Phosphate und organische Phosphorverbindungen in Lebensmitteln

Zusammenfassung - und-Casein wurden mit Pepsin und Trypsin hydrolysiert. Durch Fällung mit Blei-Ionen bei p_H 4,6 wurden Phosphopeptidgemische erhalten, die durch Ablenkungselektrophorese in verschiedene Fraktionen zerlegt werden konnten. Diese Fraktionen wurden auf Aminostickstoff, Stickstoff und Phosphor analysiert. Alle uns aus der Literatur verfügbaren Daten über Casein-Phosphopeptide wurden tabellarisch zusammengefaßt und mit unseren Ergebnissen verglichen. In den Peptidketten der Caseinfraktionen liegen anscheinend mindestens zwei stark saure Zentren mit jeweils drei bis vier Phosphorsäuregruppen vor.Für die Förderung der Arbeit sind wir dem Verband der Chemischen Industrie, Fonds der Chemischen Industrie, zu Dank verpflichtet.     

Collaborative test of the fluorimetric determination of selenium in a test solution, milk powder and bovine liver

Summary Results are reported for an inter-laboratory test conducted to assess precision (repeatability, reproducibility) and accuracy of a collaborative method for the fluorimetric determination of selenium (Se). The seven participating laboratories analysed one test solution, four samples of milk powder and two samples of freeze-dried bovine liver. Each set of samples comprised three duplicates: two colorant-disguised milk powders and one code disguised freeze-dried bovine liver. Two of the milk powders were enriched with 90.7 g/kg Se as seleno-dl-methionine. One set of results had to be rejected because the laboratory involved did not adhere to the collaborative method. Results from a second laboratory contained both stragglers and outliers. The five remaining laboratories performed the method satisfactory. Results from these laboratories were statistically evaluated according to ISO 5725. The average coefficient of variation within a laboratory (repeatability) was 4.8% and between laboratories (reproducibility) 6.0% for the milk powder and bovine liver samples. Recovery for the test solution, target value 120 g Se/1, was 96% and the average recovery for the Se enriched milk powder was 88%. The mean result for the milk powder was 98.9 g/kg (n=10), coefficient of variation (CV) 6.7%, and for Se enriched milk powder 178.3 g/kg, coefficient of variation (CV) 3.6%. For freeze-dried bovine liver, these results were 238.4 g/kg and 4.1 % respectively.

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Ringversuch zur fluorimetrischen Bestimmung von Selen in einer Testlösung, in Milchpulver und in Rinderleber

Zusammenfassung Es wurden Ergebnisse eines Ringversuches beschrieben, dessen Ziel war, die Genauigkeit (Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit) sowie die Richtigkeit einer fluorimetrischen Untersuchungsmethode für Selen zu erfassen. Teilnehmer aus sieben Laboratorien analysierten je eine Testlösung, je zwei Proben Milchpulver und gefriergetrocknete Rinderleber. Jeder Probensatz enthielt drei Doppelproben; zwei davon waren mit Farbstoff maskierte Milchpulver, während die beiden Rinderleberproben sich nur in der Probenkodierung unterschieden. Je zwei Milchpulverproben waren mit Selen-dl-methionin, was 90,7 g/kg Selen entspricht, angereichert. Die Ergebnisse eines Laboratorium wurden nicht in die Auswertung einbezogen, da die gemeinsame Arbeitsvorschrift nicht eingehalten wurde. Die Analysendaten eines weiteren Laboratorium enthielten Ausreisser. Die Analysenwerte nach der gemeinsamen Arbeitsvorschrift durch die fünf übrigen Laboratorien wurden nach ISO 5725 statistisch ausgewertet. Für die Milchpulver-und Rinderleberproben war der Mittelwert des Variationskoeffizienten für die Wiederholbarkeit 4,8% und für die Vergleichbarkeit 6,0%. Die mittlere Wiederfindung für die Testlosung mit einem Richtwert des Selens von 120 g/l war 96% und für das mit Selen angereicherte Milchpulver 88%. Der mittlere Selengehalt von Milchpulver war 98,9 g/kg (N=10) Wiederholvariationskoeffizient 6,7%, und für den mit Selen angereicherten Milchpulver 178,3 g/kg Wiederholvariationskoeffizient 3,6%. Die entsprechenden Werte für gefriergetrocknete Rinderleber waren 238,4 g/kg und 4,1%.

