酵母扩倍实验室阶段双乙酰鉴定的重要性

啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程,也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵,所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株,并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中,还存在着变异,所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵,在酵母扩培实验室阶段,应对酵母进行检查和鉴定,从而避免了不理想酵母扩大到生产中,影响啤酒发酵和啤酒口味,而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明,在实验室阶段增加对酵母还原双乙酰能力的鉴定是非常重要的。     

酵母扩培实验室阶段双乙酰鉴定的重要性

啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程 ,也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵 ,所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株 ,并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中 ,还存在着变异 ,所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵 ,在酵母扩培实验室阶段 ,应对酵母进行检查和鉴定 ,从而避免了不理想酵母扩大到生产中 ,影响啤酒发酵和啤酒口味 ,而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明…     

浅谈回收酵母质量检查

啤酒酵母如被杂菌污染或发生衰老、自溶甚至变异,就会发生不正常的发酵现象,啤酒产生风味缺陷,并伴随出现其他方面的质量问题。因而,回收酵母在使用前必须进行检查。1酵母泥外观检查现场使用的酵母泥应呈乳白色;有新鲜的光泽和果实的爽快香味;酵母泥紧密,取起后用手捻开时应松散且不粘连。若酵母色泽灰暗,说明麦     

控制啤酒发酵生产中的染菌机会

制造啤酒的核心是发酵，发酵能否顺利完成，影响是诸方面的。在多年的生产实践中，控制好啤酒发酵过程中的染菌机会，减少杂菌污染，是啤酒发酵技术质量管理中的重要一环。在啤酒发酵生产中，工艺管路，车间环境，设备器皿，酵母菌种，麦汁等，都是杂菌污染的来源。只有有...     

对啤酒发酵杂菌的抑制措施

在啤酒的酿造过程中 ,发酵阶段是经酵母的酶解作用 ,将麦芽汁中的可发酵性糖转化成酒精与二氧化碳 ,并经过一段时间低温贮藏的过程。此过程是整个酿造周期中历时时间最长的阶段。由于在发酵阶段麦汁和啤酒营养丰富 ,又都处于不太低温下 ,很容易感染细菌 ,所以此工序易染杂菌。染菌后将会引起啤酒的酸败、异臭、变味 ,粘度升高 ,生物混浊 ,严重危害啤酒的质量。所以 ,发酵阶段严格抑制杂菌的污染是个十分重要的问题。啤酒发酵过程中麦汁、酵母菌种、车间环境、设备、工艺管线及操作人员等都是杂菌污染的来源。发酵工序的卫生管理工作应引起高…     

浅谈啤酒的生物稳定性

啤酒作为纯粹培养物——酵母的发酵产物，保持其口味纯正清爽的最为重要的。在啤酒的生产过程中，许多环节都可能有有害菌污染而进入啤酒中，它们的污染繁殖由于产生了与正常培养酵母发酵所不同的代谢产物影响啤酒的风味和稳定性，严重影响了产品质量。所以如何控制有害菌的污染，保证啤酒的生物稳定性对啤酒厂来说是一个必须高度重视的环节。     

酵母泥的检测和回收

1.前言:酵母的培养、发酵和回收利用是啤酒生产重要的一环,它对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性都有着非常重要的作用。2.酵母泥的外观2.1 观察酵母泥是否洁白,若颜色发暗,说明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。2.2 观察酵母泥的稀稠,一般情况下,排出的中间酵母应较稠,若较稀,可能污染杂菌。     

钙对酵母凝聚性的影响

酵母的凝聚性是酵母的一个重要特性，凝聚性的强弱不仅对啤酒的发酵周期、过滤性能等生产过程控制具有重要意义，而且还会对成品啤酒的发酵度等指标产生影响，甚至会影响到啤酒的风味，在生产上具有特殊的意义，也是区别酵母菌株的一项重要内容。     

啤酒发酵时杂菌污染与检验方法的研究

啤酒发酵完全属于纯种发酵，所以发酵时卫生条件要求非常严格。如果操作时不注意卫生问题，导致发酵被杂菌污染，这将会给生产企业带来严重的经济损失。为了及时发现是否污染杂菌，生产企业需定期做杂菌污染检验，以便将损失减少到最低程度。     

啤酒酿造过程微生物污染与防治

1 微生物污染源及污染途径1.1 微生物污染源 啤酒生产过程从原料贮存、麦汁冷却、发酵、过滤、酵母的培养与回收等环节都有污染微生物的潜在危害。其污染源又是多种多样的,归纳起来主要是空气、水、设备与管道。 ①酿造过程由于工艺卫生差,污染了与酒液接触的设备与管道、容器。当啤酒通过时等于把杂菌接入啤酒中,从而污染了啤酒。 ②培养酵母一旦被污染,反过来酵母本身又成为携带杂菌的载体。污染培养酵母的主要原因是冷却麦汁。生产中酵母污染主因是洗涤酵母用水。     

