大麦、麦芽中总氮、β-葡聚糖与玻璃质之间的某些联系

本文对与大麦和麦芽质量有关的总氮、β-葡聚糖和玻璃质含量之间的关系进行了研究。结果表明,三个大麦质量指标之间存在某些重要的联系。研究发现,大麦中β-葡聚糖和玻璃质百分含量之间存在负相关关系,与此相反的是玻璃质百分含量与氮含量之间存在着正相关关系。这些关系表明,当大麦中氮含量与产生游离氨基氮和多肽的蛋白质之间有关联时,玻璃质仅与发芽大麦中那些只产生游离氨基氮的蛋白质有关。尽管与氮有关的蛋白质在大麦发芽中会参与酶的形成,但与玻璃质有关的蛋白质并未在发芽中参与酶的形成。众所周知,“酶都是蛋白质,蛋白质却不都是酶”。在确定麦芽浸出物得率时,大麦中玻璃质和口．葡聚糖含量比总氮含量的作用更重要。     

制取富含β-葡聚糖大麦研磨产品

<正>1 引言 大麦主要用于动物营养和酿酒,而较少用于制造食品。但由于它含有较高β-葡聚糖,其营养生理作用近来已引起人们的强烈兴趣。 据文献报道,在种植的大麦中,β-预聚糖含量达10％,而在野生的大麦中,其含量甚至高达15％。但β-葡聚糖对啤酒生产的过滤过程及动物营养的饲料利用率具有不利的影响,因此,饲用和酿酒用的种植大麦趋向于低含β-葡聚糖的品种,其β-葡聚糖含量约为3％～4％(干基)。 关于富含β-葡聚糖大麦研磨产品的制取以及用于烘焙食品的研究已有许多报道。由于大麦中β-葡聚糖主要存在于胚乳的细胞壁内,并且其分布较为均匀,因此,在制取富含β-葡聚糖的研磨产品时,要对大麦进行特殊的工艺处理。     

关于啤酒酿造中的赭曲毒素A的研究

接种疣状青霉(Penicillium verrucosum)于制麦大麦中,产生含高浓度赭曲毒素 A(ochratoxin A,简称 OA)的麦汁,再进行中试规模的发酵,来测定 OA 在发酵过程中残存的情况。研究发现,糖化阶段原大麦中有高达40%的 OA 损失,很可能是由于蛋白质的降解;另外有16%随酒糟流失。残存于啤酒中的 OA 约占原大麦粉 OA 含量的13～32%。     

麦芽中的草酸盐及草酸氧化酶

大麦中含有一种草酸氧化酶,它位于胚及糊粉层中,大量存在于未发芽的大麦中,且在发芽过程中活性会增加。它适应的pH范围很广：最适pH为4．0,但pH为7．0时仍有50％以上的酶活。草酸氧化酶极其耐热,但它对氧气的亲和力很低,所以在耗氧的糖化阶段并不发挥主要作用。发芽后期麦芽中草酸含量的降低可能是草酸氧化酶作用的结果。原料大麦中并不存在草酸。     

从大麦到啤酒的β-葡聚糖及分析方法

β-葡聚糖是构成大麦胚乳细胞壁的重要成分，它大约占胚乳细胞壁组成的70％。大麦中β-葡聚糖的含量一般在2％～8％之间，大麦品种不同是导致β-葡聚糖含量不同的主要因素，另外种植地域和种植年度也会对大麦β-葡聚糖含量产生影响。我国的大麦品种相对其它国家的大麦品种β-葡聚糖含量偏高，有关研究通过对我国100多个大麦品种的β-葡聚糖含量进行统计，发现我国大麦β-葡聚糖的平均含量为4．58％，而欧洲一些国家的大麦品种，以及澳大利亚和加拿大的大麦品种β-葡聚糖平均含量在3．7％～4．5％之间。我国大麦品种的β-葡聚糖又以新疆，西藏为高，其中新疆大麦β-葡聚糖的平均含量为5．09％（27个大麦基因型的平均值），西藏大麦β-葡聚糖的平均含量为5．25％（75个大麦基因型的平均值）。     

大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78%～14.36%,总氨基酸含量增加了8.15%,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大（32%）。与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加。发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

网上酒屋

用转基因酵母菌酿造啤酒 德国科学家培育出一种转基因醇母菌,用它可以酿造出泡沫丰富持久的啤酒。 据有关专家指出,啤酒产生泡沫的关键在于大麦中所含的ＬＴＰＩ的基因。 中ＬＴＰＩ蛋白质越多,酿成的啤酒泡沫就越多,越持久。但大麦中ＬＴＰＩ蛋白质的含量会受到气候的影响,例如夏季如果潮湿,这种蛋白质的含量就会减少。德国的一位科学家乌尔夫一施塔尔等人将ＬＴＰＩ基因植入啤酒用酵母菌,使它产生大量ＬＴＰＩ蛋白质,这样即使大麦的质量不高,也能酿出泡沫丰富的啤酒。 施塔尔说,他计划于今年秋季尝试酿造第一批转基因啤酒,一些…     

