天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著,0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用,复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显,且与市售护色剂间存在明显差异性（P<0.05）。复配护色剂（0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚）能使酱牛肉储存28d后,红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分,与对照组差异显著（P<0.05）。      

天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著,0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用,复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显,且与市售护色剂间存在明显差异性(P<0.05)。复配护色剂(0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使酱牛肉储存28d后,红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分,与对照组差异显著(P<0.05)。     

香辛料提取物在肉类食品中抑菌护色作用的研究

鲜肉以及肉制品的腐败和褪色作用会造成巨大的经济损失。香辛料提取物作为天然防腐护色剂的一种,既可以抑制肉制品中的腐败菌,又可以延缓肉制品发生褪色现象,最重要的是能够保证消费者的食用安全。本文详细论述了肉类食品氧化褪色的机理、香辛料提取物的制备、提取物的抑菌、保色机理,以及香辛料提取物在肉类食品中的应用和发展前景,为提高肉类制品品质和食品安全性提供了理论指导。     

生姜乙醇提取物对气调包装冷却猪肉的护色效果

将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面,测定贮藏期间TBARS值和metMb百分含量的变化,并进行感官颜色的评定,结果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能,并且添加浓度为0．08g/ml时抗氧化效果最佳,其与VE及VE和VC混合物的协同抗氧化作用明显。     

香辛料提取物在肉类食品中抑菌护色作用的研究

鲜肉以及肉制品的腐败和褪色作用会造成巨大的经济损失。香辛料提取物作为天然防腐护色剂的一种,既可以抑制肉制品中的腐败菌,又可以延缓肉制品发生褪色现象,最重要的是能够保证消费者的食用安全。本文详细论述了肉类食品氧化褪色的机理、香辛料提取物的制备、提取物的抑菌、保色机理,以及香辛料提取物在肉类食品中的应用和发展前景,为提高肉类制品品质和食品安全性提供了理论指导。      

柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究

加工不含亚硫酸盐、安全性高的传统食品。以柠檬酸-氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺，进行单因素、正交试验和感官评分。护色处理以0．10％柠檬酸-0．10％氯化钙热烫10min后再浸泡2h，制得的无硫糖姜片的感官质量较好，产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不含硫，食用安全性高的传统关食提出了一条可行的途径。     

复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究

采用不同的护色剂组合对鲜切莲藕进行护色处理,并在8℃条件下进行贮藏试验。结果表明:(1)对鲜切莲藕褐变抑制的最佳因子组合为EDTA浓度为0.25%、Vc浓度为0.1%、草酸浓度为0.25%、半胱氨酸浓度为0.7%、处理时间为8min。经过该护色处理的鲜切莲藕,在整个试验期间内,色白,无褐变现象产生;(2)鲜切莲藕在贮藏期间褐变度和多酚氧化酶活性具有很强的相关关系,多酚氧化酶活性上升时,莲藕的褐变度增加速度较快,其活性下降时,褐变度增加有所减缓。     

不同护色剂对胡萝卜汁护色效果研究

研究了异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精等护色剂对胡萝卜汁的护色效果。先通过单因素实验得出各种护色剂对胡萝卜汁的单独护色效果,再选取其中护色效果较好的4种护色剂做正交实验,最终确定了这4种护色剂的最佳添加量,即异抗坏血酸钠添加0.03%、植酸添加0.1%、六偏磷酸钠添加0.1%、β-环糊精添加0.2%。使用这种复配护色剂,胡萝卜汁严重褪色时间从第8天推迟至第19天,护色效果明显。     

葛仙米护色技术研究

本文以葛仙米为原料,研究了葛仙米护色技术,结果如下:葛仙米最佳护色技术为:将清洗干净的大小均一的葛仙米置于400×10-6 Zn2+中于30℃浸泡1d,而后取出清洗干净,在400×10-6 Zn2+:柠檬酸:100×10-6EDTA=3:2:3的护色液中于90℃烫漂1.5min。     

柠檬酸对南瓜面条的护色效果

通过单因素试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下柠檬酸、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响。结果表明:单独添加柠檬酸对南瓜面条制品的色泽无明显的增色作用,同时在光照条件下也无护色效果。食用碱和食盐的单独使用具有一定的增色作用和护色效果。正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要影响因素,柠檬酸和食用碱的同时添加对南瓜面条退色的影响较小。     

卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目的：提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法：研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果：随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L*值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P＜0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P＜0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3%。结论：脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。     

酱牛肉应力松弛特性实验

以5个品牌酱牛肉为试样,从压缩试验及应力松弛试验研究中获得力学-流变学性质参数,利用SPSS软件进行非线性回归拟合,建立了广义Maxwell流变模型。结果表明:酱牛肉具有良好的压缩黏弹性力学性质,属黏弹性材料,五元件广义Maxwell模型适用于模拟酱牛肉的应力松弛现象。对应力松弛参数做主成分分析,应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分,归纳为2类,即黏弹特性和松弛时间。     

