如何提高方便面的综合质量

本文主要阐述了影响油炸方便面综合质量的因素，油炸方面便的质量要求及从生产原料的质量，方便面的复水性，筋力，口感，含油量，保质期，营养价值等方面加以改进和提高的措施．     

油炸方便面风味品质的形成及延缓质量下降的方法

1．前言油炸方便面以其独特的风味和方便即食的特点深受消费者欢迎。但由于油炸方便面含油在23％以上，造成产品在贮存中随着油脂的劣化，制品香气、风味受到严重影响。油炸方便面风味的形成及劣化是一个较复杂的过程，涉及到原料、工艺、包装以及流通环节各个因素，本文就油炸方便面的品质控制作些探讨。2油炸方便面复水品质的形成及复水质显下降的原因分析作为方便食品的特征，油炸方便面的复水质量优劣尤显重要。衡量油炸方便面的复水性标准是看产品在沸水中冲泡三分钟内是否可完全复水食用。据考查，不同厂家生产的油炸方便面复水时间长…     

油炸方便面品质的形成及劣化程度分析(一)——油炸方便面复水性及复水质量下降的因素

作为方便食品的特征,油炸方便面的复水质量优劣则显得十分重要。衡量油炸方便面的复水性标准是看产品沸水中冲泡在三分钟内是否可完全复水食用。据笔者考查,不同厂家生产的油炸方便面复水时间长短不一;同一厂家生产的油炸方便面由于采用的包装材料及环境条件控制之区别,也会导致贮存后的油炸方便面复水时间出现明显差异。     

方便面微波干燥效果的研究

微波干燥方便面是一种非油炸方便面,它避免了油炸方便面中高脂肪对人体健康的危害,产品的口感、色泽、韧性、爽滑性、适口性和复水性等方面均优于其他非油炸干燥方法.本文以方便面的水分含量、复水时间、感官评价等指标为依据,研究了影响微波干燥方便面干燥效果的因素.结果;水煮时间、微波干燥时间、微波功率对干燥效果均有影响,正交实验试验表明,水煮时间3min,微波干燥3.5min,微波功率600W时,微波干燥方便面的干燥效果最好.     

谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究

为了改善非油炸方便面的面筋含量,提高非油炸方便面的品质与复水性,进行了添加不同含量谷朊粉的试验。结果表明,谷朊粉可有效改善非油炸方便面的面筋形成时间和稳定时间而且可以提高面筋含量,可改善产品品质。     

如何降低油炸方便面含油量

如何降低油炸方便面含油量刘福生，晁华降低油炸方便面的含油量，一直是方便面生产厂家和广大消费者所关注的问题。含油量过大的方便面，不仅复水性差、口感不好，而且易变质，会对人体健康造成危害。当前，做为油炸方便面原料之一的棕们油价格已上扬了两三倍，致使方便面...     

非油炸方便面复水性的改善研究

探讨了干燥温度对非油炸方便面复水性的影响,研究了变性淀粉、复合磷酸盐、单甘酯和瓜尔豆胶在改善复水性中的作用。实验结果表明,最佳干燥工艺条件为105℃、30min,当添加变性淀粉6%、复合磷酸盐0.2%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶0.3%时,可以做出复水性好、口感佳的方便面。     

技术需求

01技术需求名称：非油炸方便面复水性差的问题技术需求说明：工艺方面改进,缩短非油炸方便面复水时间;改良剂方面改进,缩短非油炸方便面复水时间。需求单位简介：河南大众粮油食品有限公司始建于2003年8月,注册资金7000万元,现有职工350人,工程技术人员50人。主要产品为面粉、挂面、非油炸方便面。原有日处理小麦300吨面粉生产线,年产3万吨挂面生产线。2013年招商引资在遂平县产业集聚区建设日产320吨非油炸方便面生产线、日处理800吨面粉生产线已开始试生产。     

方便面生产中应用微波脱水代替油炸工艺的研究

应用微波技术进行方便面的脱水，为改进方便面的传统生产工艺进行了研究，结果表明：蒸好的面块进行微波脱水后，口感、复水性超过热风干燥产品；复水性、色泽超过油炸产品。含油量大大降低。新工艺能量利用率高，并有保护环境的优点。     

谈如何提高热风干燥方便面的复水性

热风干燥方便面是一种成本低、保存期长的方便面品种，但其复水性较差。本文从影响面块复水性的主要因素着手，提出了改善热风干燥方便面复水性的几种方法。     

汤料中添加剂对改善非油炸方便面品质的研究

非油炸方便面采用热风对蒸煮后的面块进行脱水干燥,其产品结构细密,复水性差,且复水后面条的口感略涩.通过各种乳化剂、增稠剂在方便面汤料中的使用.对其提高非油炸方便面品质的作用进行了研究,并通过正交试验优选出汤料用品质改良剂复配配方.通过汤料中复配改良剂的使用,能显著缩短面块复水时间,增浓汤汁,改善面条品质.     

