后熟期间大豆籽粒油脂组成和品质特征的变化规律

通过测定新收获的国产大豆在后熟期间油脂的粗脂肪含量、酸价、过氧化值和脂肪酸组成来探究后熟期间大豆籽粒中脂肪的变化规律。结果表明：在后熟过程中,大豆的粗脂肪含量呈逐渐上升趋势,度过后熟期则逐渐下降,粗脂肪含量从初始的19.25%升高至21.30%,在30 d达到最大值后缓慢下降;大豆酸价及过氧化值均为上升趋势,且大豆酸价及过氧化值均与大豆油脂肪酸的比值呈负相关;油酸和亚油酸的相对含量呈负相关,亚油酸和亚麻酸的相对含量呈正相关。通过研究发现后熟期间大豆籽粒脂肪含量有了显著升高,对于生产实际有很好的指导作用。     

油籽后熟作用对其加工工艺品质的影响

油籽在贮藏期间发生的后熟作用包括生理后熟和工艺后熟,是其种用品质和工艺品质改善的过程。利用油籽的后熟作用,以提高出油率和获得高品质的油脂是油脂工作者的一个课题。     

净作和套作条件下大豆籽粒异黄酮积累规律比较

以我国西南地区3个常用大豆品种为材料,比较净作和套作条件对大豆籽粒发育及后熟过程中异黄酮积累规律的影响。结果表明：籽粒成熟期按总异黄酮积累速率可分为初始积累期和快速积累期;受田间小气候影响,套作条件下大豆较晚进入快速积累期;田间采收时,贡选1号品种净作总异黄酮含量极显著高于套作,南豆16和贡秋豆3号净作与套作之间差异不显著。3个品种籽粒后熟期套作条件下总异黄酮的积累量均极显著高于净作,总异黄酮含量套作均显著高于净作;后熟期不同品种异黄酮各组分及总异黄酮的积累量均存在显著差异。本研究发现净套作对3个大豆品种的异黄酮积累动态及总含量均有显著影响,品种间籽粒异黄酮的积累对种植条件的反应不同。相对净作而言,后熟过程更利于套作大豆籽粒异黄酮的进一步积累。     

冷藏后南果梨常温后熟期香气成分变化

研究0℃冷藏70d后南果梨常温后熟阶段香气成分的变化。使用固相微萃取法提取香气成分,气相色谱-质谱法对提取成分进行分析,结果表明:对于常温下不采用冷藏后熟的果实而言,采后未熟果实中仅能检测到4种香气成分,果实自然成熟至最佳风味期时香气成分增加至16种,其中,酯类物质占75%,之后随着果实的后熟衰老,香气成分种类又逐渐减少。冷藏后,常温后熟过程中,果实的香气成分也在逐渐形成,其总体变化趋势与采后直接常温后熟过程相似,并且果实仍然可以正常后熟。但冷藏对乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯3种香气成分的影响较大。与采后直接常温后熟相比,在最佳风味期时,冷藏造成丁酸乙酯和己酸乙酯相对含量减少,乙酸乙酯相对含量增加。     

不同菌种大豆干酪后熟过程的研究

研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况。结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数。游离氨基酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carnosus大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主。脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnosus大豆干酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解。     

郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析

为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2~3年后保持稳定,不再有显著增长。后发酵2~3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段。后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变。     

‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对‘桂蕉1号’香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味“ABC”法对果实的香韵进行了分析。结果表明,‘桂蕉1号’香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1%的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质。其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-, 顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯。香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大。‘桂蕉1号’果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期。     

采后乙烯利处理对软儿梨果实后熟期生理及品质的影响

以软儿梨为试材,研究了1 mL/L乙烯利处理对(20±3)℃、相对湿度85%~90%条件下贮藏的采后软儿梨果实后熟期生理和品质指标的影响。结果表明:采后乙烯利处理软儿梨果实能够提高果实乙烯释放量并使其呼吸高峰提前2 d出现,加速了果实的后熟;在后熟第16天时,乙烯利处理组果实的质量损失率(5.4%)显著低于对照组果实(6.1%)(P0.05),提升了果实的色泽,但就整个后熟过程而言,对果实的硬度、还原糖、可滴定酸和石细胞含量无显著性影响(P0.05)。     

小麦后熟作用对其品质变化的影响

小麦在后熟过程中,熟化作用将影响小麦品质和加工后小麦粉品质。结果表明,后熟作用对小麦中的碳水化合物、含氮化合物、脂类、酶类有影响;对小麦粉的蒸煮、烘焙、流变学特性和加工特性的影响也很大。温度、湿度、通气状况、籽粒的成熟度是影响小麦后熟的重要因数。     

小麦后熟期间碳水化合物变化研究进展

小麦后熟是小麦收获后必须经历的过程,后熟期间小麦籽粒内部反应剧烈,籽粒特性以及生理特性变化较大,研究小麦后熟对小麦加工以及小麦的储藏具有重要意义。主要介绍小麦后熟期间碳水化合物及酶类变化的研究进展,并对小麦后熟发展前景进行展望。     

新小麦“后熟期”前后品质变化规律的研究

新收获的小麦具有明显的"后熟期"特征,本试验利用硬度测定仪、降落数值仪、面筋洗涤及指数仪、粉质仪、面团拉伸仪、吹泡稠度仪等检验仪器,对小麦"后熟期"前后的籽粒变化、小麦粉湿面筋数量和质量及其面团的流变学特性分七个阶段进行跟踪检测,探讨小麦"后熟期"前后品质变化的规律。研究探讨。     

新小麦“后熟期”前后品质变化规律的研究

新收获的小麦具有明显的后熟期特征,本试验利用硬度测定仪、降落数值仪、面筋洗涤及指数仪、粉质仪、面团拉伸仪、吹泡稠度仪等检验仪器,对小麦后熟期前后的籽粒变化、小麦粉湿面筋数量和质量及其面团的流变学特性分七个阶段进行跟踪检测,探讨小麦后熟期前后品质变化的规律。研究探讨。     

六种优质籼稻后熟期间的品质变化比较

后熟是粮食的特性之一,在后熟过程中,粮食籽粒会发生生理生化活动,其加工品质及食用品质在后熟完成后一般会改善,然而目前关于我国主要粮食作物之一稻谷的后熟研究较少.为探究籼稻的后熟期时长、后熟期间的具体活动状态、后熟期内的品质变化规律,实验以6种优质籼稻(隆两优534、黄华占、郢香丝苗、粤农丝苗、虾稻1号、A优442)为原...     

