在液态法制醋中使用活性干酵母的研究

一、前言食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品,历史悠久。它能增进食欲,帮助消化,在人民生活中不可缺少。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵,产品风味好,有其独特的风格,但存在需要辅料多,发酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。近年来,国内外应用液态法     

提高液态深层发酵食醋风味的实用技术

液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高，是作为新型调味品二次加工的原料，但其质量风味欠佳。该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术。结果表明：由于这些技术的应用使液醋质量风味得到显著提高，在香味、色泽上可以同固态食醋相比，在口味上也能接近固态食醋。     

关于提高液态发酵食醋质量的探讨

分析我国液态深层发酵食醋的现状，对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究，包括提高原料氨基酸含量，乳酸菌、酵母菌共酵，添加生香酵母、己酸菌，延长酒精发酵期，延长贮存期等。     

谈半液—半固态发酵酿造食醋

目前,国内食醋生产的发酵工艺归纳起来主要分固态发酵、液态发酵与酶法液化通风回流发酵等。液体发酵是今后的发展方向、其特点是原料利用率高,便于机械化生产。但此工艺占用设备庞大,耗电多、费用高,技术操作严格,风味较差等弊端,故中小型生产食醋厂一般不可能采用。而固体发酵,虽弥补了这些不足,但原料利用率低。下面浅谈一下半液态半固态发酵,或称前液态后固态型食醋发酵工艺。     

基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。     

关于液醋返浑的一些因素浅论

关于液醋返浑的一些因素浅论杨铎，武秀琴，吕福春（哈尔滨食品酿造三厂１５００４０）食醋是我国的传统的酸性调味品，醋的酿造生产有两千多年的悠久历史，食醋的品种很多，风味各异，依醋的发酵分类，可分为固态发酵和液态发酵，及液固结合发酵三大类。近年来，食醋生产...     

传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化

酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分,2012年我国食醋产量达500万吨,居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统"固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺",该方法酿制的食醋不仅具有酸味,还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中,醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程,其中主要以微生     

食醋酿造工艺

食醋是一种非常古老的调味品,在人民生活中占有极其重要的地位。随着科学技术的发展,制造醋的工艺千变万化。但一切醋都可归纳为:由含糖或含淀粉的物质,通过微生物作用产生的酒精,再经过醋酸化作用,所得到的产品。生产醋的各种工艺,都是不同变化的酒化、醋化过程。 食醋的酿造方法可分为,固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵的产品,风味好但需要的轴料多、周期长、原料利用率低、劳动强度大;而液态发酵则大大减轻了劳动强度,辅料     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

食醋液态发酵工艺的研究现状

食醋是日常生活中不可或缺的调味品,具有悠久的人文历史。随着科学技术的不断发展,人们开发并完善了食醋液态发酵工艺。与传统食醋的固态发酵相比,液态发酵具备发酵周期短、利用率高、劳动强度低等诸多优点,满足日益增大的市场需求。阐述了表面静态发酵法、固定化醋酸菌发酵法和深层液态发酵法的工艺,分析了不同工艺的优缺点,对设备、材料和操作要点进行了总结。最后对食醋的液态发酵工艺进行了展望,以期待在未来食醋生产中得到提升。     

食醋生产操作方式的研究进展

食醋生产工艺经历了固态发酵和液态发酵,液态发酵又由表面静止发酵向深层发酵发展。目前,食醋液态生产的操作方式有批式、半批式、反复半批式操作和半连续法四种操作形式,其中批式操作和半批式操作在食醋生产也已不常用,但在日益自动化的今天,随着计算机控制技术和传感器的发展及它们在食醋连续发酵的应用,在不久的将来食醋连续发酵将会取代反复半批式操作和半连续法,这也将是食醋生产工艺操作方式的又一次历史性变革。     