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This study has been carried out under the sponsorship of the IUPAC Commission on Food Chemistry     

Fermenthemmung als Prinzip toxischer WirkungenIV. Teil Desinfizientien, Strahlenwirkung, Arzneimittel

Zusammenfassung Zusammenfassend zeigt die hier gebrachte Übersicht wie das weitgespannte Forschungsgebiet der Fermentinhibierung bereits wertvolle Früchte auf allen Gebieten biochemischer Forschung getragen hat. Es vermittelt uns wesentliche Einblicke in Wirkungsart und Aktivitätsrichtung der verschiedensten Enzymsysteme, erlaubt uns Biokatalysatoren der genannten Art zu sistieren oder in bewußt andere Bahnen zu lenken und ist in vielen Fällen der einzige Weg, Fermente gegeneinander abzugrenzen und ihre Wirkstelle im Rahmen lebenswichtiger Cyclen zu präzisieren. Darüber hinaus wurde die Wichtigkeit vieler fundamentaler Enzymmechanismen durch die oft dramatischen Wirkungen spezifischer Inhibitoren erst klar erkannt. Das Studium der Wirkungsweise von Arzneimitteln und Giften bzw. Gegengiften, von Antisepticis und Konservierungsmitteln, von Herbiciden, Fungiciden und Antibiotieis, Probleme der Chemotherapie bakterieller Infektionen und bösartiger Geschwülste, sie alle haben Nutzen aus derartigen Untersuchungen gezogen und es liegen gute Gründe zu der Annahme vor, daß diese Arbeitsrichtung in Zukunft zunehmende Bedeutung ewinnen wird für die Klärung des Fermenthaushaltes bei Wirt und Parasit in normalem wie in malignom Gewebe, für die zielbewußte Entwicklung neuer Arzneimittel und nich zuletzt für Fragestellungen dringlichster Bedeutung im Rahmen der Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie. Fragen nach dem Angriffspunkt und damit nach der physiologisch-chemischen Bewertung all jener Substanzen, die als Emulgatoren, Weichmacher, Quell-, Reinigungs- und Bindemittel, Antioxydatien, Süßstoffe, Farbstoffe, Schädlingsbekämpfungsmittel und Unkrautvertilgungsmittel, Antibiotica, Antiseptica und Konservierungsmittel mittelbar oder unmittelbar bei der Gewinnung und Verarbeitung unserer Nahrung in die Lebensmittel eingebracht werden oder z. B. bei Strahlungsseffekten in diesen auftreten können. Die hier gebrachten Beispiele zeigen eindringlich die Bedeutung dieser Forschungsrichtung für den Lebensmittelchemiker auch dann, wenn sie auf vielen Gebeiten noch rech lückenhaft und wenig klar erscheint. Lückeb, Unklarbeiten und Hypothesen wurden mit Absicht nicht vorenthalten, Lücken, um die Notwendigkeit der Mitarbeit auch des Lebensmittelchemikers aufzuzeigen, Hypothesen, um die Problemstellung zu befruchten nach dem Word von BeveridgeHypothesis is the most important mental technique of the investigator, and its main function is to suggest new experiments... the vast majority of hypotheses prove to be wrong.Denken wir an das LebenswerkPaul Ehrlich, das hier in alle Fragestellungen ausstrahlt, dann können wir uns auch dem Ausspruch vonHill nich verschließen:It is dangerous to speculate too far, but it is foolish not to speculate at all.Für die ausgezeichnete Unterstützung bei der Literaturbeschaffung bin ich Fräulein M.Wieczorek zu aufrichtigem Dank verpflichtet.     

