怡心茗的制作加工技术

怡心茗的制作加工技术（湖南省双峰县农业局供稿）怡心茗产于湖南双峰县青树卫星茶场。该场位于黄龙山脉北麓，东依双峰山，西临南冲水库。境内云雾缭绕，雨量充沛，气候温和，土壤肥沃，林木葱郁，是发展茶叶生产的优良生态环境。该场于１９９６年试制成功的怡心茗，外形...     

提高机制曲质量的探讨

在生产实际中,机制曲质量与手工曲相比,不够稳定,提高机制曲质量,可以以下几方面入手,：（1）轧麦,最好使用质量一致的小麦,不一致的小麦应选抖匀后再粉碎;（2）加水,可采用水箱定量加水,控制水分23－24％为好;、（3）输送,搅拌后的原料输送到成型段的距离以4m为好;（4）成型,成型曲块尽量疏松,以不散为度;（5）取曲块,取曲块的间隔以5块为好;（6）发酵,发酵保温时间稍延长,待品温达55度后再去掉保温材料;（7）碎麦屑的处理,单独保温发酵为好。     

浅谈圆盘制曲机制曲

山海关机床厂生产的YUZ-490型旋转式圆盘制曲机,是目前国内较为先进的一种制曲设备。从我厂几年的使用情况看,该机为全封闭式,减少了杂菌的污染,符合卫生要求。并可根据曲霉菌生长及产酶各个时期所需的不同温度进行调节,自动控温(即自动关、停抽鼓风机)。其圆盘的转动、摊刮、翻曲及出曲均集中在一个操纵台。制曲时只需1人在操纵台前按动电钮操作就可完成全部制曲过程,大大减轻了工人的劳动强度,提高了劳动生产率。这对于改变目前我国酱油酿造行业的落后状况,逐渐走向规范化、标准化、自动化生产无疑是个极大的推动。但该机的不足之处是未配备调温装置,因此只有在夏天当气温在30℃左右,刚好适     

浅谈种曲制作技术

种曲质量的好坏直接影响到酱油成品质量的优劣，本简述了种曲的制造方法，对如何降低种曲杂菌数进行讨论。     

专业化制曲推动制曲技术进步及酒质提升

从曲药的作用、不同类别曲药与酒产量质量的关系、制曲技术的发展阐述了专业化制曲的重要性和必要性;介绍了北方生产大曲提高质量的技术措施。     

生料制曲与生料酿酒技术

传统酿酒都是先将生原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的 ,随着生物技术特别是酶工程的飞跃发展 ,生料不经加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵已变为现实。由于生料酿酒技术简单易学、投资少 ,劳动强度低 ,安全卫生 ,出酒率高 ,酒糟又是很好的蛋白饲料 ,且酒质香气纯正 ,入口绵甜净爽 ,效益明显而深受中小型酒厂的欢迎。由于生料酒曲是由多种活性微生物和复合酶组成 ,含糖化剂、发酵剂。它们虽能水解各种生淀粉变成葡萄糖 ,但其水解速度与淀粉种类有关 ,一般原料被水解的速度依次为大米 >小麦 >玉米 >高粱 >木薯 >红薯 >马铃薯 ;大体上谷类比块根…     

酱曲醅制全地瓜生产技术

0　前言全地瓜 ,又名艮瓜、菜瓜、筒瓜 ,是瓜菜的变种之一。瓜条长圆形 ,有 6～ 8条直纹 ,呈浅绿色 ,瓜质鲜、艮嫩。当日采摘当日加工 ,不能在阳光下曝晒。果重 50 0～ 10 0 0g ,是酱曲醅菜的优良原料。1　原料与辅料1.1　全地瓜要求全地瓜颜色浅绿 ,质地鲜、艮、嫩 ,个条均匀 ,无病虫害。其营养成分见表 1。表 1　每 50 0g全地瓜的营养成分表mg成分蛋白质 (g)脂肪 (g)糖 (g)热量 (cal)胡萝卜素含量 3 .5-8460 .0 8成分钙磷铁VB1 VB2 VC含量 944 3 0 .80 .0 40 .1 2 2 31.2　酱曲分馍块酱曲和散酱曲 ,是以小麦粉为主要原料 ,经制曲、发酵…     

糖化曲优良根霉分离技术

根霉在生长的后期会形成孢子，以往根霉的分离采用孢子繁殖法；本文依据根梅在生长时首先长出丝状菌体，并具蔓延、伸展的特性，采用菌丝切割移植方法，可以分离得优良根霉。同孢子分离法相比，可以简化操作程序，在实际运用中效果良好。     

