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通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析,发现随着大米陈化度的增加,在游离脂肪酸值升高,相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高,尤其是不饱和脂肪酸增加明显,同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多,进一步进行发酵试验,对成品保鲜值测定,在米品质对风味老化肯有显著的影响。 相似文献
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辅料大米对啤酒风味老化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析,发现随着大米陈化度的增加,大米的游离脂肪酸值升高,相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高,尤其是不饱和脂肪酸增加明显,同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多,进一步进行发酵试验,对成品保鲜值测定,大米品质对风味老化具有显著的影响。 相似文献
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啤酒风味老化:——老化机理及抗老化的研究进展 总被引:12,自引:1,他引:12
啤酒风味老化──老化机理及抗老化的研究进展廖惟,顾国贤,赵光鳌,李崎(无锡轻工大学,214306)啤酒是经酵母发酵麦汁产生的低酒精的含CO2的饮料,作为一种大众化的食品,它的风味、泡沫及色泽是影响消费者消费重要的因素,其中又以风味的影响尤为突出。目前... 相似文献
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啤酒风味老化评价的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速.但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法.本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法. 相似文献
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在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告,显然由于个别敏感度的大幅度变动,把阈值作为一个指标很重要,另外,乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用,大大影响它们的风味活性,甚至在低于它们的阈值时也是如此。(E)-2-丙烯醛可以产生纸板味,3-(甲基硫代)丙醛,3-甲基丁醛,2-糠基二乙醚,β-突厥酮,乙醛被认为是风味老化的关键因素,并且可以减少反式-2,4-癸二烯醛,苯乙醛,2-甲基丙醛,双乙酰,5-羟甲基糠醛的含量。最后,一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味,说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。 相似文献
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对啤酒风味老化程度的相关参数评价 总被引:1,自引:0,他引:1
目前啤酒风味稳定性已成为啤酒工业中最重要的产品质量要素。长期以来,啤酒酿造者致力于减少包装成品酒中的总氧含量(包括溶解氧与瓶颈空气),但尽管每批酒总氧含量都控制得较低,但啤酒在贮存过程中风味稳定性仍然不理想,不同生产厂家生产的不同品牌啤酒以及同一厂生产的同一品牌 相似文献
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听装啤酒的风味不稳定,易老化。本文在分析听装啤酒老化原因的基础上,提出了一些改进措施。并通过大量的陈化试验,测定其TBA值和RSV值,来说明这些措施的合理性。 相似文献
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在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究. 相似文献
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该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。 相似文献
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阐述了啤酒风味老化及其预防的机理,并从原料、麦汁制造、发酵、贮酒、过滤、灌装、抗氧剂的使用及成品贮存等方面探讨了提高啤酒风味稳定性的措施。 相似文献
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啤酒风味稳定性评估的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒生产过程中,啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来,国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展,从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法,并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法,为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟) 相似文献
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麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节,对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛,是啤酒风味老化物质主要代表物。 相似文献