Zur chemischen Differenzierung der Eiwei?stoffe des Weizens und Roggens

Zusammenfassung Die Eiweißeinlagerung im reifenden Weizen und Roggen ist untersucht und dabei im lufttrockenen Korn eine Zunahme des Gesamtstickstoffgehaltes, aber eine Abnahme der wasserlöslichen Stickstoffsubstanz beobachtet worden. Auf Trockensubstanz umgerechnet zeigt auch der Gesamtstickstoff eine Abnahme.Mit Hilfe der Säulenchromatographie nachMoore u.Stein konnten in den Kornproben aus den verschiedenen Reifungsphasen Peptide nachgewiesen werden, die aus 2–20 Aminosäuren bestehen und deren Mengen als-Leuein-Äquivalente berechnet allmählich abnehmen. Auch im wässrigen Mehlextrakt sind ähnliche Peptide enthalten; 2 Peptide sind nach Hydrolyse analysiert worden; ein Tripeptid besteht aus Serin, Glutaminsäure und Valin, ein Tetrapeptid aus 3 Molekülen Glutaminsäure und 1 Molekül Valin.Die Untersuchungen sind in Fortsetzung früherer Arbeiten zur chemischen Differenzierung der Eiweißstoffe in Weizen und Roggen und auch in der Absicht durchgeführt worden, Näheres über die chemische Struktur der Getreideproteine zu erfahren. Ihre Ergebnisse scheinen ferner den Mechanismus der Biosynthese des Getreideeiweißes anzudeuten. Es wird zwar heute allgemein angenommen, zumindest für die tierische Zelle, daß die Verknüpfung der einzelnen Aminosäuren zum Eiweiß in einem Zuge, nach einer Art Reißverschlußmechanismus, also ohne Zwischenstufen vor sich geht. Das Auftreten von Peptiden aus 2–20 Aminosäuren im reifenden Korn, von Peptidketten also wachsender Größe, ihre regelmäßige Wiederkehr sowie ihr quantitatives Verhalten macht aber ihre Existenz als Vorläufer oder als Intermediärpeptide für die Biosynthese des Getreideeiweißes wahrscheinlich. Ob und in welcher Weise der bei Weizen und Roggen sehr ähnliche Mechanismus zu einem einheitlich aufgebauten Eiweißkörper oder zu unterschiedlichen Endprodukten, zu individuellen Eiweißkörpern mit unterschiedlicher Aminosäuresequenz führt, muß noch weiter untersucht werden.Nach einem Vortrag, gehalten auf der Getreidechemikertagung am 7. VI. 1961 in Detmold.     

Die Butterstruktur auf Grund von Beobachtungen an Mikrotomschnitten

Zusammenfassung An Mikrotomschnitten von Sauerrahmbutter, deren Herstellung genau beschrieben wird, sind folgende Einzelheiten zu beobachtenDie Ausmaße der mitLuft gefüllten Hohlrme, die z. T. makroskopisch als Löcher in den Schnitten zu erkennen sind, übertreffen die der Fettkügelchen und Feuchtigkeitströpfchen erheblich. Man gewinnt den Eindruck, daß die Hohlräume nicht zum eigentlichen Emulsionsgefüge gehören und eher mit den Bruchlöchern im Käse zu vergleichen sind.DieFeuchtigkeitströpfchen sind nicht von konstanter Größe, sondern wachsen oder werden kleiner, je nachdem, ob der Schnitt in Wasser quillt oder an der Luft austrocknet. Sie können nicht nur durch Verdunstung, sondern auch durch osmotisch wirksame Lösungen den Schnitten ganz entzogen werden. Diese Beobachtungen sprechen für eine Bindung des Wassers an hygroskopische Substanzen und für ein System wasserleitender Bahnen. Die mehr oder weniger große Beweglichkeit des Wassers im Gefüge scheint ein Kennzeichen der einzelnen Butterproduktionen zu sein. Neben den feinsten Tröpfchen finden sich in unzureichend gekneteter oder bröckeliger, harter Butter auch noch wasserführende Gänge und Risse im Gefüge.DieFettkügelchen sind in entwässerten Schnittpräparaten mit der Phasenkontrastoptik gut zu erkennen, sie bilden ein lockeres Gerüst, das instrukturfreiem Fett eingebettet liegt. Nur in stark überarbeiteter Butter findet man größere Fettseen. Die Größe der Kügelchen variiert erheblich, in einigen Proben auch die Form (Halbkugeln).Kristallbildungen, die immer von der Peripherie der Kügelchen oder der besonders großen Öltropfen ausgehen, sind deutlich sichtbar und mit den Kristallnadeln in geschmolzenem Fett nicht zu verwechseln. Das Gefügebild der Butterproben ist sehr verschieden und für die einzelnen Molkereien charakteristisch.Zur Beobachtung von Mikroorganismen entfettete und gefärbte Schnitte lassenRestsubstanzen — vermutlich Eiweiß in Verbindung mit Phosphatiden — erkennen. Der kontinuierliche Film dieser Restsubstanzen zeigt eine Flockung, die mit zunehmender Säuerung des Rahmes immer gröber wird. Im Phasenkontrastbild entwässerter Schnitte sind die mehr oder weniger feinenGerinnselkörnehen ebenfalls zu erkennen.