刺葡萄色素对酸奶感官理化性质和乳酸菌的影响

将刺葡萄色素添加到酸奶中,探讨了刺葡萄色素添加量对酸奶色泽,酸奶发酵过程中的酸度、pH、乳酸菌数及酸奶品质的影响,结果表明:刺葡萄色素浓缩液的最优添加量为5%;刺葡萄色素的添加对酸奶品质无不良影响,且有利于乳酸菌的繁殖与生长,加速酸奶的发酵进程。     

葡萄多酚酸奶的研制

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶.根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为:蔗糖添加量为6%,葡萄多酚添加量为0.7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1:2,直投发酵剂的接种量为0.01%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为4 h～5 h.生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长.     

发酵型巨峰葡萄果醋饮料生产工艺研究

以巨峰葡萄为原料,采用液态发酵法制得葡萄果醋,再经调配制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素试验、正交试验,优化了工艺条件和配方。最终确定了巨峰葡萄生产葡萄果醋的发酵工艺为接种量12%,发酵温度30℃,摇床持续震荡培养4 d。最佳的调配方案为葡萄醋添加量为30%,葡萄汁添加量为25%,柠檬酸添加量为1%,绵白糖添加量为12%。     

复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化

为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分。     

玫瑰茄葡萄复合果酒的研制

以葡萄汁和玫瑰茄浸提液为主要原料,通过单因素和正交实验研究玫瑰茄葡萄复合果酒的生产工艺。结果表明,葡萄汁200 m L,1%玫瑰茄提取液添加量80 m L,初始糖度17%,酵母添加量0.04%,发酵温度20℃,混合发酵3 d。酿制的玫瑰茄葡萄果酒呈玫瑰红色,果香浓郁,酒体丰满,酸甜爽口。     

葡萄果醋饮料的配方工艺研究

以葡萄皮为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵而制得葡萄醋,再经葡萄汁调配而得到葡萄果醋饮料。结果表明以葡萄皮为发酵原料,在含糖量为18%时,酵母接种量为10%,发酵温度22℃～25℃,经酒精发酵14 d,酒精体积分数达到8%～9%,此时醋酸菌接种量10%,间歇振荡进入醋酸发酵,发酵温度18℃～20℃,发酵14 d,其总酸可达3.53%。通过正交试验获得最佳的葡萄果醋饮料配方为每100克葡萄醋向其中加入葡萄果汁200 g并添加总重8%的白砂糖,制得的葡萄醋饮料稳定性好、色泽佳、口感均优良。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

玫瑰香葡萄与西红柿复合果醋的研制

以天津茶淀玫瑰香葡萄与天津淀绿西红柿为主要原料,经酒精发酵后接种醋酸菌进行醋酸发酵制得复合果醋,再经调配,制成风味独特的复合果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,最佳酒精发酵条件为:初始含糖量为18°Brix、葡萄汁与西红柿汁体积比为2∶1、发酵时间6d,待糖度不变进入醋酸发酵;醋酸发酵条件为:醋酸菌接种量为0.08%,葡萄汁∶西红柿汁的体积比为2∶1,发酵时间6d。最佳复合果醋饮料配方为:葡萄汁25%,果醋20%,蔗糖8g/100mL,西红柿汁20%。     

葡萄汁发酵过程中影响甘油形成的因素

对葡萄汁在发酵过程中,影响甘油生成量的六个主要因素:酵母菌株,葡萄汁含糖量、二氧化硫的添加量、发酵温度、葡萄原料所寄生的灰葡萄孢霉、酒石酸含量,进行了叙述。     

葡萄酒生产中的酵母菌

葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物。葡萄果实上带有大量的酵母菌,所以葡萄成熟后,经过破碎就会自然发酵。葡萄汁中的糖价在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他发酵副产物,形成葡萄酒特有的风格。葡萄汁能够进行自然发酵这一现象几千年前就为人类发现,至今许多国家葡萄酒生产仍采用这一工艺。随着葡萄酒酿造技术