贵州酥李果酒的酿造方法研究

以酥李为原料,选取酵母量、发酵时间、发酵温度等影响果酒品质的3个关键因子,以感官评分为指标,采用正交试验设计优化酥李果酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为:酵母用量1.2 g/L,发酵温度25℃,发酵时间4d,发酵酒酒精度为13%vol。最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的酥李果酒,为酥李果酒的研究和开发提供了理论依据。     

发酵条件对刺梨果酒主发酵作用的影响

干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。试验表明,添加4%经驯化培养的酒母,22±1℃控温发酵,主发酵16d,发酵酒风味品质较好。     

响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究

以刺梨果干为原料,经破碎、酶解和过滤等预处理,添加安琪果酒酵母BV818进行发酵,制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响,并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明,刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L,酵母接种量4.5%,25 ℃发酵8 d。此时,刺梨果酒呈浅棕色,澄清透亮,酒香协调无异味,酸甜适中,为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。     

复合发酵果酒的研制

以刺梨、草莓、猕猴桃、菠萝为原料生产复合果酒，果实榨汁调糖至23％灭菌。接种0．04％活性干酵母；控温25℃发酵和室温21～25℃发酵。研制得复合果酒。实验表明，控温发酵比室温发酵酒度上升快；Vc含量在发酵前后有所变化；采用明胶、皂土和果胶酶澄清，澄清温度控制在15～18℃。     

青脆李果酒发酵及澄清工艺研究

采用青脆李为试材,研究青脆李果酒发酵及澄清工艺。结果表明果酒酵母RV818对青脆李果酒的发酵性能最佳,其最适发酵温度为25℃、添加量为0.05%、发酵时间12 d;壳聚糖、硅藻土、明胶3种常用澄清剂对青脆李果酒透光率和色度的影响结果表明,3.0 g/L壳聚糖(酸溶解)澄清透光率为96.8%,色度为0.046;3.0 g/L壳聚糖(沸水溶解)澄清透光率为93.0%,色度为0.069;壳聚糖可作为青脆李果酒优选澄清剂。     

刺梨干型全汁果酒加工技术研究

本研究筛选出一株适宜刺梨全汁发酵的优良酵母菌株DV10,该酵母菌株发酵力强、抗逆性强,不但可提高产品酒度、降低残糖,而且可以通过调节pH值和增加SO2浓度等环境条件来控制杂菌污染;该菌株的应用可解决刺梨全汁发酵困难、产品残糖含量高、酒度低的技术难题;确定了合理的发酵条件和加工工艺参数,结果表明,添加适量植酸(PA)可促进发酵,缩短主发酵时间1/3左右;采用壳聚糖和皂土澄清效果良好;微波催陈可明显缩短陈酿时间。     

刺梨果酒的研制

以刺梨为原料研制出果香浓郁、营养丰富、风味独特的刺梨果酒。并对其加工工艺进行了初步探讨。     

不同澄清剂对酥李果酒澄清效果的影响

采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理,通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现,探索酥李果酒的澄清方法,为酥李果酒开发提供理论基础。结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同,其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好。不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同,以0.45 g/L壳聚糖澄清效果最佳。最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高(P0.05),以0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土澄清最佳,均以0.45 g/L壳聚糖和0.6 g/L PVPP澄清速率和稳定性最佳。综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45 g/L壳聚糖,其次为0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。     

不同发酵工艺对刺梨果酒抗氧化活性的影响

为更好利用刺梨果酒抗氧化活性物质,本研究通过检测6种发酵工艺加工的刺梨果酒的各项指标和体外抗氧化活性,以及利用主成分分析构建的综合评价体系考察刺梨果酒的品质。结果表明,6种发酵工艺中刺梨果酒可溶性固形物无显著性差异;三种自然发酵工艺中酒精度、还原糖、甲醇、Vc无显著性差异;三种灭菌发酵工艺中pH、总酸、酒精度、总糖、Vc和总酚无显著性差异;自然原汁发酵的pH值（3.47）、SOD(66.12 U/mL)、总糖（241.75 mg/mL）、总酚（98.03 g/L）和总抗氧化能力（2.569 mg/mL）与其他发酵工艺存在显著性差异;灭菌冷浸渍发酵的还原糖（5.55 mg/mL）显著低于其他发酵工艺。主成分分析表明,自然带渣发酵工艺发酵刺梨果酒综合分数最高（1.050）,是适合刺梨果酒酿造的发酵工艺。     

