家制砂钵菜三例

砂钵桂鱼 原料:新鲜桂鱼1尾约750克 干腐竹100克 淀粉75克 红椒干3个 生姜、大蒜、四季葱、精盐、食油、料酒、酱油、味精、胡椒粉、香油各适量 制法: 1)新鲜桂鱼剖洗干净,宰下鱼头对半劈开,鱼身均横切成二指宽的块,加适量精盐、料酒、酱油、葱姜汁等腌渍片刻。 2)干腐竹放油锅中炸至金黄色时捞起,入温水中泡软,然后横切咸鱼块般宽的带,待用。 3)辣椒干去籽切成细丝,生姜去皮切成菱形片,葱取茎切段,大蒜洗净打5个蒜结待用。     

新颖茄子菜五例

一、软炸茄子 原料:鲜茄子300克,鸡蛋清3个,熟芝麻50克,猪油500克(实耗50克),清鸡汤250克,胡椒粉2克,干芡粉30克,料酒10克,蕃茄酱50克,白糖15克,香油少许,精盐、味精各适量。 制法:1、将茄子去皮切成菱形块。锅上火加入鸡汤.放入盐、味精、胡椒粉、料酒,放入茄块煮3分钟,吃透味,捞出用纱布沾干水分。 2、鸡蛋清调散加入干芡粉调成蛋清糊,将茄块倒入蛋清糊内拌匀。     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

特色鸡肴两款

汀西鸡原料：活仔鸡1只（约1000克）冬菇10克板栗仁50克香芋25克松菌10克猪油75克胡椒粉1克精盐8克生姜10克葱15克料酒15克醪糟汁25克花椒粒15颗鲜奶100克香油10克水豆粉、味精各少许色拉油1000克（约耗80克）制法：1．将鸡宰杀治净后,剖背除去内脏,斯去鸡爪,放人沸水锅中永～水捞出,用净有根干水分,纳盆,加盐、料酒、花椒和姜葱汁腌渍约2小时备用。2．香芋洁净,切成3厘米大小的块;冬菇用水发好后切粒;松菌洗净撕成片;板栗仁洗净。均待用。3净锅上火,放入色拉油烧至七成热时,把脑演好的鸡取出,拣去葱、美和花椒粒,用醪糟汁林…     

奇味牛蹄煲

“奇味牛蹄煲”是在家常风味牛蹄煲的基础上，再加入番茄酱调味而成。因食之口味奇特，故名。原料：牛蹄１只（约７５０克）牛肉３００克鹌鹑蛋１０个郫县豆瓣３０克番茄酱５０克姜片２０克葱段５０克精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、鸡精、鲜汤、干细豆粉、混合油各适量香料、香菜各少许制法：１．牛蹄治净，入清水锅中煮熟，捞出拆去大骨，剁成２．５厘米大小的块；牛肉切成同样大小的块，下入冷水锅中烧沸捞出；鹌鹑蛋煮熟后剥壳，再扑匀干细豆粉，入七成热的油锅中炸至色呈金黄时捞出；郫县豆瓣剁细；冰糖炒成糖色。２．炒锅上火，放入混合油…     

新肴四款

龙舟渡金水原料：河鳗肉200克草虾200克香芋700克猪肉米50克粟米20克青豌豆20克熟松仁20克枸杞（水发）10克冬笋20克鸡蛋4只生菜20张精盐10克酱油5克泡辣椒20克白糖10克料酒10克胡椒粉5克味精5克姜葱蒜各10克胡萝卜1根食用油1000克（耗约100克）制法：1．香芋雕刻成龙头、尾；河鳗去皮，切成丁；冬笋切丁；胡萝卜刻10只桨；虾去壳、尾和沙线后切丁。2．锅置火上，入油烧至四成热，放入龙头、尾炸熟呈黄色时捞出；再将鱼丁用盐码味，入油中炸呈黄色捞出。3．鸡蛋去壳入碗，加盐、鲜场少许搅匀，倒入盘中上笼蒸成水蛋。4．炒锅入底油烧热，放…     

糖醋鱼条

正用料:净鱼肉450克,鸡蛋黄25克,淀粉30克,花生油200克,葱10克,姜10克,酱油10克,清汤100克,白糖65克,醋40克。做法:1.将鱼肉洗净,切成长4厘米、宽厚均1厘米的长条,用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊待用;2.炒锅放花生油,中火烧至八成热,将鱼条裹匀蛋黄糊,入油炸熟捞出沥油;     

