重复卤制对卤汁品质的影响

以重复卤制1～7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化。结论:香辛料的最佳补料量为40%,新卤添加比例为20%;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪含量不断上升,水分、灰分和氯化钠含量则不断下降;重复利用1～6次时,卤汁的3个安全指标亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)含量最大值分别为0.23 mg/kg、0.30 meq/kg、0.33 mg/kg,都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。     

即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质特性,研究影响卤汤使用次数的主要成分变化情况。实验结果表明:当控制每次卤制时卤汤中食盐含量为6%时,山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.375g/kg,200mg/100g,随着卤制次数的增加,卤汤中的营养成分(蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物)和滋味成分(游离氨基酸、呈味核苷酸)含量增多,根据拟合预测曲线可知,蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变化均趋于稳定,可溶性无盐固形物、游离氨基酸总量基本呈线性增长;鸡肉的色泽、咸味和口感无显著差异,气味和鲜味的评分增加(P0.05);第5次卤制后卤汤的色泽变化不显著(P0.05)。     

符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化

通过对符离集烧鸡在5个不同加工阶段下主要成分、pH、嫩度、食盐、总糖、氨基酸含量等的测定,探究其在加工过程中营养和理化品质的变化。结果表明,在加工过程中,鸡胸肉和鸡腿肉的水分含量、剪切力显著下降(P<0.05),灰分、蛋白质、脂肪以及食盐含量显著增加(P<0.05);卤制后鸡胸肉(pH=6.45)和鸡腿肉(pH=6.65)的pH达到最大,杀菌后有所下降;油炸时鸡胸肉和鸡腿肉总糖含量分别增加了75.34%和72.62%(P<0.05),卤制和杀菌后鸡肉的总糖含量下降。烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸,其中谷氨酸(16.31%~17.11%)、天冬氨酸(9.53%~10.42%)、亮氨酸(8.16%~8.53%)、赖氨酸(8.48%~9.10%)是烧鸡中最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高。除苯丙氨酸外,成品烧鸡中必需氨基酸均高于FAO/WHO/UNU推荐含量,可见烧鸡具有较高的营养价值。卤制对烧鸡其营养品质影响较大,杀菌保证了产品安全性的同时,对其营养及理化品质无不良影响。     

盐鸡卤汁酶解工艺优化及氨基酸组成分析

为解决盐焗鸡多次卤制后卤汁的回收利用问题,采用动物复合蛋白酶对卤制7次后的盐焗鸡卤汁进行酶解。考察了酶用量、酶解温度、酶解时间和pH等因素对盐焗鸡卤汁酶解效果的影响,通过响应面法对酶解工艺进行优化,并分析了水解后卤汁中的氨基酸组成。结果表明:酶法水解盐焗鸡卤汁最优工艺条件为酶用量12000 U,酶解温度48 ℃,酶解时间6 h,pH7.6,此条件下卤汁水解度为14.73%。酶解后卤汁中游离氨基酸种类达到30种,主要包含有8种人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸。与酶解前相比,新增氨基酸5种,氨基酸总量增加了3.67倍,必需氨基酸含量增加了9.56倍。丰富了卤汁水解液的氨基酸组成,为其回收利用提供了基础。     

传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。     

反复卤煮对老汤品质的影响研究

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。     

沙枣果酒发酵过程中主要成分变化规律的研究

对沙枣果酒酿造过程中糖类、酒度、总酸、蛋白质和氨基酸、脂肪、Vc、多酚以及二氧化硫等主要成分的含量变化规律进行了研究。结果表明:在沙枣酒发酵过程中,可溶性固形物、总糖、Vc、蛋白质、脂肪以及游离二氧化硫和总二氧化硫的含量随着发酵时间的变化而降低,而酒精度、总酸的含量却随着发酵时间的延长而上升;氨基酸含量在主发酵期间降低,却在后发酵时又有所上升;多酚含量在发酵初期明显上升,随后缓慢下降并保持稳定的水平。     

发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。     

桑果汁发酵前后营养成分的变化

桑果汁含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、鞣质、矿物质等成分。经发酵后糖转化成酒精，发酵后总糖含量只有29g/L，酒精含量达到9.3%(v/v)；蛋白质和氨基酸均下降；总酸有一定程度升高；维生素含量较低；脯氨酸含量有明显升高。     

贵州荔波传统酸肉发酵期间理化成分与发酵风味物质分析

针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行动态观察与分析。结果显示:pH值呈阶段性下降趋势,10d内显著性下降(从pH7.20下降到pH4.50),10d后缓慢下降,至第45天达到最低值(pH3.60);蛋白质、脂肪含量在整个发酵期呈上升趋势,而水分含量呈下降趋势,总糖含量总体呈下降趋势,代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性盐基氮的含量随发酵期的延长逐渐增加,从传统酸肉风味物质中分析出34种主要化合物,包括酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种,以酸味物质为主,占总组分的44%。