美肴两款

鲍汁银杏脆肠花 原料：美好脆皮肠1袋，鲜银杏70g，西芹50g，黄瓜1根．红擞2个，鲍汁原汁200g，浓汤150g，精盐适量，鸡精12g，味精10g，香油10g，白籽15g，吉士粉20g，红椒汁100g，葱25g，食用油150g。     

菌肴两款

草原明珠珍菌饼 主料：黄牛肝、鸡腿菇、滑仔茹、草菇、香菇。 辅料：糯米纸、咸面包、鸡茸、香菜便、蛋清、生粉、盐、味精、劲霸鸡汁、姜葱水、脆皮糊、食雕饰品——凤凰戏花。     

羊肴两款

酸烂羊肉原料：羊腿肉500克洋葱1个蒜苗30克粗粉条400克香菜、姜片、精盐、味精、老抽、醋、辣鲜露、辣椒粉、孜然粉、鲜汤、香油、红油各适量 川式卤水1锅     

素肴两款

带丝雪豆腐原料：雪豆腐500克水发海带丝50克鸡蛋2个化猪油50克菜油1000克（约耗50克）姜颗、葱花、干细豆粉、精盐、胡椒粉、味精、香油、鲜汤各适量制作：1．将雪豆腐切成8厘米长、2．5厘米宽、大小厚薄均匀的片，晾干水气；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉搅匀成全蛋糊待用。2．锅置火上，倒入菜油烧至七、八成热时，将雪豆腐片码好底味，扑上干细豆粉，再均匀的裹上全蛋糊，入锅分两次炸酥并呈金黄色捞起待用。3．取一蒸碗，将炸好的雪豆腐按一封书的形状装碗，面上放入海带丝，并加适量精盐、姜颗、胡椒粉、味精调好味，入笼蒸40～60分钟，取出…     

鸡肴两款

香蕉鸡脯原辅料:鸡脯肉300克,香蕉100克,香蕉汁100克,菜油(或化猪油)400克(实耗约150克),料酒15克,玉米粉(或面粉)50克,黄瓜100克,鸡蛋1个,水淀粉20克,精盐、味精、白糖等各适量。制法:1．将鸡胸脯肉剔去筋膜,片成1厘米厚的大片(横断面),用刀背轻轻拍松,切成小方块;黄瓜洗净,切成菱形块;香蕉去皮,对剖开,切成4块备用。2．将鸡脯肉用料酒、精盐腌渍片刻,沾上玉米粉(或面粉),用手揉成球状待用。3．锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鸡脯球,炸至呈金黄色     

美肴两款

酥炸脆皮套肠头主辅料:猪大肠头5根,胡萝卜2根,黄瓜1根,鸽蛋8个,红樱桃5棵,鸡蛋2个,芡粉150g。调料:盐、姜、葱、料酒、明矾、味精、醋、白糖、香油、甜面酱、白酱油、色拉油、花椒粉。制作:大肠头子用明矾水洗净,无异味为准,取下肠头的里面一层不用,只用外面的白色肠肉,加姜、葱、料酒、盐、酱油码味,半小时后,再将肠头套成套,上笼蒸1小时,至为度。鸽蛋煮熟待用;胡萝卜切成薄片浸盐水泡软,卷成16个卷;将肠头切成圆圈,上蛋浆糊,入油锅里炸两次,至外酥内捞起,趁热撒椒盐。取白盘1个,中间摆放胡萝卜卷,周边放入肠圈,黄瓜围在边上,鸽蛋樱桃装饰…     

鱼肴两款

蒜泥鱼片 原料: 草鱼750克 盐2克 味精2克 红油50克 鸡蛋1个 干淀粉适量 马耳葱、料酒、红酱油各少许 蒜泥30克 高汤适量 制作: 1.将草鱼杀洗干净,平放在菜墩上,用片刀法把鱼片成两片,剔去龙骨,再把鱼片成薄片,放入碗内,用冷水透掉血水。     

新肴两款

炝锅桂鱼卷原料：净桂鱼肉350克郸县豆瓣30克泡红辣椒25克热火腿肉50克水发香菇50克冬笋50克泡姜15克泡蒜20克葱丝40克盐3克料酒25克白糖10克酷3克味精4克干辣椒8克花椒3克酱油3克蛋清豆粉45克芝麻油30克色拉油75O克（实耗80克）干细豆粉、鲜汤、香菜各运量制法：l、将净鱼肉用     

鳝肴两款

果味脆皮鳝原料：鲜活青鳝一条（约500克）果酱100克干淀粉60克面粉25克鸡蛋2个白糖25克葱姜50克心里美萝卜1个料酒15克精盐3克胡椒3克色拉油1500克（约耗100克）鲜汤、干豆粉、香油、葱丝各适量制法：1、青鳝治净,两面用牡丹刀法列花刀后纳入碗,加精盐、料酒、姜葱、胡椒、味精等脱渍15分钟;鸡蛋磁入碗,加入千淀粉、面粉、食用油（15克）和适量清水,调由成稀稠适度的脆皮糊;萝卜雕牡丹花1朵备用。2、取出路清好的青鳝,沥尽水分,撒上少许千豆粉。3、净锅置人上,注入色拉油烧至六成热,左手提着鳝尾入碗中挂匀脆皮糊,再把热油淋在…     

夏季汤肴两款

一、皮蛋番茄鱼圆汤原料:净草鱼或鲤鱼肉400克 鲜番茄2个(约150克)皮蛋2个 鲜鸡蛋1个 干细豆粉、水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、精盐、鲜汤各适量制法:1.将鱼肉剁成茸,排尽筋刺待用:鲜番茄稍烫后去表皮,番茄厚皮切细后,番茄心剁成泥待用.2.将鱼茸内加入番茄泥、鸡蛋清、适量水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、鲜汤和精盐,制成鱼糁;皮蛋切成大小均匀的瓣,裹上干细豆粉,入化猪油锅中炸成金黄色待用.     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

