食品中亚致死损伤单增李斯特菌的研究进展

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一类人畜共患的食源性致病菌。食品加工过程中所产生的亚致死损伤单增李斯特菌是不容忽视的,在适宜的环境下,损伤菌会恢复至正常状态继续生长,对消费者的健康造成威胁,因此亚致死损伤菌的存在是食品安全的一大隐患。探究亚致死损伤菌的检测、修复是目前研究的热点之一,本文将综合相关研究对近年来食品中亚致死损伤单增李斯特菌的检测、修复方法以及发展趋势进行综述。     

食品中热损伤沙门氏菌选择性增菌及实时荧光聚合酶链式反应检测

为了能够高效检测食品中的亚致死损伤沙门氏菌,首先采用热激胁迫的方法得到亚致死损伤沙门氏菌细胞,进而基于选择性增菌培养液SEL建立一种实时荧光聚合酶链式反应检测技术。结果表明：在SEL中经过20h增菌培养后,无论是否经过修复培养,1～2CFU/5mL SEL的亚致死损伤细胞都能得到完全修复并增菌至109CFU/mL水平;依此建立的实时荧光聚合酶链式反应检测技术的纯菌扩增效率为95.41%,检测限为4CFU/反应体系,在人工污染碎食品样品中的检测限为3CFU/10g碎牛肉,而且与传统培养检测方法的结果相吻合。本方法在24h内即可完成食品中热损伤沙门氏菌的修复、选择性增菌以及实时荧光聚合酶链式反应检测,可应用于食品中沙门氏菌污染状况调查及高效检测。     

热损伤肠炎沙门氏菌的修复方法研究

目的：为了准确检测食品加热灭菌后肠炎沙门氏菌的含量,避免对亚致死状态的热损伤菌的漏检。方法：研究不同介质、温度、时间对热损伤肠炎沙门氏菌的修复的影响,筛选最佳介质、修复温度、修复时间,以建立修复方法。结果：各种介质、修复温度、修复时间对热损伤肠炎沙门氏菌修复作用差异显著。结论：最佳修复条件为营养肉汤37℃下修复2h。     

食源性致病菌大肠杆菌O157:H7乳酸亚致死性损伤与复活研究

亚致死性损伤菌(SI菌)难以彻底消除,造成极大的食品安全隐患,已引起高度重视,成为近年来的研究热点。乳酸存在于很多酸性食品或者发酵食品中,可能导致SI菌的产生。本研究以具有强耐酸性的食源性致病菌大肠杆菌O157:H7为研究对象,通过TSA/VRBA双培养基计数方法得到亚致死性损伤率及复活率,结果显示:乳酸会导致SI菌产生,损伤率随时间延长而增大,37℃下pH 4.0乳酸处理90 min时损伤率达到100%。损伤菌在37℃下minA培养基(加入酪蛋白水解物)中孵育80 min可完全复活。minA培养基中去除PO43-或酪蛋白水解物均使复活时间延长到120 min,去除葡萄糖复活时间延长到100 min。Mg2+缺失在复活中无显著作用。通过荧光素二乙酸酯/碘化丙啶双染色法以及A260和A280检测,观察到损伤菌的细胞膜通透性增强,代谢活性降低,外渗核酸及蛋白质增多,复活后恢复到正常菌状态。这些结果说明在复活过程中,细胞膜修复,代谢活性增强,氨基酸摄取或氨基酸依赖型耐酸系统的激活,ATP合成可能是复活的关键因素。     

