文摘

对低盐固态发酵酱油风味的探讨程仲芳,白广联;(天津调味品研究所,天津光荣酱油厂)天津调味品,1981.4(1—18) 论述了现行的制曲工艺对酱油风味的影响及“低盐固态发酵”工艺存在的问题,建议重视对酱油香气成份的分析研究;不断研制出质高价廉、风味优良的酱油新品种:着手提高酱油风味的新的生产工艺的探索和实验,近期内应对低盐固态发酵工     

探索酱油发酵的新工艺

一、酱油发酵工艺的现状当前我国酱油发酵工艺主要有二种:一是传统工艺(老工艺);另一个是低盐固态发酵工艺(新工艺)。传统工艺酿制的酱油风味好,但发酵时间长,占地面积大,压榨困难。低盐固态发酵工艺虽能解决这些不足,但风味一般,不能满足消费者越来越高的要求。应用多菌种发酵工艺和稀酿工艺虽     

酱油强化增香发酵工艺的中型试验

酱油生产的优劣,关系到千家万户的利益。为了进一步提高酱油的质量,改进风味,对强化增香发酵工艺作了中间试验。中试分4批次进行,共投料2400公斤混合料,生产二级酱油(折合计)9300公斤。原料蛋白质利用率达到81.28％(平均值),淀粉利用率为53.64％(平均值),获得了较好的结果。同时香气微量成份以乙醇含量计算,比低盐固态同类产品提高61％以上。生产出一批色好、味鲜、香气浓郁的酱油,设计出一套优质、高产、低耗的强化增香发酵新工艺。     

耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展

酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

黄浆水再发酵生产酱油的研究

本文系统地介绍了黄浆水的理化成份和利用黄浆水再发酵生产酱油工艺条件,使黄浆水这一有机废水变成美味的酱油,为此,在变废为宝、消除环境污染等方面有着重要意义。     

帝斯曼酵母提取物解决方案 酿造好酱油的天然鲜味

正酱油,是中国老百姓日常生活中最常用的调味品之一。随着人们生活品质的不断提升,消费者越来越追求口感鲜美、回味绵长的好酱油。酵母提取物具有"浓郁"鲜味.与现代的酿制工艺协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。此外,酵母提取物还能增加酱油中的氨基酸、多肽、有机酸和酱香类风味物质,弥补发酵时间短所带来的口味淡薄、酱香偏弱的缺点、并矫正发酵过程产生的风味不协调等缺点。同时酵母提取物完全满足有机酱油等高端酱油的趋势。     

中国酱油酿造工艺

酱油独特的发酵工艺使其富含多种人体必需氨基酸和各种营养物质,能改善食物的色泽以及加强食品的鲜美度,提高菜肴的营养价值。文章主要介绍了酱油的起源、我国的市场概况以及国内外酱油工艺,对我国两种主要的酱油发酵工艺,即低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法进行了比较,并对酱油工艺的现状提出一些问题以及今后的展望。     

糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用

研究糖化增香曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用，确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香曲的添加量。通过糖化增香曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的研究

详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再醇和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

应用滤纸色层分析法鉴别发酵酱油与化学酱油

市场上的酱油由于制造方法不同而有发酵酱油及化学酱油两大种类,发酵酱油的制造是利用微生物所分泌的酵素来分解蛋白质,其分解条件较酸水解缓和,所以在发酵酱油中氨基酸含量也较化学酱油多。此外,发酵酱油在酿制过程中产生多量构成酱油香味及缓冲作用重要成份的有机酸。化学酱油(酸水解酱油)因川强酸高温水解,色氨酸、蛋氨酸及胱氨酸易被破坏。     

速酿法酿制优质酱油的研究

我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的探讨

该文详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再酵和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

多菌种发酵改进酱油风味的研究

我国酱油工业在建国后三十多年来,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要.目前各地多采用固态无盐和固态低盐发酵工艺,这种工艺虽有许多优点,但仍很不完善,与传统工艺比,产品明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味不足,带有特殊的高温臭。为此,我们在去年七月份开始了多菌种发酵改进酱油风味的研究,目的是在固态低盐发酵工艺的基础上,在不增加或尽量少增加设备的条件下,在1个月的发酵周期内,通过前发酵添加酸性蛋白酶曲,加强短链蛋白质的水解进程,生成较多的游离氨基酸以提高酱油的鲜味:同时添加酵母等微生物增强后发酵工序,以消除目前固态发酵的高温臭,增加酱油的酱香气味.经过将近一年的努力,完成了对耐盐性酵母菌、酸性蛋白酶产生菌的分离、筛选、培养条件及小型到大生产发酵等一系列工作.经过北京、天津许多专家评议,一致认为:消除了速酿酱油的高温臭,酱油的鲜味和香气有了明显的提高.试验的成功使固态低盐发酵工艺得到完善.     

品尝酱油与酱油中的两酸一糖

酱油是一种成份复杂的发酵调味品。味道鲜美,甜咸适口、风味独特。呈现鲜味的主要物质是氨基酸,而呈现甜味和酸味的主要物质是葡萄糖、麦芽糖和有机酸(主要是乳酸)。由于成份复杂并要求有独特的酱油     

以酱油氨基酸态氮含量为考察指标的发酵工艺参数优化

采用挤压膨化技术对豆粕和面粉等原料进行预处理,使原料中的蛋白质降解为小分子物质,利于微生物对蛋白质的分解,提高原料利用率,进而提高酱油中氨基酸态氮含量和酱油品质。以氨基酸态氮为考察指标,选择盐水比例、发酵温度、发酵时间3个试验因素,运用二次回归正交旋转组合设计安排试验,采用SAS9.1进行试验数据处理,得出最佳工艺参数:盐水比例(X1)为80.0%,发酵温度(X2)为46.0℃,发酵时间(X3)为14.5 d。通过对发酵工艺参数的优化可以明显提高酱油中氨基酸态氮含量,提高酱油品质。在此条件下氨基酸态氮含量为0.7934 g/100 m L。     

提高酱醪质量生产高档本酿造酱油

本文通过改变和调整高盐稀发酵酱油工艺的发酵条件、管理方法、生产菌种以及拌曲盐水量、浓度等达到提高酱醪捏及生酱油出品率的目的,从而生产出高档本酿造酱油。     

低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报

一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.