后熟过程对牡蛎风味及营养物质的影响

牡蛎是重要的海水经济养殖动物，因营养丰富、产量高而深受消费者喜爱。该研究通过对比生鲜牡蛎肉及经后熟过程后的牡蛎肉，在美拉德反应后的感官分析评价及营养物质、风味物质分析，获得综合评价。研究结果显示，从感官评分来看，后熟处理后的牡蛎气味评分可达到14.6±0.84,显著高于新鲜牡蛎产品(P<0.05);而这一醇厚气味的产生是后熟过程使牡蛎体内原有的醛类、酯类等独特香气挥发性物质含量显著增高所致(P<0.05);从营养成分来看，经过后熟处理，牡蛎的氨基酸总量、必需氨基酸占比等均高于新鲜牡蛎，分别达到16.18 g/100 g和36.4%,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸也有提高。研究结果表明，后熟工艺使牡蛎产品的营养价值、气味及口感均得到极大提升，该研究可为牡蛎新产品的开发提供重要理论指导和技术支持。     

大豆主要外观品质性状与脂肪含量的相关和逐步回归分析

以５１４份黄大豆品种为试材，分４个熟期组对大豆完全粒率，百粒重，虫食粒率，褐斑粒率，紫斑粒率与脂肪含量进行了相关和逐步回归分析。结果表明：对脂肪含量影响最大的是褐斑粒率，４个熟期组均呈显著或极显著负相关，均有显著的回归线性效应。其次是完全粒率，４个熟期均吾显著或极显著正相关，２个熟期组有显著的回归线效应。百粒重，虫食粒率，紫斑粒率与脂肪含量的相关系数很小，对脂肪含量影响不大。     

四川榨菜后熟时期微生物区系的初探

通过对四川榨菜后熟期间微生物区系作初步的分析，了解４大类微生物的数量变化规律，并对所分离到的微生物鉴定到属 。     

威代尔葡萄成熟及后熟过程中游离态萜烯类香气的变化

目的:以酿制冰葡萄酒的主要品种——威代尔葡萄为试材,研究威代尔葡萄果实中重要的香气成分——萜烯类化合物在成熟、后熟过程中含量的变化,为掌握、调控冰葡萄酒中的香气形成机制提供基础。方法:采用HS-SPME-GC/MS对成熟及后熟阶段威代尔葡萄果实中游离态萜烯类香气成分进行提取、定性和定量分析。结果:共检测到8种萜烯类香气成分,定量分析结果表明,在花后120～150 d之间,游离态萜烯类香气成分的含量变化显著,大多数萜烯类香气成分在达到最高含量后,伴随气温的下降而急剧下降。结论:采用HS-SPME-GC/MS有效实现了威代尔葡萄样品中游离态萜烯类化合物的提取与检测,8种游离态萜烯类香气成分在果实成熟期得到最大程度的积累,而后熟期其含量普遍下降,这与产地气温的降低有一定的关联。     

电子束辐照对不同成熟度番茄后熟及乙烯生成的影响

为明确电子束辐照对跃变型果蔬采后后熟和保鲜的影响,以不同成熟度番茄为试材,10Me V、10 kW电子直线加速器为射线源,采用不同剂量(0、0.4、1.0 kGy)电子束辐照新鲜采收的番茄果实,测定货架(20±1℃,50%RH,14 d)期间的果皮红色指数、乙烯释放量、ACC合成酶(ACS2)基因和ACC氧化酶(ACO1)基因的表达量及保鲜效果。结果表明,电子束辐照可抑制番茄果实货架期后的变红后熟,剂量越高,抑制程度越大,果皮红色指数越低。电子束辐照对14 d货架期间番茄果实的失重、皱缩、霉变无显著影响。电子束辐照对番茄果实乙烯释放量、ACC合成酶基因和ACC氧化酶基因表达量的影响因番茄果实成熟度不同而异。对成熟度低的绿熟期果实,电子束辐照可抑制其乙烯释放和ACC合成酶基因、ACC氧化酶基因的表达。对成熟度高的红熟期果实,电子束辐照可促进其乙烯释放,但乙烯合成关键酶基因表达量高低因电子束辐照剂量而异,1.0 kGy处理可抑制ACC合成酶基因、ACC氧化酶基因的表达。     

面粉增白剂在面制品的作用

面粉增白剂是众多食品添加剂的一种，对面粉和面制品有较好的增白增筋、提高面粉“后熟”、抑制霉变、提高出粉率等作用，在国家标准规定的用量范围内添加，对面粉和面制品没有不良影响。     

外源水杨酸处理对贮藏期哈密瓜后熟作用机理研究初探

研究了不同浓度的外源水杨酸处理对贮藏期哈密瓜后熟作用的影响。通过定期对处理后哈密瓜的失重率、TSS含量、总糖含量、总酸含量、Vc含量、ASP、MDA等指标的测定和比较表明:外源水杨酸处理可明显推迟哈密瓜的后熟,延缓哈密瓜的衰老,很好地保持其优良的品质。