嗜杀酵母用于啤酒生产的研究（摘要）

引言众所周知,啤酒酵母的质量直接关系到发酵的好坏和啤酒的质量、酵母活力的强弱、代谢产物的组成和比例,将直接影响啤酒发酵速度和成品酒的风味。在啤酒酿造中,因其它微生物的污染,会给啤酒带来异味、酸败或引起瓶装啤酒的再发酵、混浊,严重影响啤酒质量。长期以来,人们在研究啤酒生产中容易污染的微生物时发现,主要是细菌和野生酵母菌,并且在生产实践中逐渐提出许多防止细菌污染的方法,例如酸沈酵母等就是行之     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

啤酒发酵工序污染的关键控制点

啤酒污染菌的种类和数量不定,它们会对啤酒质量和风味产生很大影响,对污染的有效控制是啤酒品质提升的重点之一。本文谈谈发酵过程中污染杂菌的关键控制点。1啤酒发酵过程中具有一定的抗污染能力1.1一定量的酒花苦味物质、酒精和其它醇类的     

降低啤酒中双乙酰含量的新方法

在啤酒生产过程中，风味成熟是啤酒发酵周期的限制因素．如能缩短啤酒风味的成熟时间，则可缩短啤酒发酵的总周期。啤酒的风味成分有很多种；其中双乙酸的含量直接影响啤酒的风味成熟。在普通成品啤酒中，双乙酸的浓度如超过0．15ppm就会有馊饭味．因此，可以将啤酒中双乙酸含量降至口味阈值以下作为啤酒成熟的主要目标。降低啤酒中双乙酸含量有许多方法，如提高麦汁中a一氨基氮的含量（180mg／L以上）．降低接种麦汁的PH值，增加酵母接种量，提高发酵温度，后酵加高泡洒，下酒后利用CO洗涤等．上述这些方法虽能降低啤酒中双乙酸的含量，…     

啤酒酵母退化的防治措施

理想的酵母菌应具备下列性质：①发酵力高,能使麦汁中的糖陕速发酵;②凝聚眭好,沉降缓慢而彻底,有利于啤酒的澄清;③繁殖能力适中,酵母增殖低于3倍;④对保存过程的不利条件具有耐性,有抗杂菌污染能力;⑤酵母性状及形态能够稳定保持8～10代,细胞大小以中或小为好;⑥酵母的代谢特性应保证啤酒有良好的口味和香气,如产生适量的高级醇,双乙酰峰值低且还原．决,形成少量挥发性硫化物及保证啤酒中CO2的饱和等。生产中所用酵母菌种不应频繁更换,以保持啤酒风味的稳定性。     

酵母质量的综合评价

前言 酵母的质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母活力不足会影响发酵速度，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味。如何判断贮存酵母的质量是啤酒生产中的一个重要问题，传统酵母检查以次甲基蓝染色法检测酵母的染色率，评价酵母的活性，加上酵母外观形态、香气、色泽的观察，构成酿造者对酵母的判断，但这些评价方法都离不开直观的经验判断。     

啤酒发酵时杂菌污染与检验方法的研究

啤酒发酵完全属于纯种发酵,所以发酵时卫生条件要求非常严格。如果操作时不注意卫生问题,导致发酵被杂菌污染,这将会给生产企业带来严重的经济损失。为了及时发现是否污染杂菌,生产企业需定期做杂菌污染检验,以便将损失减少到最低程度。     

甘蔗糖蜜酒精发酵过程酵母凝聚的成因与防治措施

在酒精发酵过程中，特别是中前期阶段会遇到酵母凝聚的现象，是异常发酵的先兆，在糖蜜酒精正常生产中不应有的现象。酵母凝聚初始时可以很容易通过显微镜看到几个酵母粘在一起，严重时肉眼可以看到颗粒状或絮凝状酵母凝聚物。当出现酵母凝聚时，会使发酵醪酒分降低，残糖升高，容易感染杂菌，降低酒精产率和影响蒸馏操作。     

啤酒酵母的酸洗处理

啤酒生产现场操作往往采用泥状酵母加到新鲜麦汁中去发酵,酵母常常要使用5—8代。无论从种子罐扩大培养的酵母或者从发酵槽回收的酵母中难免在不同程度上受到杂菌污染。特别是有些中小型啤酒厂没有条件进行从试管菌种直到汉生罐的系列化培     

如何做好啤酒厂的食品卫生工作

啤酒生产过程工序多，其中细菌的侵袭和污染会在各个不同的生产环节里出现，所产生的不良后果也因细菌的不同种类而异。图示列出了啤酒厂常见的细菌及其生理特性、风味影响和生长环境．除细菌之外，野生酵母中啤酒酿造中易引起异常发酵，引起啤酒混浊的异味，又因它能与培养酵母竞争性繁殖，危害甚大，也须引起重视。做好啤酒厂的卫生工作，应从以下几个方面着手：①提高认识，加强管理。应使每个职工的思想上和工作中落实贯彻食品卫生法规。②加强食品卫生检测，对一切可能的污染源，如水质、设备、管道、空气、包装容器、添加剂、回收酵母…