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《食品工业科技》2016,(23)
评价充气冷打工艺技术对梨浆品质的影响。研究以皇冠梨为原料,将梨浆中菌落总数、多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲酯酶残留率、果浆颜色以及抗坏血酸含量等指标赋予不同权重,进行归一化计算作为梨浆综合评价值,以综合评价值为响应值,采用单因素和正交实验优化梨浆充气冷打工艺。结果表明:真空环境和氮气环境提高梨浆的综合品质,20℃的冷打温度对梨浆综合品质保持最佳,正交实验分析显示气体种类对梨浆品质影响最大,灭菌时间次之,灭菌温度和打浆温度影响较小,梨浆充气冷打最佳工艺参数为:在温度为10℃的真空环境中打浆,然后在90℃下灭菌7 min,此时梨浆的品质最佳,综合评价值为38.21%±1.59%。 相似文献
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《食品科技》2020,(7)
文章研究了乳酸链球菌素(Nisin)在鲜炖燕窝产品中的保鲜应用。实验优化了Nisin的添加量,通过正交实验优化了灭菌温度、灭菌时间以及鲜炖燕窝中pH,通过检测菌落总数、固形物含量及感官评价的指标,得到一种延长鲜炖燕窝保质期的方法,并分别在4 ℃和37 ℃条件下进行储存实验,对此保鲜方法进行验证。结果表明:添加Nisin 90 mg/kg,灭菌温度105 ℃,灭菌时间25 min,调整鲜炖燕窝的pH到7.0,在这种工艺条件下,可以让鲜炖燕窝产品在37 ℃条件下保存6 d(对照组2 d),在4 ℃条件下储存40 d(对照组10 d)。Nisin的添加可以延长鲜炖燕窝产品的保质期,可以为加工生产燕窝类产品的企业提供保鲜新方法和基础实验数据。 相似文献
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为评价不同非热杀菌方式对果蔬原料杀菌效果及品质的影响,该研究分别采用超高压技术(High Hydrostatic Pressure,HHP)、低温等离子体技术(Cold Plasma,CP)和辐照技术三种方式对百香果鲜榨果浆进行杀菌处理。结果表明,三种非热处理方式对果浆中的微生物(2.15 lg(CFU/g)、2.44 lg(CFU/g)、2.34 lg(CFU/g))均有一定的抑制和杀灭作用,其中300 MPa及以上压力处理和3 kGy辐照量处理后果浆的菌落数均<1 lg(CFU/g),这两种方式对百香果果浆均有较好的杀菌效果。为了进一步探究超高压处理对果浆贮藏期的影响,该研究还探讨了超高压处理前后的果浆在-20 ℃的条件下储存9个月内微生物含量的变化,实验得出,500 MPa和600 MPa处理的百香果果浆在-20 ℃下储存9个月后微生物含量仍<2 lg(CFU/g),符合国家安全规定。在理化性质方面,超高压技术和低温等离子体技术能有效保持果浆的色泽(ΔE<2)和风味(p>0.05),且能抑制果浆POD酶、PPO酶的活性,但辐照处理无法钝化PPO酶。综上所述,超高压技术能有效杀灭百香果果浆中的菌落,并能更好地保持果浆的品质,因此超高压技术在百香果果浆中具有较好的商业应用前景。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(4):212-218
为了研究不同贮藏温度下芒果的力学特性随贮藏期的变化,对芒果的应力松弛、蠕变特性等力学指标进行了测试,并结合Maxwell模型以及动力学模型对所得实验结果进行拟合,以此建立基于力学特性的小台农芒果贮藏期预测模型。结果表明:在10、20、30℃的贮藏温度下,芒果的坚实度、主松弛时间以及弹性模量均随着贮藏时间的增加而呈现显著的下降趋势;且在较高温度段的贮藏环境下,小台农芒果的弹性模量变化速率系数高于在较低温度段的贮藏环境下芒果的弹性模量变化速率系数;采用最大形变量作为评价芒果贮藏期模型指标更能显著表征芒果在不同贮藏温度下其贮藏期的变化趋势。 相似文献
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运用高压蒸汽、沸水及微波三种热处理方法对菠萝果浆进行灭菌处理,考察灭菌后果浆的感官品质,并测定了常温贮藏两周后菠萝果浆的感官指标,比较三种方式对果浆造成的影响。结果表明:高压蒸汽处理对菠萝果浆的感官品质影响较大,菠萝的特征风味、滋味损失较严重;沸水处理能较好的保留菠萝果浆特有的风味物质,但也不能杜绝蒸煮味的产生,对菠萝果浆品质有一定的影响;微波处理能很好地保持菠萝果浆原有的风味,几乎没有蒸煮味产生。结果说明,在实验的三种热处理方式中,微波处理对菠萝果浆的感官品质保持最有利。 相似文献
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《食品工业》2017,(8)