响应面法优化超高压协同乳酸杀灭李斯特菌的参数

目的:研究多次超高压协同乳酸对单增李斯特菌亚致死损伤及致死的影响。方法:以单增李斯特菌为研究对象,探讨了不同压力[(0~350)MPa]、加入不同质量分数乳酸(0.05%、0.1%、0.15%)、不同加压次数[(1~4)次]对单增李斯特菌亚致死损伤和致死作用。采用单因素实验结合响应面实验,利用改良牛津琼脂(Modified Oxford Medium Base,MOX)选择性培养基和胰酪胨大豆琼脂(Trypticase Soy Agar,TSA)完全培养基进行菌落计数,得出不同条件下亚致死损伤率和灭菌率,利用亚致死损伤参数指导灭菌参数的设置。结论:单增李斯特菌菌液加入0.1%的乳酸,以250 MPa、单次5 min连续超高压处理3次时菌液的菌落数对数差值达6.32,大于350 MPa、单次10min压力处理的灭菌效果,后者灭菌对数差值仅为3.6。多次加压处理及加入乳酸均能增强灭菌效果。加压次数对细菌亚致死损伤影响不明显,低加压压力低乳酸加入量利于亚致死损伤细菌的产生。乳酸能够造成单增李斯特菌亚致死损伤,与压力协同有良好的灭菌作用。     

微生物结构的动力损伤及其导致的菌体失活

研究了枯草芽孢杆菌细胞的动力损伤与菌体失活的关系。结果表明:(1)动力作用导致的细菌亚结构损伤可造成细菌失活。(2)较低的动力作用即可造成枯草芽孢杆菌细胞的整体破碎和亚结构的致死性损伤。(3)微孔均质阀对细菌表层结构的破坏形式表现为细胞壁擦伤和细胞膜破裂。(4)较低强度的动力作用即可造成细菌的破碎和致死性亚结构损伤,但使细菌全部破碎则需多次处理和高强度的动力作用,故致死性亚结构损伤的作用机理有待进一步研究。(5)动力作用对细菌细胞内部结构的损伤,有赖于通过电镜观察细胞超薄切片来进一步研究。     

食品微生物检验中损伤大肠杆菌的修复研究

食品微生物学检验中,大肠菌群通常作为微生物污染的指示菌,对公共卫生预防具有重要意义。试验通过60℃水浴和4℃酸环境冷藏两种方法对大肠杆菌细胞进行亚致死诱导,建立不同处理方式和时间下的大肠杆菌损伤模型,并采用化学促进法对损伤菌体进行修复实验。研究结果显示,氯化镁、丙酮酸钠及吐温80可以使亚损伤菌体在选择性培养基上不同程度地得以修复,其中0.5%吐温80与0.15%丙酮酸钠的组合修复剂对亚损伤状态大肠杆菌的修复效果较为显著,相对检出率提高了66.4%。     

超高压诱导食品中微生物失活的研究进展

超高压处理(high pressure processing,HPP)作为一种新型的非热杀菌技术,具有最大限度保留食品中营养物质的优势,已在食品工业中广泛应用。但由于加工环境以及食品基质的复杂性,不同微生物在HPP下敏感度不同,且会形成部分亚致死微生物,引发食品安全的潜在隐患。基于HPP设备原理及其应用于食品加工中的杀菌效果,该文对影响超高压杀菌效果的内外因子以及导致细菌失活(致死或亚致死效应)的作用机制进行了综述,并分析了超高压与其他技术联用可能是抑制微生物亚致死效应的有效途径。     

应用干制培养基检测食品中金黄色葡萄球菌

目的建立金黄色葡萄球菌X干制培养基(Staphylococcus aureus X medium, XSA)检测食品中金黄色葡萄球菌的分析方法。方法依据GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》中前处理的方法制备样品,将样品添加到7.5%NaCl肉汤增菌后接种至干制培养基XSA上进行培养,通过鉴定实验进行定性检测和菌落平板计数进行定量检测,并用国标法同时进行定性及定量检测。结果在定性检测方面,该方法和国标方法假阴性率和假阳性率均为0%,但是检测时间由92 h缩短为48 h,在定量检测方面,该方法与国标法的对数偏差值的绝对值为0.3979<0.45,并且在6次检测同一个样品时的结果相对标准偏差较小,从而说明该方法和国标法的准确度相当,检测时长由78h缩短至24h,大大提高了检验效率。结论该方法操作简便快捷,结果稳定,适用于食品中金黄色葡萄球菌的检测。     