创新茄肴三例

一、拔丝茄子原料：嫩茄子250克鸡蛋1个面粉20克玉米淀粉40克精盐0．5克白糖50克熟芝麻2克植物油750克（实耗50克）制法：1．将茄子去皮，切成边长为2厘米的棱形块。鸡蛋、面粉、玉米淀粉、精盐和生植物油5克纳碗内打成酥糊，放入茄块挂匀待用。2．锅置大上，注入植物油烧至六成热时，逐一放入茄块，炸至皮稍硬捞出，待油温回升至八成热时，再下入茄块复炸至呈金黄色捞出。3．净锅加水20克，放入白糖，用小火熬至呈金黄色时，倒入芝麻、茄子，翻匀，出锅盛入擦油的盘中，上桌时配上凉开水。特点：选料新颖，甜香适口，风味独特。二、纸包茄…     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

鱼腩入肴味更香

锅熄咖呕鱼脑原料：净鱼脯［注］350克鸡蛋3个面粉75克精盐3克味精2克鸡汤150克咖喱酱10克葱节、姜片各10克胡椒粉少许料酒、香油各周克色拉油100克香菜适量制法：1．净鱼脯改刀成3厘米见方的块状,纳碗,放料酒、精盐、葱节、姜片,拌匀液渍30分钟,然后拣去姜葱,将鱼脯拍上面粉并挂匀蛋液,待用。2．锅滑油后上火烧热,逐个下人鱼脯块煎至两面呈金黄色时取出,摆人盘中。3．锅留底油,上火烧热,下葱委炸香捞出,再下咖胆酱爆香,掺入鸡汤,放人精盐、胡椒粉、味精,推人煎好的鱼脯,用小火燎至扬汁将尽时,从锅边淋入香油,晃锅,起锅装…     

大葱新菜四例

大葱全株入蔬,多用于调味,凡煮鱼肉荤腥者必加,以除腥、去膻、增香。这里我用北方出产的那种大葱,烹制了几道独具一格的新菜。葱筒瓤鸭原料:鸭脯肉125克大葱白250克鸡蛋清1个面粉40克蛋黄糊250克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量甜面酱味碟、椒盐味碟各1个制法:1.鸭肉剁成泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和少量鲜汤,拌和成鸭肉馅;葱白切成3.5厘米长的段,抽去葱心成筒状。2.将鸭肉馅瓤入葱筒内,逐一制完后,沾匀面粉,拖上蛋黄糊,再下入四成热的油锅中,炸至表面金黄时,捞出沥油,装盘后随甜面酱味碟、椒盐味碟…     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

夏季素菜三例

酥香青瓜原料:黄瓜400克熟碎花仁75克鸡蛋黄2个吉士粉50克干淀粉75克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量汁味碟、椒盐味碟各1个精炼油1500克(约耗70克)制法:1.黄瓜改刀成4.5厘米长的段,去皮去瓤后切成火柴棍粗细的丝,纳碗,先用精盐、胡椒粉、料酒、味精腌渍入味,再加入蛋黄、干淀粉、吉士粉、熟碎花仁及少许精炼油拌和均匀。2.净锅上火,注入精炼油烧至五六成热,取七八根拌好的黄瓜丝扎成小捆,再取七八根黄瓜丝扎成同样的小捆,然后将两小捆交叉扎成“十”字状,下入锅中炸至色呈金黄时捞出,依法逐一炸完后,摆入盘中,随汁味碟、椒盐味碟上桌即成。…     

家制酥炸菜

酥炸鸡腿原料：肉鸡腿8只 面粉、淀粉各40克 葱段10克 姜片15克 花椒数粒 大料3枚 酱油5克 精盐、味精、香菜叶、椒盐各适量 料酒10克 精炼油1000克(约耗75克) 土豆1个 西红柿半个制法：1.将肉鸡腿治净，放锅内，掺入清水，加入葱段、姜片、花椒、大料、料酒、酱油和精盐，置旺火上加热，沸后改用中火煮15分钟至熟，捞出用洁布搌干水分待用。2.面粉、淀粉入碗，加适量水搅匀后，再加少许酱油、精盐、味精和30克食用油，调匀成稀稠适度的酥糊，备用。3.土豆去皮、洗净，切成极薄的片，用热油炸至呈淡黄色且酥脆时，捞出沥油；西红柿切瓣；香…     

风味菜肴两款

旺仔香辣蛙原料:牛蛙2只(约400克)旺仔小馒头50克青椒30克洋葱20克芹菜15克蛋清1个梗姜葱(均拍破)25克姜蒜片各5克葱段20克干辣椒节15克花椒3克陈皮5克面包糠150克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、干豆粉、香油、秘制老油[注]、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀后治净,斩成拇指大小的块,用精盐、料酒、胡椒粉、梗姜葱等腌渍入味后,拣去姜葱不用,再放入干豆粉和蛋清拌匀,随后将牛蛙块逐一沾上面包糠待用;青椒、洋葱切成菱形块;芹菜切成寸段;陈皮用水发涨后切二粗丝。2.净锅上火,注入精炼油烧至五成热,下牛蛙块炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。3.锅…     

