, pineapple), fruit purées (apricot, black und red currant, peach) and concentrated fruit juices (black and red currant, sour cherry). The polysaccharides were composed of the same sugar and uronic acid units but showed characteristic differences in the percentages according to the kind of fruit and the processing conditions. Also the pattern of juice components in the fraction which is non fermentable by baker's yeast showed that quinic acid, aldoheptuloses, and an elevated content of inositol will indicate the presence of orange juice in maracuja juice.

     

Vereinfachung der Dinitrophenylhydrazin-Methode zur photometrischen Bestimmung von Ascorbins?ure und Dehydroascorbins?ure in Fruchts?ften

Zusammenfassung Die 2,4-Dinitrophenylhydrazinmethode (DNPH-Methode) in Verbindung mit der dünnschichtchromatographischen Reinigung des Bis-2,4-dinitrophenylhydrazons der Dehydroascorbinsäure zur photometrischen Bestimmung der Ascorbinsäure und der Dehydroascorbinsäure wird methodisch vereinfacht und an die Arbeitsweise des Mikrolitersystems der Firma Eppendorf angepaßt. Eine Anwendung der Methode bei schwarzem Johannisbeersüßmost (Johannisbeersaft, trinkfertig eingestellt) ergab gut reproduzierbare Werte. Verglichen mit der Methode der Internationalen Fruchsaftunion (Titration mit 2,6-Dichlorphenolindophenol) wurden in neun verschiedenen käuflichen Süßmosten aus schwarzen Johannisbeeren Vitamin C-Werte gefunden, die um 13–30% niedriger lagen.

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Simplification of the dinitrophenylhydrazine method for the photometric determination of ascorbic acid and dehydroascorbic acid in fruit juicesI. Application to Juice of Black Current

Summary The photometric determination of ascorbic acid and dehydroascorbic acid by preparing the 2,4-dinitrophenylhydrazone derivative of dehydroascorbic acid and purifying it by thin layer chromatography was simplified and adapted to the microliter system of Eppendorf Gerätebau, Hamburg, Germany. Using this method with juice of black current, quite reproducible results for vitamin C contents were obtained. Compared with the method of the International Federation of Fruit Juice Producers (titration with 2,6-dichlorphenolindophenol) the contents of vitamin C found with nine different commercial juices of black current were lower from 13 to 30%.

     

Controlled production of acetic acid in wheat sour doughs

Summary Sour doughs are characterized by their pH value, their total amount of titratable acidity (TTA) and their fermentation quotient (FQ=mol ratio lactic acid/acetic acid). At comparable TTA, the FQ may evidently affect the sensory properties and the shelf life of breads. Therefore, attention should be directed to controlling FQ by enhancing or suppressing the production of acetic acid. Over a limited range, this is possible by setting to appropriate levels the process parameters temperature and dough yield. Alteration the availability of the hydrogen acceptor (via fructose or invert sugar supply) is another way of influencing the FQ directly by shifting the heterolactic pathway from the ethanol to the acetate branch and vice versa. The objective of this investigation was to combine the effects of dough yield and temperature with those of fructose supply in order to improve the control of FQ. The central composite design was used to arrange the experiments to quantify the effects of temperature (25–40° C), dough yield (180–320) and fructose supply (0–10 g/100 g flour) on fermentations of sour dough started withLactobacillus brevis 25 a. In this way, it was possible to modulate the FQ levels between 0.9 and 4.5. The results indicate, that temperature has no significant effect, and that fructose is more efficient in influencing the FQ than dough yield. No interactive effects were detected.

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Kontrollierte Essigsäurebildung in Weizensauerteigen

Zusammenfassung Sauerteige werden durch ihren pH-Wert, ihren Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (TTA) und ihren Gärungsquotienten (FQ=molares Verhältnis Milchsäure/Essigsäure) charakterisiert. Bei vergleichbaren Säuregehalten kann sich der Gärungsquotient auf die sensorischen Eigenschaften und die Haltbarkeit der Brote auswirken. Deshalb sollte er über die Förderung oder Hemmung der Essigsäurebildung kontrolliert werden. Das läßt sich über einen begrenzten Bereich durch geeignete Einstellungen der Prozeßparameter Temperatur und Teigausbeute bei der Sauerteiggärung erreichen. Ein anderer Weg bietet sich über eine gezielte Einflußnahme auf die Verfügbarkeit organischer Wasserstoffacceptoren (über das Angebot von Fructose oder Invertzucker) an, um den Gärungsquotienten direkt durch Umlenken der heterofermentativen Stoffwechselwege von der Ethanolzur Essigsäurebildung (und umgekehrt) zu veranlassen. Das Ziel der vorliegenden Arbeit war es daher, die von der Temperatur und der Teigausbeute ausgehenden Ein flüsse mit denen eines Fructoseangebotes zu kombinieren, um eine effizientere Kontrolle des Gärungsquotienten zu erarbeiten. Zu diesem Zweck wurden Mehrfaktorversuche auf der Basis des Central Composite Designs angesetzt, um die Effekte der Temperatur (25–40 °C), der Teigausbeute (180–320) und des Fructoseangebotes (0–10 g/100 g Mehl) auf Sauerteiggärungen mitLactobacillus brevis 25 a zu quantifizieren. Auf diesem Wege konnte der Gärungsquotient über einen Bereich von 0,9 bis 4,5 kontrolliert variiert werden. Die Ergebnisse zeigten, daß dabei von der Temperatur kein signifikanter Einfluß ausging und daß Fructose effizienter zur Einstellung des Gärungsquotienten genutzt werden kann als die Teigausbeute. Interaktive Effekte wurden nicht nachgewiesen.