干酪乳杆菌T1发酵方法及其热冲击研究

从青藏高原牧区的牦牛酸乳中分离出一株产细菌素的干酪乳杆菌T1(Lactobacillus casei T1),作为添加剂加入食品中,能够抑制细菌的生长,具有食品防腐的作用。从生产条件出发,探索其作为食品添加剂的最适发酵条件并进行5 t发酵罐的扩大培养,以及针对菌粉制作过程常用喷雾干燥法进行的最适热冲击条件探索。结果表明,L.casei T1最适培养温度为32℃;控制p H5.5条件下发酵能有效促进菌体生长;按原培养基中碳源和氮源总含量的5%对培养基进行补料,发酵液OD600 nm及活菌数也有较大提升;在5 t发酵罐中扩大培养,活菌数达到8.3×109 cfu/m L。对提高L.casei T1耐热性的热冲击研究结果显示,对照组L.casei T1菌液不进行热冲击,直接置于60℃水浴锅中12 min热致死,菌体存活率为0.01%,而按最适热冲击条件即52℃、30 min条件下对L.casei T1菌液热冲击后再置于60℃水浴锅中12 min热致死,菌体存活率达到10%,表明合适的热冲击条件能有效解决乳酸菌在加工贮藏时成为技术瓶颈之一的活菌数稳定性问题。     

大肠杆菌O157:H7的冷冻损伤及解冻存活

为探讨冷冻后残存的大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）在解冻后的存活情况,本研究首先比较4 株E. coli O157:H7冷冻后的死亡和损伤情况,进而采用无营养的磷酸盐缓冲液作为基质研究冷冻后不同解冻方式对E. coli O157:H7存活的影响。结果表明：4 株E. coli O157:H7 －20 ℃冷冻24、48、72 h后均发生了一定程度的死亡和损伤,冷冻时间越长细菌致死和致伤程度越明显,且存在菌株差异,冷冻72?h时菌株CICC21530的损伤率最高,为87.70%。采用混合菌株进行解冻实验,4?株E.?coli?O157:H7磷酸盐缓冲液菌液冷冻后立即置于20、30、37?℃解冻,细菌发生了进一步的死亡,解冻温度越高死亡越明显,3?个温度组在解冻48?h时菌落数均显著低于冷冻72?h时菌落数（P＜0.05）。进一步探讨缓慢解冻方式对菌体存活的影响,菌液冷冻后先置于4?℃一定时间（0、2、6、12?h）,再置于37?℃不同时间（5、10、30?min）观察菌株存活情况,结果表明4?℃缓慢解冻时间越长,越有利于细菌的存活,4?℃、12?h/37?℃、5～30?min解冻方式下改良山梨醇麦康凯琼脂上菌落数仍显著低于胰蛋白胨大豆琼脂上的菌落数（P＜0.05）,表明仍有损伤菌的存在。本实验提示采用缓慢解冻反而有利于残存菌的存活,冷冻食品风险评估时应重视残存菌尤其是损伤菌的检测和控制。     