食醋生产中如何搞好酒精发酵

酒精发酵,就是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内一系列酶的作用生成酒精的过程,在食醋生产中是一道十分重要的工序。酒精发酵好坏,直接影响醋酸发酵结果,因此如何采用合适工艺制取高质量酒醪是引起酿造工作者高度重视的问题。食醋生产中酒精发酵分为液态法和固态法两种。     

浅谈山西固态法制醋过程中醋酸发酵的管理

山西固态法制醋在完成原料蒸煮糊化、酒精发酵等工序后,生产食醋的关键就是醋酸发酵。它直接影响到所生产食醋的风味、质量及原粮利用率。因此,加强醋酸发酵阶段的管理是食醋生产中的重中之重。     

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。     

液态发酵醋质量提高的几点措施

根据固态发酵食醋和液态发酵醋产品质量的区别，结合液态发酵食醋的工艺，找出液态发酵醋质量提高的方法。     

多种微生物共存下的空间位阻效应——固态法白酒风味丰富性及其与液态法白酒风味差异的原因分析

解析固态法白酒风味丰富性产生的原因对固态法白酒、液态法白酒的创新发展均具有重要意义。在查阅国内外大量文献资料的基础上,首先对固态法白酒风味丰富性、固态法白酒与液态法白酒风味差异性以及风味丰富性对中国白酒重要性进行了总结;其次对白酒发酵过程微生物的多样性进行了综述;再次从传统固态法白酒的特征方面,论述了固态法白酒发酵过程中存在的空间位阻效应,并分析了其对白酒微生物多样性、发酵体系复杂性及白酒风味丰富性的作用;最后在此基础上提出了多种微生物共存下的空间位阻效应理论,以为固态发酵法白酒风味丰富性及其与液态发酵法白酒风味差异性的原因提供理论支持。     

镇江香醋传统生产工艺的剖析

我国食醋的发酵可分为糖化、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程 ,这三大工程即可为液态 ,也可为固态。我国传统工艺中这三个工程有全部是液态的 ,如永春红曲醋、厦门玫瑰醋等 ;也有全部是固态的 ,如四川保宁醋、四川麸醋 ,目前城镇醋厂广泛采用的全固态发酵 ;还有历史最久的液态的酶解糖化、酒精发酵和固态醋酸发酵的山西老陈醋和镇江香醋。我国传统的食醋发酵工艺 ,不管是液态或是固态发酵 ,除醋酸发酵外 ,都属于复式发酵 ,即所谓糖化及酒精发酵同时进行的工艺 ,有人称之为双边发酵。严格地讲 ,从酿造工艺学的角度来讲 ,这一工艺主要的生…     

食醋后熟陈酿技术研究

醋酸发酵结束后,醋醅或醋醪经后熟陈酿,可改进食醋的口感、风味.在液态发酵醋醪中利用曲霉酶系反应,可在短时间内增加液态发酵醋的色泽、氨基酸类、糖类、不挥发酸等物质的含量,使口感柔和、增加风味.其特点是:充分发挥曲霉酶系的作用,利用制剂中增加的有效成分,在醋醪中分解与合成,弥补了其风味的不足,从而达到增加和改善液态发酵食醋的目的.方法简便、成本低,是弥补液态发酵食醋风味不足的好办法.     

提高固态发酵食醋出品率的实用技术

介绍了固态发酵食醋生产中，从优选原辅料，改进处理方法，强化双边发酵酶系，液态酒精发酵，纯种醋酸发酵等方面，采取提高食醋出品率的实用技术。     

蜂巢醋液态发酵工艺及其抗氧化活性研究

研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件:起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方面低于传统固态发酵产品,而在色泽、体态和风味典型性等方面较优。此外,该蜂巢醋DPPH自由基清除能力（33.29%）和总抗氧化能力（2252.63mmol·g-1）均显著低于固态发酵（66.25%,5092.63mmol·g-1）产品,这主要归因于和固态发酵峰巢醋总黄酮和总多酚（0.71%,2.33%）相比,液态发酵蜂巢醋总黄酮和总多酚含量（0.38%,1.20%）较低。