西瓜和苹果的腌制技术

<正>在前苏联和保加利亚,西瓜和苹果的腌制品颇受消费者喜爱.把新鲜西瓜、苹果放在低浓度盐液里,加入糖及一些植物香料,进行乳酸发酵.在苏联的一些西瓜和苹果产区、大城市和工业区,用腌制方法保藏西瓜和苹果很普通,以乌     

朝鲜腌辣白菜

朝鲜腌辣白菜是朝鲜族独特的发酵性渍物,其原料、地方、渍作法的不同而种类繁多、滋味也异样。腌辣白菜是朝鲜腌菜的一种,朝鲜族人非常喜爱的传统性食品。它不仅基本上保持了新鲜蔬菜的营养成分,而且蔬菜经过发酵增加了其贮藏性能。 朝鲜腌辣白菜是寒冷地区最适宜的渍物方法。它是调节蔬菜淡旺季节,一年四季供应城史居民食用。此腌渍方法是吸收了朝鲜民族历镇悠久的鲜辣发酵的技巧,因此味道非常鲜美,容易普及而深受群众欢迎的腌制品之一。     

肉制品加工技术经验交流(之四)——腌腊制品(一)

腌腊制品是我国肉制品的一大门类。由于加工工艺不同,可分为腌制品、腊制品、火腿、酱风肉等类,而每类制品中又包括很多品种。一、腌制品腌制品是用食盐和硝腌制而成的肉品。如成肉、咸腿、咸猪头、咸猪尾、咸猪爪,以及咸牛、羊肉、板鸭等。在我国的江苏、浙江、安徽、上海、江西、四川等南方省市每年都有腌制品供应市场。     

蔬菜腌制加工中的一个问题

当前,蔬菜腌制加工业应该在继承与发扬传统工艺特点基础上,结合现代科学技术,研究改进生产工艺,精心制作有益于人体健康的优质蔬菜腌制品,以适应整体食品工业的发展。蔬菜腌制品包括腌菜和酱菜两大类。而腌菜又有发酵性与非发酵性之分。在发酵性的蔬菜腌制品中,除清水发酵的如酸白菜以外,都要在腌制过程中进行盐渍处理。一方面借助食盐的渗透作用,直接影响腌制品的品质风味,即通常所说的起到调味的作用;另一方面利用食盐的防腐能力,抑制有害微生物的活动。否则,会生长出许多绿色、褐色杂菌,使腌菜粘滑,发出异味,这种积存了大量有害微生物的代谢产物的腌菜,就不宜食用。民间传统经验表明,腌制蔬菜要适当多放些盐。一般要求盐分浓度在12%以上,至少不应低于10%。此外,还     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

腌渍、酱及酱油醪中的酵母分离鉴定 高浓度食盐下发酵成熟的渍物、酱及酱油等都是通过自然发酵制成的,在发酵过程中酵母菌的小生态,对产品风味有很大的影响。研究这些酵母菌的小区系生态,对稳定产品质量及改善生产工艺条件,有很大的帮助。     

泉州萝卜凉菜制作工艺

泉州萝卜凉菜是利用低盐腌制、米汤渍泡的发酵性萝卜制品.由于腌制用盐少,又在大量米汤渍泡的嫌气环境中进行,使整个腌渍过程向低盐化好酸意发展,是很古老的传统腌渍工艺.也是泉州有名的传统小食品.     

海芦笋腌渍工艺条件优化

以海芦笋为原料,探讨其在腌渍过程中,亚硝酸盐含量的变化。研究内容包括不同浓度的食盐、不同维生素C加入量及添加时间、接种乳酸菌对腌渍产品中亚硝酸盐含量的影响,以确定腌渍海芦笋的优化工艺及配方。从而能更好控制腌制过程中出现不利因素,为绿色腌渍提供更好的方法。结论:1.腌渍食盐浓度越低亚硝酸盐起始值就越小,峰值出现早,峰值小;浓度越高,峰值出现晚,峰值高。实验得出10%食盐腌渍效果较好。2.在腌渍中后期加入维生素C和初期加入维生素C相比,前者能更好地控制亚硝酸盐浓度。3.接种乳酸菌腌渍比常规腌渍能更好抑制亚硝酸盐的生成,其中植物乳杆菌的抑制效果比较明显。     

酸菜PK泡菜

正酸菜和泡菜同属于腌渍菜,通过乳酸发酵赋予独特的风味。就名气,酸菜不如泡菜,特别是韩国泡菜。但平心而论,在充分的分析、比较和食用后可发现,在某些方面酸菜甚至优于泡菜。1.酸菜至少需腌渍15 d甚至30 d以上,发酵期长;此时,发酵初期产生的有毒物质亚硝酸盐已基本转化,同时乳酸含量高,杀灭了其他杂菌,提高了食用的安全性,也保持胃肠正常生理功能,而后者只泡渍3~5 d甚至2~3 d即食用。正因如此,有些人认为     

泡菜的制作方法

泡菜是以各种蔬菜为原料 ,利用低浓度食盐水或少量食盐腌渍并乳酸发酵制成的腌制食品。通常制作泡菜的食盐浓度为 2 %～4 %。泡菜利用乳酸菌在低浓度的食盐水中进行乳酸发酸 ,通过发酵产生的乳酸使泡菜带有酸味。乳酸的含量达到一定浓度后在产品与空气隔绝的条件下可以长时期保存。1　原料和辅助原料凡是组织较致密而不易软化的蔬菜都可作为泡菜的原料 ,例如白菜、胡萝卜、萝卜、卷心菜、黄瓜、芹菜、四季豆、莴苣等。菠菜、油菜、苋菜、小白菜等蔬菜因为质薄而柔软 ,食盐水浸透后会软化 ,因此不宜作为泡菜原料。同时 ,葱、玉葱等使用于泡菜…     

