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象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分,菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴,首先要选用适合菊花造型的原料,再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形,最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是:造型逼真、外焦内嫩、口味多样,常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种,笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是:将原料整理干净后,在原料上用… 相似文献
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饭店和菜肴的名称是饮食消费者认识、理解、记忆其饭店和菜肴的一个主要标志,也是建立饭店和菜肴信誉的一种媒体。饭店和菜肴名称的好坏直接影响饮食者的消费欲望。因此,提高饭店和菜肴命名的科学性和实用性,增强其吸引力和感染力,必须引起饭店经营者的高度重视。 相似文献
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近来,看了一篇文章,谈到小吃与菜肴如何划分的问题,文章认为,同是一样东西,有些书把它称为菜肴,有些书把它称为小吃,这是不科学的,其中还列举了许多川味小吃的例子,如麻婆豆腐、夫妻肺片等,我想就这些问题谈一些自己的拙见。 要了解菜肴与小吃如何界定,我们首先应了解什么是小吃。笔者根据四川及各地小吃产生的历史、环境、制作方式等特点,给小吃下了一个定义:小吃是来源于民间、带有浓厚地方风味的大众化饮食(关于这个定义,笔者曾在1995年第7期《中国烹饪》上《浅议面点、小吃、点心的区别》一文中作了详细说明)。 了解了小吃的概念,再来看看小吃与菜肴的区别。“小吃”是相对于筵席大餐而言的,它不像筵席有那么多规矩,也不讲究环境,或一人独酌,或几人相聚享用,不受事先安排的约束,随到随吃,在制作上可不加修饰,它既适合大众的口味,价格上也适合大众的经济条件,这正是小吃来自于民间所带有的大众特色。作为小吃,一般都是通过民间流传下来的,这可以从四川传统小吃“麻婆豆腐”、“担担面”、“夫妻肺片”中得到证实。小吃在过去有个不成文的规矩:即从 相似文献
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介绍菜肴、推销菜肴是餐饮活动中的重要环节之一,也是餐饮经营者与食客关系的公关过程。在整个就餐活动中,如何根据不同食客的心理,对不同的菜点加以介绍,并实事求是、有的放矢地对菜肴进行阐述,满足食容的需求,其中,掌握语言技巧十分重要。如果运用得当,将受益匪浅,可带来好的效益。 首先,要抓住菜肴的特点介绍菜品。一个餐馆、酒楼、食店,其制作的菜肴有许多品种,色香味形,各有不同。因此,介绍菜肴时不要千篇 相似文献
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人们对菜品好坏的感觉,一般都是从“色、香、味、形、器、养”等方面来评价的,从中我们不难看出“色”在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知,最初也来自菜品本身的色泽诱惑,所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃,让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。 相似文献
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嫩度是评价菜肴质量的标准之一。鲜嫩的菜肴可以给人们带来咀嚼的快感。因此,研究和探讨菜肴嫩度的形成因素具有极其重要的意义。笔者在烹饪过程中对影响菜肴嫩度的因素有一些肤浅的认识,现简述如下: 一、水的因素 食物的质地除了与本身的组织结构和成分有关外,水是影响其品质的最主要因素之一。例如,一般的水果蔬菜组织结构松脆,含水量多,就显得鲜嫩而汁多。一旦失去一部 相似文献
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