桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响

由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02%二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。     

中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响

以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。     

金针菇对传统中式香肠的氧化及质构的影响

探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响.以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2％、4％、6％、8％、10％几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量.实验表明:中式香肠...     

两种植物油对中式香肠品质的影响

利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明:豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组,而红度与空白组无显著差异(p>0.05)。三组香肠质构指标差异都不显著(p>0.05)。以香肠总体可接受度为指标,感官评价结果为:空白组>豆油组>菜油组,其中豆油香肠有独特的香味,滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05)。     

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律。结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段。发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著。另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加（P＜0.05）,而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化的变化趋势相同。因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的。     

中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。     

脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量（0.06%）外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。     

添加物对发酵风干香肠的影响

为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.     

玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响

主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p＜0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构.     

不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响

对不同种类的蛋白肽进行筛选,将其添加到香肠中并在4℃条件下贮藏7d.测定贮藏期间各处理组及对照组的pH值、红度值(a*)、TBARS值和感官评定指标.结果表明:添加蛋白肽的处理组的脂肪氧化程度显著低于对照组,其中玉米蛋白肽在香肠中的抗氧化能力较强;乳清蛋白肽在香肠中既能抑制氧化反应的发生,又可改善香肠的组织结构;麦胚蛋白肽则对香肠的a*有一定的影响.     

Effects of composition and oxidation of proteins on their solubility,aggregation and proteolytic susceptibility during processing of Cantonese sausage

Cantonese sausage proteins were classified into five fractions based on solubility. The alkali-soluble protein was the major protein component of Cantonese sausage and increased during the process. The salt- (myofibrillar proteins) and water-soluble protein fractions (sarcoplasmic proteins), which decreased throughout the process, played an important role in the proteolysis. The total carbonyl content was found to significantly increase (p < 0.05) in sarcoplasmic, myofibrillar and alkali-soluble proteins. The SH group level decreased, whereas S–S group level increased gradually. The protein solubility determinations suggested that hydrogen bonds, hydrophobic interactions, disulphide bonds and ionic bonds gave rise to a three-dimensional network structure of Cantonese sausage proteins. Average particle size and specific surface area of Cantonese sausage proteins were affected by the changes in composition and oxidation of proteins. Results of proteolysis suggested that proteolytic susceptibility was influenced by the degree of protein oxidation.     

亚硝酸盐在广式腊肠干燥过程中的变化

对广式腊肠热风干燥的研究表明：水分含量,发色反应和pH值是影响整个干燥过程中亚硝酸盐含量的主要因素。三者在干燥进程中交替占据主导地位,在干燥后期,亚硝酸盐含量和三个影响因素均与干燥时间呈一定的线性关系。实验发现,pH值（X）与亚硝酸盐的（未）分解率的对数（Y）之间存在良好的线性关系：Y＝6ln10-2.63X.     

变温烘烤工艺对广式香肠品质的影响

中式香肠烘烤温度各地都不同,为得到最佳香肠干燥工艺参数,本实验对香肠采用二段式变温烘烤,对变温烘烤的温度和时间进行了筛选,并与52℃传统恒温烘烤的香肠品质进行了比较。结果显示:前期烘烤时间和后期烘烤温度对广式香肠总体接受度存在显著性影响,以总体接受度为预测条件,得出广式香肠最优烘烤方式为65℃烘烤7h后48℃烘烤;与传统组比较发现:变温组香肠L*值、弹性高于传统组(p<0.05),a*值、过氧化值和回复性小于传统组(p<0.05),变温烘烤所需总时间为13.45 h,比传统烘烤组减少1.58 h。实验结果得出:广式香肠最优变温烘烤工艺为65℃烘烤7h后48℃烘烤。      

Effect of Flavourzyme on proteolysis,antioxidant capacity and sensory attributes of Chinese sausage

The objective of this study was to investigate the effect of Flavourzyme, at levels of 0 (control) 4, 8, 12, 16 and 20 LAPU/kg raw meat, on the proteolysis, antioxidant capacity and sensory attributes of Chinese sausage made at 50 °C for 48 h. Results showed that Flavourzyme addition in Chinese sausage accelerated protein degradation, which was reflected by the increase of non-protein nitrogen and appearance of new protein bands in both water-soluble and salt-soluble proteins. By adding Flavourzyme, texture profile analysis (TPA) parameters decreased significantly, and aroma, taste and texture scores were enhanced, respectively. The best sensory attributes were obtained at 8 and 12 LAPU/kg Flavourzyme dose. Besides, Flavourzyme addition enhanced antioxidant capacity, lowered water activity and TBARS values of Chinese sausage. Therefore, moderate Flavourzyme addition is a novel method with great potential to improve eating properties and storage stability of Chinese sausage.     