非油炸方便面的研制

采用蒸煮方法制作面块,并以α度和复水性为品质指标,采用3因素3水平正交设计对蒸煮工艺进行优选,并研究了面粉中面筋蛋白的含量和品质改良剂对非油炸方便面品质的影响.结果表明:蒸煮工艺中最佳蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃;面粉中面筋含量为26%～35%,面粉中添加土豆淀粉20%,海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%时,生产出的非油炸方便面品质最佳.     

方便面中油的问题的研究

方便面的面块,主要由面粉和棕榈曲组成,面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要;而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中,会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化,油炸槽的油如果控制不好,就会劣变酸败,当超过国家标准时,就不能使用,既影响生产又造成浪费。在制成的面块中,亦由于含有较多的油脂,在贮存过程中,这些油脂亦较易氧化酸败,使面块出现令人难闻的哈味。如果说面粉是影响方便面(面块)质量高低的重要因素,棕榈油则是影响方便面质量是否合格的关键。     

浅谈方便面中油的问题

浅谈方便面中油的问题○吴文方便面的面块，主要由面粉和棕榈油组成，面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要；而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中，会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化，油炸槽的油如果控制不好，就会劣变酸败...     

加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。     

简述热风干燥面生产的新工艺

0前言随着食品工业的发展和人民生活水平的提高,我国方便面生产行业得到快速发展。但综观国内方便面的生产,几乎均采用油炸工艺。近年来,由于关键原料棕榈油价格飞涨以及人们对三低食品(低脂、低糖、低盐)的青睐,非油炸方便面生产工艺正悄然兴起,非油炸方便面有可能发展为极具潜力的产品。然而现在采用的常规热风干燥工艺加工出来的产品面块干缩,面条复水性差,而且外观色暗易浑汤,口感较差,这严重影响了非油炸方便面的市场销量。下面所介绍的热风干燥面生产工艺,是在常规热风干燥工艺的基础上做了较大改进,产品无论是在外观、口…     

热风微孔化方便面干燥工艺参数的优化

本文以小麦粉为主要原料加工非油炸方便面,采用高温气流快速干燥技术使面条内部出现微孔结构,改善面条的复水性能。重点研究了干燥温度、时间和风速等因素对方便面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过L_9(3~3)正交试验对方便面的干燥工艺参数进行了优化,得到的最佳干燥工艺参数为:干燥温度160℃,干燥时间120 s,干燥风速21 m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面的复水时间(211 s)短于4 min,同时不含外来脂肪,脂肪含量低于1%,水分含量为4.33%,其食用品质优于传统的非油炸方便面,并且可与对照的油炸方便面媲美。通过扫描电镜观察面条的显微结构发现,采用高温气流快速干燥工艺得到的方便面,其表面光滑,内部呈现出微孔结构,为其快速复水创造了基础。     

我国油炸方便面品质探讨

油炸方便面贮存中存在着不同程度的油脂氧化酸败及淀粉结构重排等现象,使制品出现油哈味及复水时间延长等品质变劣的情况。本文对使用不同原料面粉,油脂及采取不同工艺控制所生产的油炸方便面在贮存中出现的不同品质劣变程度进行了分析,探讨了影响油炸方便面贮存中品质劣化的内在因素,又针对油炸方便面因采用的不同包装材料而引起的贮存中品质变化程度不同,分析了不同包装材料对制品品质劣化产生的明显不同的影响,进而对可减缓油炸方便面贮存中品质劣变的包装材料应具备的条件进行了探讨,并对尽快研制出含偏二氯乙烯的塑料复合薄膜以改善油炸方便面的包装条件并,同时对采取脱氧剂包装技术的可行性进行了分析。     

不同品质改良剂对方便面复水质量的影响

不同品质改良剂对方便面复水质量的影响叶亮芳针对我厂方便面目前存在的复水性差，易断条、浑汤等问题，我们分别添加了三种品质改良剂：海藻酸钠、ＱＳ８６面条添加剂、古尔胶，通过对比实验得出古尔胶是较理想的品质改良剂。影响方便面复水质量的因素有四种，（１）面粉...     

不同品质改良剂对方便面复水质量的影响

针对我厂方便面目前存在的复水性差，易断条、浑汤等问题，我们分别添加了三种品质改良剂：海藻酸钠、QS86面条添加剂【注」、古尔胶；通过对比实验得出古尔胶是最理想的品质改良剂。影响方便面复水质量的因素有四种，①面粉的质量；②和面时的加水量③蒸煮时间、温度及压力；④油炸温度。本实验选用的面粉湿面筋含量为30％；蒸面温度95～98oC，时间825，压力1．SMPS；油炸进口温度加剂后，面粉的吸水率增加很少，加入古尔胶后面粉的吸水率增加较多。2．3表1至表4表明，海藻酸钠、QS86面条添加剂由平均值增至最大值时，面粉的吸水率增加…