低盐虾酱品质动力学模型的建立

为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。     

对出口低盐发酵藠头的探讨

出口咸蕌头是一种保存食品,主要是利用食盐来提高保存期。然而,近年来日本国民大都趋向于食用低盐食品,因不得不对传统的渍物工艺进行一番改革。于是,含盐量较低的“新渍”(也叫“浅渍”或“一夜渍”)便应运而生.成为日本目前渍物的主流。所以,日本对我国的进口咸蕌头也开始向低盐化发展。出口咸蕌头在腌渍时过去是采     

野生南酸枣发酵保健饮料的研制

以南酸枣为主要原料,添加乳糖等配料,经乳酸菌发酵后,混合调配成具有高营养价值的发酵保健饮料.研究结果表明,乳酸菌在南酸枣发酵基质中的最佳发酵时间为8h,稳定剂的最佳配比及用量为1‰CMC-Na、1‰海藻酸钠、1.2‰黄原胶;南酸枣发酵饮料的最佳配方为45%南酸枣发酵液加入量、8%蔗糖加入量,pH值(乳酸调酸)为4.1.     

乳酸发酵胡萝卜汁的研制

以胡萝卜汁为基质,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种.并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养,表现出良好的共发酵特性.在胡萝卜汁中加入食盐1%,蔗糖2%,豆浆7%,接种量1%,种间比(La∶Ba)1∶1,在37℃下发酵24h,活菌总数可达1.2×109个/ml.以此培养液为发酵剂,对胡萝卜汁进行发酵,即可制得色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁.最佳发酵参数为接种量2%,砂糖4%,食盐0.3%,37℃,16h.     

蕨菜腌制的生产工艺研究

利用改进的加工工艺,即腌渍时不烫漂,同时加入200mg/kg的醋酸锌和45%的食盐,使腌渍、护绿同时进行,这样制得的盐渍品品质较好,它既可以直接出口,又可以作为蕨菜精深加工的原料,增加山区农民的经济收入。     

市售酱腌菜谁还敢吃——涉及人身安全健康的质检项目不合格品过半!!

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称，包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和各类渍菜，如我们常见的榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、甜酸、藠头、萝卜干、大头菜等。生产酱菜食品在我国历史悠久，遍布全国各地，过去这类食品多为各家各户自己制作，市售产品多为散装。近年来，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，居民家里已很少自制酱腌菜食品，转为在市场上购买。     

红泥萝卜渍嫩姜

古人云：“上床萝卜、下床姜”。这句饮食古谚，说的是如能在晚饭时用些萝卜佐餐，而在早餐时位点姜食，这样的饮食安排对生活、健康都是有好处的。萝卜、姜都是日常蔬菜，也经常用来脑渍加工。胶演品大都是半成品，故叫胚品。利用食盐以达到对蔬菜的防腐储存。当然腌渍过程还有提高蔬菜的食用品质和改善风味的作用。萝卜、麦在脑渍成胚品后，再根据成品工艺、加工技术以至刀工整理（条、片、块……）及调味配料的不同，可生产出不下数十个花色产品。红泥萝卜、渍嫩美是二个具有悠久历史，风味独特的传统加工产品。是国内外都畅销的传统特色…     

软包装应用于酸笋

酸笋是采用嫩竹笋为原料,切成片块或丝条,加入适量食盐,进行乳酸发酵而腌制的产品。味酸微甜,清爽可口,可作日常直接食用的酸腌渍菜,也常用于烹饪调味。就不同食盐量下发酵34天的酸笋而进行感官品评,显示着添加7％盐量所腌渍的酸笋在外观、色泽、香气力面都比5％或10％盐量所发酵的酸笋佳胜,且香酸适口,脆度适中,所以论     

低盐腌制品的制造方法

本文介绍一项国外专利,适用于以蔬菜或鱼肉等原料制作的腌制品。这项专利包括两个技术要点:第一个要点是将脱盐后的腌制原料,在60大气压渗透压以上的浓厚调味液中浸泡,使调味液充分吸收入原料中;第二个要点是在此原料中加入渗透压,在20大气压以下;并在其中培养酵母或乳酸菌的稀薄调味液,使之发酵。这样制成的腌制品,食盐含量可在6%以下,而且风味鲜美柔和。经浓厚调味液的浸泡,可抑制初发有害菌的繁殖,再在培养酵母或乳酸菌的稀薄调味液中发酵,从而制成的低盐腌制品储藏期明显延长。以下为证实上述效果的两个实验例。     

萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究

以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化.结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程.该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考.     

朝鲜民间泡菜

泡菜就是将鲜菜浸泡在低浓度的盐水里,经乳酸发酵泡制成的蔬菜腌制品。朝鲜泡菜是朝鲜族爱吃的名菜,其风味独特,芳香脆嫩、咸酸辣甜,招人喜爱。它制法简单,营养丰富、取食方致,我国很多嫩脆蔬菜都可作为朝鲜泡菜的原料,所以也是我国民间最广泛,最大众化的蔬菜腌制品。朝鲜民间泡菜的几个配方 1.白菜(2公斤以下的)100棵萝卜50根食盐17公斤红辣椒粉3公斤芝麻100克梨10个虾酱或盐渍沙丁鱼2公斤芹菜2梱 芥菜2梱 去皮栗100克蒜100个鳕鱼10尾。