酱曲醅制莴苣生产技术

在莴苣的酱渍过程中添加酱油进行醅制，使得产品酱香浓郁，脆嫩可口，对酱曲制作及酱曲醅制莴苣的工艺及操作要点作了简单的介绍。     

绍兴酒机制块曲生产工艺研究

本文介绍了绍兴酒传统麦曲的生产原料、工艺及在绍兴酒酿造过程中的重要性、并对采用机械装置替代传统肢踏工艺生产绍兴酒用麦田的工艺进行了研究,取得了成功,试验证明：该工艺设置合理、操作简便、成曲质量完全可与传统曲麦相媲美,且具有质量稳定、可靠之特点,并可降低劳动强度,大大提高劳动生产率,社会经济效益明显,完全可取代传统制曲工艺。     

去除种曲杂菌及发芽接种技术

现行酿造制固态曲,大都采用试管菌种(无杂菌)、三角瓶菌种(无杂菌)、扩大曲菌种(1.5亿个/克杂菌)、大曲(70亿个/克杂菌)的工艺。由于扩大曲中的杂菌带入,使出锅后熟料制曲起始就带有每克近百万个杂菌。数量之多使得其它途径,如风送管等的杂菌污染往往可以忽略不计。在制曲初期的8小时内,是曲霉孢子的吸水期、苏醒期、发芽期,也是这近百万杂菌的快速生长期。况且细菌的生长繁殖速度比曲霉快的多。为了保护曲霉而抑制杂菌,我们大都降低熟料水份。但降低水份往往会影响原料消化率,从而影响利用率,出品率。特别是原料蒸煮时,蛋白质原料和淀粉原料没有分开润水,蒸出的熟料内有白芯。     

机制高温曲生产工艺的分析研究

制曲工艺是中国白酒工艺的重要组成部分。本研究从原料质量鉴定、粉碎度控制、拌料水分、母曲选用、温湿度调控、稻草使用、功能菌应用等方面精心培曲,制定合理的贮存期限。经过持续的质量改进,不但明显提升了酱酒品质,大曲使用量也较以前降低了4%～6%。     

古代黄酒制曲与酿造技术

中国是最早掌握酿酒技术的国家，制曲、制酒在中国有几千年的历史。叙述了中国制曲、酿酒技术的历史发展过程。     

商丘酱曲醅制黄瓜生产技术

黄瓜,又名胡瓜.在我国有悠久的栽培历史,南北城乡普遍有栽培.黄瓜的幼嫩果实供食用,生食、熟食,食法多样,各具风味,是深受广大群众喜爱的果菜.而且,它结果能力强,产量高,可陆续收获,陆续供应.黄瓜果实的形态、大小和颜色,因品种而异.     

曲酸

1产品名称中文名称：曲酸商品名称：曲酸学术名：5一羟基一2羟甲基一1,4毗哺酮;2一羟甲基一5一羟基一v一毗哺酮英文名：K…iCSCidO—HydYOXylllCthyl－5－hydroxy、y－PyrOllC）4－－HPyran－－4one5hydroxy2－hydroxymethyl2性能2．l理化性质分子式：CM他结构式：分子量：142．l性状：无色棱柱状晶体,熔点153～154℃。易溶于水、醇、丙酮,微溶于醚、乙酸乙酯、三氯甲烷和毗陡;不溶于苯。曲酸结构与葡萄糖相似,经同位素证实是由葡萄糖未经碳架断裂直接氧化脱水而形成的。曲酸的酸性是由其酚羟基结构而来。2．2生理活性是微生物…     

QFC-3.5型酒厂曲块粉碎除尘技术

本文介绍了一种新型酒厂曲块粉碎除尘设备工艺流程,给出了其主要性能参数,说明了其主要特点及操作维护技术。     

根霉种曲的表面培养技术

根霉种的表面培养，用麦芽汁琼脂作培养基，培养温度32℃左右，时间为浅管种24h，茄形瓶种36h，克氏瓶种42h，在固态制曲过程中接种量为0．02％，同时也可用于液态表面的法制种曲。（孙悟）     

种曲微生物技术与酒曲改造

以种曲微生物研究为基础,从种曲微生物优势功能菌组合研发强化菌曲的微生物技术,应用于生产选育产酯菌研制出酯化曲。结合酯化生香理论研究提升酶工程微生物技术,可提高曲酒质量,保证安全生产。     

代谢指纹技术在曲药分析中的应用

在传统白酒酿造过程中，曲药的作用至关重要，但曲药分析检测手段的不完善一直是制约传统白酒生产进一步发展的一个重要原因，我厂在研究中发现，新兴的代谢指纹技术不仅可以对曲药性质进行准确的刻画，而且可以具体分析出某种制曲因素（如制曲环境，制曲工艺，制曲原料等）对某类微生物群系在曲药中消长的影响，故代谢指纹技术不失为应用于更多地了解曲药性质，进行菌药检测，曲药研究，工艺控制及改革等的一种新的有效手段。