刺梨果酒制作工艺的优化研究

目的为了解决刺梨易腐烂、生食口感差的问题,以营养丰富的刺梨鲜果为原料,研制口感好、果香独特、具有保健功效的刺梨果酒。方法:采用浸泡、醇化和发酵工艺研制出三种产品,并进行了比较。结果:制得10～12°的果酒,虽然浸泡法和醇化法的加工过程比较简便,但发酵法制得的产品品质更佳。结论:发酵法制得的果酒质量好,适合大型正规酒厂生产。另两种方法的工艺和设备更为简易,但不适合于高品质酒的制作。     

湘西野生刺梨果酒加工工艺优化

以湖南湘西地区野生刺梨为原料,对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明,刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1%VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min;超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为果胶酶与纤维素酶两种复合酶总量为0.15%、配比为1:2、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶解pH4.5;果酒发酵最佳工艺为接种3%活化干酵母条件下、发酵初始糖度18°Bx、初始pH4.5,于28℃条件下保温10d,酒体浓郁清香,色泽棕红透明,风格突出。     

紫外分光光度法测定刺梨黄酮含量的研究

探讨了刺梨总黄酮含量紫外分光光度法测定(OD271nm),实验表明本方法操作简便,稳定、结果准确、重复性好,回收率为99.54%,RSD为0.99%;刺梨果、刺梨渣和果汁(BX=17)的总黄酮含量分别为1.38%、1.07%和46mg/100mL.     

植酸对刺梨果酒发酵作用及酵母菌生长影响研究

本文利用植酸作为发酵促进剂,应用于刺梨果酒发酵中,研究其对酵母菌的生长繁殖及刺梨酒发酵作用的影响,结果如下:(1)添加植酸能缩短发酵周期、降低刺梨果酒的残糖量,提高发酵的酒精度;(2)添加植酸能促进酵母菌的增殖,促进酵母细胞出芽,使其提前进入对数生长期;(3)植酸使酵母的耐酒精能力提高;(4)试验条件下植酸最佳添加量0.08%。     

青梅果酒发酵工艺优化

以青梅为原料,在料液比为1：2的条件下,采用单因素试验和正交实验,进行青梅果酒人工发酵工艺优化。实验结果表明,青梅在1：2的料液比奈件下,酵母接种量为5％,氯化铵添加量为0．4％,果糖添加量为2．5％,果胶酶用量80mg／kg,SO2用量80mg／L,发酵液pH3．5,28℃发酵,静止发酵7d;青梅出酒率为260．1％,酒精度10．2％vol,黄酮类化合物含量达141．48mg／L,成品酒呈浅黄色,具有青梅自然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气．口味纯正、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富。     

青梅果酒整果发酵工艺的研究

以优质成熟青梅为原料,对青梅整果发酵果酒工艺进行研究.结果表明,按青梅重量的50％计入白砂糖糖渍7d,再按青梅重量的2倍加发酵用水,酵母接种量为5％,SO2用量60～100 mg/L,发酵液pH2.8,以30℃控温发酵20d,陈酿时间30d,发酵过程补加白糖使其最终酒度为12 ％vol.经过清渣分离、陈酿、调配、冷冻过滤、超滤除菌、包装后得到酒体丰满、金黄色、清澈透明、具有青梅清新浓郁果香、口味纯正、营养丰富的青梅果酒.     

青梅酒生产工艺研究

研究青梅原汁含量、不同缓冲剂、不同碳源等因素对青梅原汁发酵的影响,得出青梅发酵酒生产的最适发酵工艺条件参数：青梅原汁50％,添加蔗糖22％,添加酒石酸钾调pH到3．3,95℃杀菌15s,25℃接种酵母,25℃发酵1d,再20℃发酵,添加150mg／L的果胶酶（citrozyme）,硅藻土过滤,再微滤,成品青梅酒澄清透明、果香浓郁。     

"十二岭"青梅酒的研制

以广东云浮优质成熟青梅为原料,对“十二岭”梅子酒发酵工艺进行研究。正交试验及感官品评确定其生产工艺为：将青梅粉碎后添加80mg／L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间12h,酶解完成后,加入酒石酸钾调整酸度为8g／L,然后添加M05酵母1．5g／L,在20℃下进行发酵48h后,作澄清分离,补加糖分后继续发酵．使其最终酒度在12％vol。最后经调配、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈浅黄色、口感醇厚圆润、爽怡细腻的梅子酒。     

壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究

对壳聚糖、皂土对刺梨发酵酒的澄清作用进行了研究，结果表明：壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶、果胶酶，其中壳聚糖澄清效果最佳，产品风味、品质好。实验还发现，壳聚糖、皂土联用，效果优于单一澄清剂，澄清后酒体清亮透明、风味好、具有良好的贮藏稳定性。