Analysis of proteolysis and protein insolubility during the manufacture of some varieties of dry sausage

Proteolysis and protein insolubility were studied during the curing of dry sausages such as chorizo, saucisson and salami. Sausages prepared using a meat cutter showed more proteolysis and less protein insolubility in comparison to those prepared using a mincer. Insolubilisation caused a loss in both sarcoplasmic and myofibrillar solubility distinctive for each type of sausage.     

热风干燥条件对中式腊肠微生物及质构特性的影响

采用4种不同的工艺干燥中式腊肠,通过测定干燥过程中腊肠水分含量与活度、微生物菌群数量,并采用TPA法测定不同干燥工艺加工过程中腊肠的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的变化趋势,分析干燥条件对腊肠质量的影响。结果表明:干燥工艺对微生物的影响差异显著(P<0.05),对产品质构特性也有很大的影响。升温干燥模式制作的腊肠微生物数量最低,但质构偏硬;先高温后低温干燥模式制作的腊肠微生物数量较高,但质构最软;五段变温干燥模式和恒温干燥模式差异不显著(P>0.05),与文献[5]的传统工艺生产的腊肠微生物特性与质构特性差异不显著(P>0.05)。三段式升温烘烤模式相对于其他干燥工艺能更好的抑制微生物生长,更适用于中式腊肠的生产。     

发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性

采用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉香肠的发酵工艺条件进行优化。通过单因素和正交实验设计,并结合香肠的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性等质构指标分析,确定最佳发酵工艺为:β-环状糊精0.8%,发酵温度25℃,大豆粉添加量2%。在此条件下,发酵鸭肉香肠的感官评分为88.00分,POV值为(0.0969±0.0075)g/100g,TBA值为(0.1073±0.0053)mg/1000g,总抗氧能力测定中,FRAP值为(0.2621±0.0017)mmol/L,DPPH自由基清除率为97.16%±0.15%,香肠的抗氧化效果好。     

不同干燥方式对大豆浓缩蛋白溶解度和结构影响

采用不同干燥方式,分别对一次醇洗、二次醇洗大豆浓缩蛋白进行脱溶处理,考察不同脱溶条件,着重对大豆浓缩蛋白在水中、6M尿素溶液及1%SDS溶液中溶解度进行测定;并通过对游离巯基测定及DSC对蛋白热稳定性研究,探讨SPC溶解度与其结构之间关系。     

发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性

采用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉香肠的发酵工艺条件进行优化。通过单因素和正交实验设计,并结合香肠的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性等质构指标分析,确定最佳发酵工艺为:β-环状糊精0.8%,发酵温度25℃,大豆粉添加量2%。在此条件下,发酵鸭肉香肠的感官评分为88.00分,POV值为（0.0969±0.0075）g/100g,TBA值为（0.1073±0.0053）mg/1000g,总抗氧能力测定中,FRAP值为（0.2621±0.0017）mmol/L,DPPH自由基清除率为97.16%±0.15%,香肠的抗氧化效果好。      

板栗微波真空干燥特性及干燥工艺研究

研究微波真空干燥方式下,微波强度、腔体压力等参数对板栗干燥过程中质热传递的影响规律。采用Box-Behnken中心组合试验设计,以水分含量和白度值为评价指标,确定板栗微波真空干燥过程中微波功率、压力、干燥时间的最适工艺参数。结果显示:板栗微波真空干燥过程主要为加速和降速阶段,恒速阶段持续时间较短。微波功率和真空度均对干燥时间有显著影响,功率越大,真空度越高,干燥速率越快,干基含水率和水分比都随着干燥时间的延长而逐渐下降。由回归模型得出板栗微波真空干燥的最佳工艺参数为时间12min,压力-56kPa,功率3kW。微波真空干燥的微波功率、腔体压力、干燥时间均对板栗品质有影响,以模型得出的干燥参数进行干燥,可保证板栗干燥后的品质,且干燥效率高、能耗低。