蟹肴两款

在今天的潮州菜中,蟹作为一种主要海鲜,其做法是多种多样的。诸如“干焗蟹塔”、“清汤蟹丸”、“生炒蟹”、“鸳鸯膏蟹”“干炸蟹枣”等,但其中最主要的是“生炊肉蟹”(“炊”即是蒸,潮州方言),不但是酒楼餐馆的名牌菜,也是潮汕人吃蟹的主要方式。近年来,受到粤菜的影响,“粉丝蟹肉煲”也成了潮州菜馆一道常见的、深受食客青睐的海味了。下面便把这两道菜作一简介。     

家肴两款

原料：红萝卜、精盐、味素、绿酒、葱末、植物油、鸡蛋、淀粉、面粉。     

新肴两款

芋丝孔雀 原料:魔芋丝250克 水发香菇100克 青笋中段4节500克 金钩10个 姜葱各20克 料酒5克 味精、盐适量 鲜汤700克 鸡汁100克 鲜猪化油20克 水豆粉少许 糖水樱桃5颗 红苕1个(约300克) 白萝卜1个200克 芹菜叶少许     

新肴两款

水煮肫肚原料：鲜净鸡肫150克鲜净猪肚头150克小白菜200克野山椒100克鸡蛋清1个菜油150克干细豆粉、水豆粉、花椒、郫县豆瓣、胡椒粉、精盐、味精、醋、白糖、姜颗、蒜粉、葱白颗、香菜、香油、鲜汤各适量制法：1、鸡肫和猪肚头都成菊花块，放入清水中浸泡；鸡蛋加干细豆粉成蛋清豆粉，野山椒晾干水气待用。2、锅置火上，倒入100克菜油烧热，放入野山椒和花椒炸香后捞起，迅速下姜颗、蒜粒、葱白颗、郫县豆瓣炒香，加适量鲜汤，将捞起的野山椒和花椒剁成刀口麻辣未持用。3、另取一锅，将小白菜用少量的油炒香，入大圆窝盘中垫底备用。4、待…     

美肴两款

高雅美观的“荷花虾仁” 用料:虾仁500克 青豆25克 蛋清4个 干淀粉10克 湿淀粉25克 精盐4克 味精3克 白糖2克 火腿末15克 鸡汤200克 香油少许 化猪油500克(实耗60克)料酒15克 葱花5克 姜末8克 肥膘肉50克。 制法: 1.选个大的虾仁350克,洗净沥干水分,放精盐、料酒、味精、蛋清(2个)、干淀粉顺一个方向抓拌匀,上浆后入冰箱内冷冻5分钟左右。 2.剩余的虾仁与肥膘肉斩成细泥,加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉,用筷子搅至上劲成虾胶。 3.取羹匙24把,壁内均匀抹香油,逐个酿入虾胶,用     

风味鱼肴两款

淆汤蘸水鱼原料：鲜活锂鱼一尾约1500克特制清汤1500克川盐、料酒、味精、胡椒粉、姜、蒜各运g干辣椒10克熟芝麻5克香葱2根制法：1、选鲜活的江河鲤鱼利鳞、抠腮、剖腹、去内脏后洗净，用净帕揩干水，置墩上宰下头、尾，再对剖成两片，宰成5厘米宽的条块，码上川盐、料酒浸渍约10分钟。另将姜、蒜切细米，香葱洗净切细花。2、干辣椒擦净摘去蒂，一只只地串在细铁丝或竹签上，置小火上饶至做期（碳火众中培烤最佳），冷后搓成细木，与川盐、味精、胡椒粉、姜、蒜米同放一调料碗内拌匀待用。3、净锅更大上，掺入清汤烧沸，先放入鱼头、尾烧济…     

创新鸭肴两款

葱油花椒鸭原料：水盆鸭600克花椒50克卤水4000克兰、科酒、胡椒、味精、香油、姜、葱、糖色、烹调油各适量制法（l）鸭经清洗治净,用《、科酒等码味20分钟,入沸水锅中除去血水,袜子水份,趁热刷上精色,再入六成热油祸中炸正呈枣红色捞出。（2）砂锅五大上,放入鸭,掺卤水,放花椒包、美和落,小火卤熟。（3）将鸭取出装入盘中,淋上路收旅调的汁水后,浇上用落白求、温油、味精、胡椒、香油等调成的味汁即成。特点：成麻鲜香,葱香味浓。酱酥全鸭原料：水盆鸭600克甜《100克卤水400O克盐、科酒、胡椒、糖色、香油、整姜、葱蒜、烹调…     

排骨新肴两款

如今，餐饮市场上新、奇、特的菜肴大受食客欢迎。为了满足食客这方面的需求，笔者最近选用了极普通的原料——猪肉排，创制了两款风味别致的新菜，推出后受到了食客的欢迎。这里我把其制法介绍给大家，供试制。野菌芙蓉骨原料：猪肉排500克牛肝菌75克鸡菌75克青椒25克大红椒25克番茄20克姜片15克蒜片15克鸡蛋清100克公5克葱节20克料酒5克淀粉100克鸡汤500克鸡油、香油、鸡精、精炼油各适量制法：1．猪肉排洗净，斩成4厘米长的段，人清水中漂净血水，捞出纳企，用盐、科酒、鸡蛋清、淀粉和少许香油拌匀码味；牛肝菌、鸡菌洗净，分别切成片后…