亚致死热损伤和复苏状态的副溶血性弧菌特性

目的:研究副溶血性弧菌亚致死损伤和复苏后的生长特性和蛋白质、核酸损伤情况,并观察损伤后细菌的形态特征,检测损伤和复苏菌株的生理生化特性和致病基因。方法:对副溶血性弧菌VpBJ1.1616和VpBJ1.1997的亚致死热损伤和复苏后菌株的生长曲线进行测定,菌液离心后上清液测定OD260nm和OD280nm用以检测核酸和蛋白质流失情况,扫描电镜观察各状态下细菌的形态特征,并对正常状态、亚致死损伤状态和复苏后的副溶血性弧菌进行了生理生化和致病基因的检测。结果:损伤后的菌株迟滞期长、核酸蛋白质流失与正常细菌有显著差异(p<0.05),而复苏与正常菌株生长情况相近,且VpBJ1.1616的核酸蛋白质物质流失与正常细菌没有明显差异(p>0.05)。损伤的副溶血性弧菌表面有明显地破损,某些生理生化特性发生了不可逆的改变,但是致病基因与正常菌株基本相同。结论:通过对损伤和复苏后各种特性的检测,为研究副溶血性弧菌亚致死损伤状态和食品安全控制提供理论依据。      

猪肉解冻过程中损伤型气单胞菌检测方法的优化

为优化解冻猪肉中损伤型气单胞菌的检测方法,取-18℃冷冻48 h的猪肉解冻后分别应用含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂(TSAYE)、营养琼脂(NA)和气单胞菌选择性琼脂(ASA)比较损伤性气单胞菌修复效果,进而对优选的培养基分别添加2%和4%的NaCl,探讨气单胞菌的耐盐度。通过向气单胞菌的选择性培养基中分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%的NaCl,经差异显著性分析得出合适的气单胞菌损伤培养基,最后以损伤培养基总菌数与选择性培养基之比作为修复率来比较磷酸缓冲液(PBS)、缓冲蛋白胨水(BP)和营养肉汤(NB)三种不同修复介质的差异。结果表明,TSAYE优于NA和ASA用于损伤性气单胞菌的修复,TSAYE+1.5%NaCl为合适的损伤培养基,损伤型气单胞菌的数量可以添加1.5%NaCl前后的菌落数之差来计数。同时,25℃下TSAYE+NB修复介质为损伤型气单胞菌的适宜修复条件,修复时间为1 h。     

非热加工技术诱导微生物亚致死损伤及控制方法研究进展

近年来,非热加工技术在食品杀菌保鲜领域的应用受到广泛关注。然而,大量研究表明,非热加工技术能够诱导微生物发生亚致死损伤。亚致死损伤是指微生物介于存活和死亡之间的一种损伤状态,可造成潜在的食品安全风险。本文综述了脉冲电场、高压二氧化碳、冷等离子体、高静水压等非热加工技术诱导微生物亚致死损伤的最新研究进展,探讨了亚致死损伤微生物的检测和控制方法,并展望了今后的研究方向,以期为研究亚致死损伤微生物及其控制技术提供理论参考。     

高压脉冲电场作用下亚致死酵母的存在与检测

为探究高压脉冲电场(PEF)对酿酒酵母的灭菌机理,研究了从亚细胞水平揭示PEF处理下的损伤亚致死酵母细胞的存在及产生规律。采用pH7.2的磷酸盐缓冲液(PBS)模拟体系,30 kV/cm电场强度下循环处理100～500μs,通过选择性培养基与非选择性培养基菌落计数对PEF处理前后亚致死酵母细胞进行了研究。结果显示,亚致死酵母的临界渗透压为4%NaCl,PEF处理后,酿酒酵母的亚致死率可达到4.5个对数,亚致死细胞数量达到1.5个对数,且亚致死程度随处理时间的延长而加大。选择性培养基可用于PEF处理过程中亚致死细胞的定量检测。     