肉桂精油抑菌性及其在酱卤牛肉保鲜中的应用

以肉制品中常见的5种食品腐败菌和致病菌为研究对象,重点研究与酱卤肉加工过程相关的不同pH、温度、Na Cl浓度等对肉桂精油抑菌效果的影响,并进行气态防腐试验和酱卤牛肉保鲜实验。结果表明:肉桂精油具有广谱抑菌作用,对受试的5种菌均表现出良好的抑菌作用,其中以枯草芽孢杆菌对肉桂精油最为敏感。肉桂精油与pH存在协同抑菌的作用。在酸性环境中肉桂精油的抑菌性能强烈。肉桂精油与一定浓度范围的Na Cl有协同抑菌效果,且肉桂精油具有良好的热稳定性。气态防腐实验表明:肉桂精油具有良好的挥发性,不与菌体直接接触条件下,在密闭培养皿中对受试菌同样表现出良好的抑菌活性。经肉桂精油浸泡过的酱卤牛肉中微生物的生长受到明显的抑制。     

香辛料提取物对葡萄主要致病菌抑菌效果的研究

采用11种香辛料提取物对葡萄的5种主要致病菌进行抑菌实验,并对5种抑菌效果较好的提取物最低抑菌浓度(MIC)值进行了测定,又比较了5种香辛料提取物的任意3种1∶1∶1比例配伍对参试菌的抑制作用。结果表明:丁香、百里香、牛至、八角茴香、肉桂提取物的抑菌效果较好,尤以丁香提取物对5种主要致病菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径分别为:大肠杆菌17.45mm,金黄色葡萄球菌31.45mm,黑曲霉38.38mm,灰葡萄孢霉54.70mm,青霉25.18mm;这5种提取物的MIC也以丁香最低,分别为:大肠杆菌6.25mg/m L,金黄色葡萄球菌12.5mg/m L,黑曲霉3.13mg/m L,灰葡萄孢霉1.56mg/m L,青霉12.5mg/m L。配伍提取液的抑制效果以百里香、丁香、八角茴香的配伍方案最优,但低于丁香单一提取液的抑菌效果。表明丁香提取液可以应用于葡萄的保鲜。     

香辛料及其醇提液对低盐酱中微生物抑制作用的研究

针对低盐酱中食盐含量过低不利于长期保存的问题,研究了天然香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用。用平板菌落计数法比较了6种天然香辛料粉末对低盐酱中主要微生物的抑制效果,并选择抑菌效果较强的香辛料进行醇提液抑菌效果的研究。结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌效果,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,并且丁香醇提液的抑菌效果要优于桂皮醇提液,0.5g/mL丁香醇提液和0.5g/mL桂皮醇提液对低盐酱中主要微生物的平均抑菌圈直径分别为25.1、18.2mm。而应用于低盐酱中的具体用量还有待于进一步研究。      

三种香辛料提取物抑菌及抗氧化性能的研究

选取八角、肉豆蔻、花椒为原料,以乙醇为溶剂,经浸提得到提取物,通过体外抗菌试验探讨提取物的体外抗菌作用,然后对提取物DPPH.自由基清除能力和提取物对猪油抗氧化作用进行了研究。结果表明:3种提取物菌对细菌、霉菌和酵母均有一定的抗菌作用,提取物均具有DPPH.自由基清除能力,此外提取物对猪油的自动氧化也有明显抑制作用。     

盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响

研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响。通过测定不同注射率下(10%、15%、20%、25%、30%)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比。结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20%;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配。盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用。     

Inhibitory effect of mixture herbs/spices on formation of heterocyclic amines and mutagenic activity of grilled beef

ABSTRACT

Natural antioxidants in spices and herbs have attracted considerable attention as potential inhibitors against the formation of mutagenic heterocyclic amines (HCAs) in heat-processed meat. In this study, the inhibitory activity of four spices/herbs and their mixtures on HCAs formation in grilled beef were examined. A simplex centroid mixture design with four components comprising turmeric, curry leaf, torch ginger and lemon grass in 19 different proportions were applied on beef samples before grilling at 240 ºC for 10 min. The HCAs were extracted from the samples using solid phase extraction (SPE) method and analysed using Liquid chromatography mass spectrometry LC-MS/MS. All spices/herbs in single or mixture forms were found to reduce total HCA concentrations in marinated grilled beef ranging from 21.2% for beef marinated with curry leaf to 94.7% for the combination of turmeric and lemon grass (50:50 w/w). At the optimum marinade formula (turmeric: lemon grass 52.4%: 47.6%), concentration of 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinolone (IQ), 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP), Harman, Norharman and AαC were 2.2, 1.4, 0.5, 2.8 and 1.2 ng/g, respectively. The results of the mutagenic activity demonstrated that this optimised marinade formula significantly (p < 0.05) diminished mutagenicity of marinated grilled beef in bacterial Ames test.     

香辛料提取物抑菌作用的研究现状及展望

主要论述香辛料提取物的抑菌成分和抑菌活性,阐述香辛料提取物在果蔬保鲜及作为天然防腐剂应用中的可行性及必要性。     

腌制肉品的基本工艺

<正> 将食品以特殊的香辛料腌制后煮熟,即成为一系列既容易烹煮又营养丰富的菜肴。消费者购买这些食品后,只需短暂的加热即可食用,大大满足了今天高速生活节奏的市场要求。 可用以进行腌制的肉品有很多,最常用的是牛肉、鸡肉、海产品和其他禽肉类产品。一般生产腌制食品的工序包括真空翻滚、烤炉蒸煮、切割、冷冻和包装等,所用的机械设备则因应所要求的制成品而定。