创新菜四款

碧绿酥鲑鱼原料；三文鱼肉（娃鱼即大马哈鱼）300克宜宾芽菜100克泡辣椒20克莱心150克鸡蛋糊20O克永川豆鼓IO克花椒数粒、精盐、胡椒粉、味精、生粉、白糖、姜落各运量色拉油500克（耗50言）制法：1、将娃鱼肉切成《厘米长的条，加精盐、料酒跨渍10分钟；芹菜洗净、切段；泡辣椒切节。2、锅内放油烧至六成热时，将公鱼挂上蛋糊入油中炸至是金黄色，捞出，摆人碗中成当扇形，余下的垫底，再放上芽菜、泡辣椒、花椒、白糖、姜葱、精盐、豆政、鲜汤上笼蒸15分钟后出笼待用。3、将锅中清汤烧沸后，放入菜心、精盐、胡椒粉、味精，持菜。心5旦…     

羊肉佳肴十款

酥炸羊肉 用料:羊肉200克,鸡蛋清1个,面粉40克,淀粉40克,卫生油500克(实耗100克),花椒盐10克,料酒、茴香、酱油、精盐、葱姜片适量。 制法:1.羊肉洗净,切大厚片,入冷水中煮3分钟,捞出冲洗净,再入盛有料酒、葱姜片、茴香、酱油、精盐的汤锅内,上中火煮至软烂,取起沥干水;蛋清、面粉、淀粉及油25克调成酥糊。2.锅里放油烧至七成热,把羊肉逐片蘸匀酥糊,入锅炸成金黄色,捞出沥油,斩条按原样装盘,撒入椒盐上席。     

孜然桃仁鱼排

原料：净草鱼肉250克生核桃仁100克鸡蛋清3个干红辣椒25支干细豆粉、孜然粉、精盐、胡椒粉、科酒、味精、姜、葱、花椒油备适量色拉油1000克（约耗150克）制法：1将净草鱼肉时成约0．5厘米厚的片，用精盐、胡椒粉、科酒和部分姜、葱码味约10分钟；鸡蛋清加于细豆粉调成蛋清糊；核桃仁测成颗粒；干辣椒切成马耳朵形；姜切指甲片；葱切弹子葱，均待用。2．净锅置义上，倒入色拉油挠至五六成热，将路清好的鱼片去掉姜葱，裹上蛋清糊，再沾上碎核桃仁．人祸中炸至色呈金黄且酥脆时捞起，改刀威大小均匀的块，即成鱼排。3锅留底油，下美、葱、干…     

五种不同风味的狮子头

一、蟹粉羊肉狮子头 用料:蟹粉75克,羊肋条肉300克,鱼肉50克,去皮马蹄5个,生姜10克,鸡蛋1个,白萝卜250克,胡萝卜75克,芹菜50克,洋葱5克,八角5粒,炒姜粉3克,花椒5克,生粉、生抽王、精盐、味精、鸡汤、胡椒粉、料酒、香油、清油、花生油各适量。 制法:1.羊肋条肉切成片,放清水中冲漂二小时,至肉白时捞出沥干,剁成粗泥;鱼肉剁成细泥;马蹄剁成粗末;生姜去皮,剁成细末;白萝卜(去皮)、胡萝卜(去皮)均切成滚料块;芹菜切成段;洋葱剁成细末。 2.将羊肉泥、鱼肉泥、蟹粉、马蹄末、生姜末、洋葱末放一盆内,加入鸡蛋、沙姜粉、胡椒粉、生粉、生抽王、精盐、味精、料酒、香油,搅打起劲时,做成四个略扁的圆球形,入六成热油锅中炸至色红     

川味蹄筋菜四款

一、锅巴泡椒蹄筋原料：锅巴100克油发蹄筋250克青椒1个泡红尖椒3个精盐3克味精3克科酒15克香油10克水淀粉25克葱花10克蒜丝5克色拉油75O克（约耗100克）高汤100克制法：1、将锅巴掰成2．5厘米见方的块；蹄筋改刀成3厘米长的投，入开水中来出；青椒洗干净，改刀成蹄筋大小的块；：＆尖椒针刀切成2厘米长的段。2、净锅入底油上火，下入葱花、蒜丝地锅，随即下火辣椒段稍编，再放入蹄筋、青椒炒透，烹入料酒，添入高汤．调入精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，出锅盛入浅碗中。3、锅上火，入油烧至六成热，下火锅巴炸透呈金黄色，捞出装入深盘中，…