Baird-Parker琼脂上被抑制的金黄色葡萄球菌的筛选与特征研究

目的对在Baird-Parker琼脂平板上被抑制的金黄色葡萄球菌(以下简称金葡菌)的遗传特征进行深入研究,并提出针对性检验措施。方法通过对127株不同来源的金葡菌和8株金葡菌标准菌株在Baird-Parker琼脂平板上进行测试,筛选在Baird-Parker琼脂平板上被抑制的金葡菌,并对菌株的遗传特征进行分析,同时检测Baird-Parker琼脂平板中的抑菌成分对金葡菌的抑制作用。结果 3株分离自北京猪肉馅中的菌株和金葡菌标准菌株(CMCC 26112)在Baird-Parker琼脂上生长率低于万分之一,Baird-Parker琼脂基础培养基中添加甘氨酸(12.0 g/L)可明显抑制这4株金葡菌的生长,而六水合氯化锂(5.0 g/L)、丙酮酸钠(10.0 g/L)和卵黄亚碲酸钾(50 ml)的添加对这4株金葡菌的生长没有明显影响;这4株菌在高盐甘露醇琼脂和科马嘉显色平板上的生长率均高于60%;脉冲场电泳(PFGE)分析发现,北京来源的3株金葡菌为同一PFGE型别,与标准菌株(CMCC 26112)存在明显差异。结论为保证食品安全国家标准检验方法 GB 4789.10—2010对不同金葡菌计数的覆盖性,计数检验过程中应使用两种或两种以上金葡菌选择性平板。     

在抓好生猪定点屠宰的同时必须抓好肉品冷冻卫生管理

肉是一种易腐败变质食品。变质原因是细菌在肉上生长繁殖,细菌生长繁殖需一定温度、水和养分。若能切断水的供应,再造成不适于细菌生长的温度,便能阻止细菌在肉上繁殖。冷冻是将肉品中的水分结冻,阻止有害菌的生长,肉品在-10℃时有94％水分结冰,细菌生活受阻;也有部分细菌因本身水分结冻破坏菌体内部结构不再恢复活力。但低温对细菌致死微小,一些耐低温的细菌在温度和水分适宜时又恢复活力。肉经较长期冷藏,杂菌总数常较结冻前少,但相当多的     

我国首例因Asaia sp.污染而导致含果汁及果肉饮料变质的案例分析

某含椰果粒椰汁饮料发生变质,外观正常,经检测发现细菌严重超标。污染菌通过16S rDNA序列比对鉴定为Asaia sp.,这是该属微生物第一次在我国检出。该菌能耐受pH值3.0~3.5的酸性环境,能耐受75℃、30min或80℃、10min热处理,耐受0.8g/kg浓度的山梨酸钾。尤其值得重视的是:该菌在36℃~37℃平板计数琼脂培养基上不生长,所以根据GB 47892-2010食品安全国家标准食品微生物检验菌落总数测定规定的方法无法检出该污染菌。因其耐酸、耐热、耐防腐剂和多种抗生素、产生物膜能力较强的特性,Asaia sp.细菌可能对水果、果汁等产品的安全性造成不可忽视的影响。     

托盘包装上浆鸡肉片冷藏中品质的变化研究

以冷鲜鸡的胸脯肉为原料加工上浆鸡肉片,装入托盘,置4℃条件下冷藏,序时测定其细菌菌落总数、TVBN含量、pH值的变化并作感官检验,结果在放置96h时,细菌菌落数2.1×104cfu/g,肉浸汁TVBN含量16mg/100g,pH值为6.3,超过标准值。对其细菌菌相的鉴定分析表明,由肠杆菌(Enterobacter)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、假单胞菌(Pseudomonas)构成腐败菌相,其中假单胞菌为优势菌,最终由假单胞菌和肠杆菌履行腐败变质。在此基础上拟定出上浆鸡肉片托盘包装制品4℃下冷藏的适宜保质期为84h。     

食品中的亚致死致病菌修复及检测技术研究进展

食品中亚致死损伤细菌的存在不容忽视, 因为受损的细胞能够在适宜的条件下修复, 并且对选择性培 养基敏感, 容易造成假阴性检测结果, 在食源性致病菌检测过程中需要将其考虑在内。然而, 目前关于该领域 的研究综述尚少。 本文对食品中亚致死损伤细菌的形成、 修复及检测方法等进行了综述。 开展该领域的研究, 对 于食品的安全控制技术和快速简便检测方法的开发具有重要的意义。