为了研究高倍苹果果浆加工工艺以及关键技术,以新鲜富士、小国光苹果为原料,研究了冷打浆和热打浆相结合的出浆方式及高倍浓缩相关技术参数,旨在探明高倍苹果果浆加工关键技术。结果表明:破碎时采用18~20mm的筛网;冷打浆时的筛网孔径为1.6~2.0 mm,打浆机转速控制在1 450 r/min,热打浆时打浆温度为93℃~95℃,筛网孔径为0.5~0.6 mm,能够最大限度地提高出浆率。三效强制循环蒸发浓缩的最佳参数为:一效温度60℃~70℃,真空度71.82~77.14 k Pa;二效温度40℃~45℃,真空度350~380 mm Hg;三效温度50℃~60℃,真空度46.55~50.54 k Pa。将高倍苹果果浆加工关键技术应用于生产,富士和小国光苹果原料按1︰1比例搭配,出浆率高于85.0%、可溶性固形物含量高于38.0%,果浆Bostwick黏度9 cm/30 s,果肉含量超过45.0%。采用低温高效出浆技术和高倍浓缩技术生产的高倍苹果果浆,果浆出浆率高、可溶性固形物含量高、果肉含量高,产品质量稳定。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(4)
为研究超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p0.05)。因此,超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(20)
为了研究微波泡沫干燥树莓果浆传热传质特性,以树莓为原料,采用中心组合实验设计方法,研究干燥条件对物料温度、含水率以及介电特性的影响规律,分析微波泡沫干燥过程中传热传质过程。结果表明:微波泡沫干燥树莓果浆过程中,干燥初期,介电常数与介电损耗因子均增大,使得物料吸收的微波能增大,果浆温度由室温上升至70℃,含水率无明显变化;干燥中期,介电常数与介电损耗因子先增大后减小,因此物料吸收的微波能呈先增大后减小趋势,果浆含水率由90%降至40%,温度变化不明显;干燥后期,介电常数与介电损耗因子均减小,物料吸收的微波能减少,果浆含水率缓慢降至15%左右,温度继续升高。微波泡沫干燥方法可有效提高高粘度果浆的干燥速度。 相似文献
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鲜切生菜在贮藏期间的微生物生长模型 总被引:12,自引:1,他引:12
主要研究了在 0℃、4℃和 2 5℃贮藏温度下鲜切生菜中细菌的生长趋势和感官质量的变化。研究结果表明 ,实验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切生菜中细菌总数的动态变化 ,从而能预测不同贮藏温度下、不同贮藏时间内鲜切生菜中的细菌总数 ,为快速、有效地评估鲜切生菜的货架期和微生物安全性 ,提供了一个方便有效的方法。同时探讨了鲜切生菜中细菌总数与细胞组织腐烂的关系 ,即当细菌总数≤ 1 0 6 cfu/ g ,鲜切生菜的细胞组织不会腐烂。 相似文献
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该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温(25℃)发酵为对照,采用低温(15℃)发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量(30.76 mg/L)高于常温发酵(24.06 mg/L)。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。 相似文献
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为了探讨蒸汽处理对鲜榨果浆褐变及品质的影响,自行设计并搭建了小型蒸汽灭酶与破碎制浆耦合实验装置。试验发现,蒸汽环境打浆结束时果浆温度超过后80℃时,果浆色泽明亮、稳定,多酚氧化酶(PPO)基本失活,有效抑制了酶促褐变。对蒸汽环境打浆结束时温度93、83℃的果浆与25℃打出的果浆的理化性质、抗氧化性、风味物质进行了分析和比较。合适的蒸汽处理可以改善苹果浆理化性质,极大地保留了果浆的抗氧化性,但同时也损失了一些果浆风味物质。 相似文献
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以非浓缩还原汁(not from concentrate,NFC)扁实柠檬汁和芒果为原料,进行扁实柠檬-芒果复合果汁饮料的工艺研究。利用感官评分和悬浮稳定性作为指标,采用单因素试验和正交试验对扁实柠檬-芒果复合果汁饮料的生产工艺、稳定性、灭菌条件进行研究和优化。结果表明:复合果汁饮料最优配比为芒果汁50%、扁实柠檬汁7%、白砂糖10%、柠檬酸0.01%,感官评分超过其他配比,为39.67±0.69;复合稳定剂最优配比为0.30%羟甲基纤维素钠、0.3%果胶、0.15%海藻酸钠,悬浮稳定性超过其他配比,为(67.36±0.24)%,且感官评价优良;常压下100℃灭菌5 min可以保持复合果汁饮料风味同时达到灭菌效果。通过该工艺可获得一款营养健康、品质优良的扁实柠檬-芒果复合果汁饮料。 相似文献