血脂干预型复合苹果汁果实品种筛选与果汁品质评价

为制备血脂干预型复合苹果汁,以具有降血脂功效的多酚单体为依据,通过主成分分析法及聚类分析法评价20个苹果品种的10种多酚单体及果汁的理化特性,筛选出多酚单体含量高及果汁品质评价好的2个苹果品种。结果表明:1)20个苹果品种中多酚单体的含量存在较大差异,其中阿克苏和秦冠含有的绿原酸含量居前2位,儿茶素、表儿茶素和根皮苷含量也居前列;2)以具有血脂干预功效的多酚单体成分绿原酸、表儿茶素、儿茶素和根皮苷为主要成分,对10种多酚单体进行主成分及聚类分析,结合果汁品质评价,确定阿克苏和秦冠是血脂干预型且果汁品质较好的2个苹果品种。     

基于灰色关联度和层次分析法的油桃果汁品质评价

为了研究不同品种油桃的制汁特性,对北京平谷地区10个品种油桃果汁的理化与营养指标(p H、总糖、总酚、抗坏血酸、可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比、蛋白质)和加工指标(果汁色泽、粘度、褐变度、出汁率)进行测定。首先利用相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选核心指标,然后运用层次分析法确定指标的权重,最后采用灰色关联度分析法建立油桃品种制汁适宜性综合评价模型。结果表明:糖酸比、出汁率、L*值、黏度和总酚是油桃果汁品质评价的核心指标。通过灰色关联度分析,综合制汁品质较好的品种有瑞光51号、瑞光29号、瑞光18号等,而意大利5号的制汁品质最差,此结果可为油桃的育种和生产加工提供科学的依据。     

不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明：壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%,0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%,0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%;且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率, 0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%;对SOD活性无显著性影响(P＞0.05)。在各添加剂的最优添加量下,在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组,其中,45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好,为72.88%(P＜0.05);壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P＜0.05),壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95% (P＜0.05)。     

鸭血豆腐感官品质评价指标筛选

为了简单、快速评价鸭血豆腐的食用品质,建立鸭血豆腐质量评判方法,本文对10种不同品牌的鸭血豆腐进行感官评价,并通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法,对鸭血豆腐的关键评价指标进行筛选。通过M值分析和主成分分析筛选得到表面光滑、嫩度、硬度等12个评价指标。相关性分析结果表明,表面光滑与嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数分别为0.794、0.756、0.889和0.794;鸭香味与湿润度的相关系数为0.808;暗红色和韧性相关系数为0.518。结合不同指标载荷因子与相关系数,最终筛选出表面光滑、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标。分析表明,这6个指标代表了鸭血豆腐的外观、质地、风味、色泽等的全部特征,可以简单、准确地评价鸭血豆腐的食用品质。      

不同原料品种的苹果脆片品质评价及其相关性分析

测定20个早熟品种苹果脆片的16项品质评价指标,研究指标间的相关关系,为建立苹果脆片品质评价体系提供科学依据。结果表明,不同原料品种加工的脆片指标测定值有较大差异,变异系数均达到10%以上。指标间存在着不同程度的相关关系,但偏相关分析与简单相关分析的结果不完全相同,在有第三方影响因素情况下,膨化度与含水率仍具备显著的相关关系,而脆度与膨化度、脆度与含水率无明显相关关系。     

不同蓝莓品种果实品质比较与综合评价

本研究对山东省引种的22 个蓝莓品种的果实品质进行了比较与综合分析。结果表明：9 个蓝莓品质指标均存在很大的品种间差异,其中单果质量、果实比重、硬度、可溶性固形物质量分数、有效酸度（pH值）、花青素含量和VC含量变异系数均大于10.00%,品种间差异较大;果形指数和果皮明度指数（L*值）变异系数低于10.00%,是较为稳定的指标。利用相关性分析与主成分分析相结合的方法,筛选出综合评价不同蓝莓品种品质的核心品质指标5 项,分别为果形指数、硬度、L*值、可溶性固形物质量分数和pH值。利用层次分析法对核心指标进行权重赋予,建立蓝莓综合评价数学模型,计算不同蓝莓品种的综合、鲜食和加工评价指数。根据蓝莓主要品质指标,对22 个蓝莓品种进行系统聚类分析。聚类结果与主成分得分对22 个蓝莓品种分类的判定结果较为一致,均可用来分析蓝莓果实品质指标,综合评价不同蓝莓品种果实的鲜食或加工品质的优劣。     