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Publication No. 6157 of the Federal Center for Cereal, Potato and Lipid Research in Detmold and Münster     

The role of iron and tin in discoloration of berry and red beet juices

Summary The color changes and precipitation induced by iron(III), iron(II), and tin(II) ions in juices from five northern berries containing different anthocyanins and from red beets were studied. Each series of juices, containing progressively increasing amounts of metal ions, was analyzed by spectra and TLC before and after storage for five weeks at 5° C. Iron (III) and tin(II) ions caused considerable discoloration and precipitation: the strong blue color in berry juices was due to tin (II) complexes with cyanidin and delphinidin glycosides, whereas iron (III) proved more harmful to red beet juices.

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Zusammenfassung Die Wirkung von Eisen(III)-, Eisen(II)- und Zinn(II)-ionen auf die Farbe und Bodensatzbildung von Säften aus 5 nordischen Beeren, mit verschiedenen Anthocyanfarbenkompositionen, sowie von Saft der roten Reete wurde untersucht. Jede Serie von Säften mit Zusätzen von Metallionen in ansteigenden Mengen wurde analysiert mit Hilfe der Spektren und durch Dünnschichtchromatographie am Anfang und nach 5wöchiger Lagerung bei 5° C. Eisen(III)-und Zinn(II)-ionen verursachten merkliche Mißfärbung und Bodensatzbildung. Die starke blaue Farbe in den Beerensäften war durch Komplexe von Zinn(II) mit den Cyanidin- und Delphinidin-Glycosiden hervorgerufen. Bei den Säften der roten Beete war Eisen(III)-ionen gefährlicher für die Farbe als Zinn(II)-ionen.

     

Tritium-Gehalte von Baby- und Kleinkinder-Fertignahrung

Summary Sensory analysis and chemical determination of several compounds demonstrated that a batch of Golden Delicious apples, size 70–75/80 mm with al-malate content equal or higher than 0.55% and of sucrose equal or higher than 2% was acceptable on the basis of internal quality. The model is predictive. l-Malate is associated with texture and juiciness, but not with sourness. Sucrose is associated with texture, juiciness, sweetness and flavour. In this manner, all sensory attributes except odour and sourness are represented byl-malate and sucrose contents.Association of production rates of n-hexyl acetate and n-butyl acetate with odour and flavour was not reproducible with aggregated data data of a preliminary trial and the main trial. Consequently production of volatiles were excluded from the chemical model.

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l-Äpfelsäure und Sacharose als Kriterium für die innere Qualität der Golden Delicious Äpfel bei einem Durchmesser von 70–80 mm

Zusammenfassung Die sensorische Analyse und chemische Bestimmung von verschiedenen Inhaltsstoffen zeigten, daß eine Partie Golden Delicious Äpfel (Durchmesser 70–80 mm) mit eineml-Äpfelsaure-und Sacharose-Gehalt von mindestens 0,55% bzw. 2% auf Grund der inneren Qualität akzeptierbar ist. Mit diesem Modell ist eine Voraussage möglich.Diel-Äpfelsäure ist mit der Textur und mit der Saftigkeit verknüpft, nicht aber mit dem Säure-Gehalt. Die Sacharose korreliert mit der Textur, der Saftigkeit, der Süße und mit dem Aroma. In dieser Weise werden alle sensorischen Eigenschaften durch diel-Äpfelsäure und den Sacharosegehalt repräsentiert mit Ausnahme des Aromas und dem Säure-Gehalt.Aus der Kombination der Daten des Hauptexperiments mit den Daten eines früheren Experiments läßt sich kein deutlicher Zusammenhang zwischen der n-Hexyl-oder n-Butyl-acetat-Entwicklung und dem Aroma oder Geschmack ableiten. Folglich kann auf die Entwicklung der flüchtigen Substanzen nicht aus dem chemischen Modell geschlossen werden.