农产品品质评价体系的构建

随着社会进步和生活水平的提高,消费者对农产品的消费需求从“量”转变为“质”,即从追求“吃得饱”转向“吃得好”,希望获得优质的农产品。如何评价农产品是否优质成为新时代农业行业的重要任务。农产品品质评价过程包括品质指标的确定和评价方法的选择以及在此基础上建立的评价体系。农产品品质评价指标的确定要根据研究主体的特点,结合消费偏好、文献调研等进行评价。本文结合文献和工作经验就方差分析、相关性分析、回归分析、聚类分析、因子分析和主成分分析、判别分析等在品质评价过程中如何应用及注意事项做了详细描述。对完善农产品品质评价体系的构建提出了3点建议:制修订相关评价标准、采用多种科学合理的数理统计方法进行综合评价和基于评价模型开发实用软件,对农产品统一标准进行评价。最后针对代谢组学技术在农产品品质挖掘方面的应用对农产品品质评价工作提出了展望,以期为农产品品质评价提供方法和思路的借鉴和参考。     

超高压处理对果汁品质影响的研究进展

超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(...     

不同板栗品种营养品质的模糊综合评价研究

在分析测定16个不同品种板栗的各项营养成分指标的基础之上,确定了各测定的权重,进而计算出平均隶属度,根据平均隶属度的大小对不同品种的板栗品质进行了排序。按照各品种的平均隶属度排序,在16个板栗品种中,较为优良的品种有大尖嘴、南冶1号、厚皮、燕奎、铁矿峪等。同时,应用模糊数学法对产品品质进行评价时,应该尽可能考虑更多的指标,降低试验的误差,增大试验的准确度。     

不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析

以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明：刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2 个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论。     

Characterisation of peach juices obtained from cultivars Redhaven,Suncrest and Maria Marta grown in Italy

The compositions of three peach juices obtained from the cultivars Redhaven, Suncrest and Maria Marta, respectively, were studied. The fruits were grown in the Emilia-Romagna region (Italy). The juices were characterised by pH, CIE L*, a*, b* colour values, soluble solids, individual carbohydrates, organic acids, and phenolic compounds. Univariate analysis disclosed some significant differences among the compositions of the varietal peach juices. Principal component revealed clear group structures in the data matrix, the most relevant variables being glucose, fructose, sorbitol, malic acid, L* and b*-values. Suncrest peach juice was clearly distinguished from Redhaven and Maria Marta juices.     

不同枣品种果实中功能性成分含量的比较研究

采用紫外分光光度法对10个枣品种果实中总黄酮、总酚、三萜和皂苷等活性物质成分含量进行测定分析,评价不同枣品种果实功能性产品的开发价值。结果表明,10个枣品种果实中总黄酮、总酚、三萜和皂苷含量平均值分别为3.07、17.39、39.45、30.50 mg/g,相关性分析显示三萜含量与皂苷含量呈极显著的正相关。不同枣品种各活性物质成分含量对比和对应分析结果均显示,总黄酮与总酚含量最高的枣品种分别为灰枣优株、京39,三萜与皂苷含量最高的枣品种均为赞2与骏1。灰色关联度法研究表现为枣果实中功能性成分含量综合表现较高的枣品种依次为赞2、灰枣优株、京39、中枣1号、骏1,可作为新疆枣功能性产品开发的适宜品种。     

不同品种莲藕加工脆片适宜性评价

以安徽主栽的4个莲藕品种为研究对象,测定了原料的淀粉含量、水分含量、脆度等8项指标,以及莲藕脆片的产出率、脆度、L值等8项指标,并采用模糊综合评价法对4种莲藕脆片的感官品质进行评定。结果表明,4个品种在脆度、硬度和粗纤维含量3项指标上具有显著差异;由不同原料制得的4个脆片样品在收缩率、脆度、硬度、总酚保留率和产出率5项指标上具有显著差异。由鄂莲5号莲藕加工制成的脆片综合评定分数最高,品质最好,该品种较其他3个品种更适宜加工成莲藕脆片。     

Antioxidant capacities,carotenoids and polyphenols evaluation of fresh and refrigerated peach and nectarine cultivars from Italy

Chemical–physical properties, colour parameters, antioxidant activities (AA), carotenoid and polyphenol levels (CL) in seven cultivars of yellow flesh peaches, five cultivars of yellow flesh nectarines and one cultivar of white flesh nectarines at harvest time and after 7 days of cold storage were evaluated. Peaches had major variability in flesh firmness (FF) and titratable acidity (TA) and lower soluble solid concentration (SSC) than nectarines. Evaluation of ground colour parameters, a*, b* and L*, showed that nectarines had a yellow-orange hue with high lightness, while peaches were darker, tending to red-green. Hydrophilic, lipophilic antioxidant activities of extracts (W-AA and L-AA), carotenoids and polyphenols levels (CL and PL) were evaluated and their relation with commercial maturation. The average of W-AA at harvest time was 11.0 TEAC, while the L-AA values at harvest time was on average higher in peaches (2.0 TEAC) than in nectarines (1.3 TEAC). The yellow flesh had higher amounts of total carotenoids (182.45 μg/100 g fw for peaches and 117.37 μg/100 g fw for yellow flesh nectarines). During cold storage, W-AA increased for nectarines (+22.9% in yellow flesh and +19.2% in white flesh) and peaches as well as polyphenolic compounds (+13.37%) while, contents of carotenoids decreased (−8.7%).     

壳聚糖-麦饭石对水蜜桃汁的澄清作用

将80目麦饭石与90%脱乙酰度壳聚糖的0.5%醋酸溶液按1:1.2质量比混合制成壳聚糖-麦饭石颗粒,用于水蜜桃汁澄清处理.研究了不同壳聚糖脱乙酰度、壳聚糖-麦饭石添加量、水蜜桃汁pH、作用温度、时间等对水蜜桃汁澄清效果的影响.确定最佳工艺参数是:澄清剂添加量10g/L,作用时间4min,作用温度为30℃左右;水蜜桃汁的透光率80%以上,澄清效果较好.产生的滤泥用做动物饲料添加剂,对环境无污染.     

Quality of industrial pectin extracted from peach pomace at different pH and temperatures

Two molecular characteristics of pectin related to good gelling properties of the polysaccharide are degree of esterification (DE) and length of molecular chain. Industrial pectin from peach pomace was extracted at different pH and temperatures. DE, acetyl content, intrinsic viscosity and molecular weight of the samples were analysed, and the effect of the extraction conditions on these parameters were studied. On the basis that high DE and intrinsic viscosity indicate good gelling pectin or good quality of pectin has chains with low acetyl content, all extracted samples were compared using a multicriteria method in order to find the best extraction conditions. © 1999 Society of Chemical Industry     

Degradation of the insecticide azinphos methyl in orange and peach juices during storage at different temperatures

The degradation of azinphos methyl in orange and peach juice was studied. The insecticide was aseptically added to packed orange and peach juices and stored at 40, 20 and 0°C. Samples were removed at regular intervals and were analysed for residues of azinphos methyl. Residues were determined with a simple gas-chromatographic method using a 30m glass capillary column and an NP detector. The recoveries of azinphos methyl were 87-110% for orange juice and 92-108% for peach juice, and the limit of determination was 0.004mg/kg for both juices. From the experimental data, rate constants, half-lives, and times needed to reach legal limits for the decomposition of azinphos methyl in orange and peach juices were evaluated. Half-lives for orange and peach juices were 6.5 and 7.8 days at 40°C, 86.6, and 92.4 days at 20°C, and 407.7 and 495.1 days at 0°C, respectively.     

两种苹果(等外果)汁贮藏期间挥发性成分变化

为了探讨贮藏时间对苹果(等外果)汁挥发性成分的影响,采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别分析富士和秦冠2个品种(等外果)苹果汁在25℃贮藏1、2、4、8和16周时挥发性成分的组成,对苹果汁中5类37种挥发性成分进行了定量分析,主要包括:酯类、醇类、醛类、酮类和酸类化合物。测定结果表明,富士和秦冠(等外果)苹果汁中主要挥发性成分包括:丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸己酯、乙酸戊酯、1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、β-大马酮和香叶基丙酮,两种苹果汁贮藏16周后挥发性成分的保留率在87%以上,酯类、醇类和酮类挥发性成分呈下降趋势,醛类成分上升趋势明显,2种苹果汁中单一挥发性组分呈现不同的变化规律。此结果可为苹果(等外果)汁的挥发性成分利用和品质控制提供科学依据。