制麦和酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀茵烯醇（DON）的含量为1．91mg/kg。以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51％和89％。麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86％。而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0．1mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0．1mg／kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON。制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高。     

高蛋白大麦麦芽生产工艺的研究

良好的制麦工艺表现为大麦吸收水分较快,溶解速度快,但是国产大麦蛋白质含量普遍比进口大麦高,溶解不容易控制。对生产中大麦蛋白质溶解的控制进行了研究,增加麦芽中仪一氨基氮含量,有利于啤酒泡沫质量的提高。     

制麦过程的微生物变化

大麦浸水时激活了休眠的微生物：霉菌孢子发芽、菌丝体生长，酵母和细菌繁殖。实验室中的制麦研究发现，在浸麦过程中细菌数量增长了5～36倍，酵母数量在病害大麦中增长了1．1倍，在正常大麦中增长了5倍，而在芬兰大麦中增长了200倍。在商业化制麦中，Douglas发现：当在第一次浸水结束进行断水时，谷粒上细菌数量比第一次浸水时增加了4～25倍，而到发芽床箱中增加了35～150倍。然而在同一麦芽厂的不同年份，第一次浸水期间，谷粒上活的异养细菌实际上有所下降，但是在第二次浸水结束时增长了近4倍。在第一次浸水时，大麦上的细菌包括：浅黄金杆菌、伊朗棍状菌、密执安棍状菌、酯香黄杆菌、蛾微杆菌、草生欧文氏菌、荧光假单胞菌和恶臭假单胞菌等种类，     

不同品种大麦麦叶中主要营养成分的动态分析

以不同生长时期的新鲜大麦麦叶为原料,分析了国产２倍体、国产同株４倍体和日本４倍体大麦的麦叶中蛋白质、维生素Ｃ及叶绿素等主要营养成分的含量变化,得出大麦麦叶约生长至第２０ｄ时,蛋白质含量达到最高,尤其４倍体大麦的含量更高。分别是２倍体的２４．５％和４５．３％,进一步对氨基酸进行分析得出,４倍体大麦嫩叶氨基酸总量比２倍体高出５９％以上,人体必需氨基酸４倍体麦比２倍体高出６１％以上：矿物元素含量在１０ｄ龄时达到最高,１０～１５ｄ矿物元素含量衰减最快,１５～２０ｄ时矿物元素含量变化平稳,而Ｃａ、Ｆｅ、Ｚｎ含量远高出一般食品,且Ｃａ、Ｚｎ在整个生长期衰减均非常缓慢;Ｖｃ和叶绿素在２０ｄ时含量达到最高,且比一般食品高出５倍以上。     

重金属铅对大麦苗粉蛋白质二级结构及氨基酸的影响

探究铅（Pb）胁迫对大麦苗粉营养价值和风味的影响。应用傅里叶变换红外光谱、液相色谱-质谱联用靶向代谢组学技术，对成苗期（CMQ）及受Pb影响成苗期（CMQPb）大麦苗粉中蛋白质二级结构和氨基酸的含量变化进行精准定性定量分析。结果表明：受到Pb胁迫后，大麦苗粉蛋白质二级结构中的无序结构（β-转角和无规卷曲）向有序结构（α-螺旋）发生转化。通过高通量靶向氨基酸代谢组学分析共定性定量了大麦苗粉中25种氨基酸，其中Arg、Pro和His在Pb的影响下含量降低，Val含量升高，证明Pb会导致大麦苗粉的营养价值、甜度降低，苦味增加。本研究结果为大麦保健食品的开发提供一定基础数据。     

NSP酶对大麦体外消化的影响

大麦体外消化试验结果揭示，添加NSP酶（GXC）使大麦中干物质、粗蛋白、粗灰分、无氮浸出物、粗脂肪和粗纤维的消化率分别提高了18．13％、20．27％、15．99％、16．42％、和26．93％和30．02％；大麦中各种氨基酸体外消化率显著提高，幅度为11．83％－61．39％；添加NSP酶使大麦胚乳细胞壁在体外完全降解；消化过滤液中葡萄糖和总氨基酸含量分别提高了17．58％和10．26％；而粘度降低了4．51％。     

发芽对黑大麦游离氨基酸及其他营养成分的影响

黑大麦是一种营养丰富,开发价值较高的谷物,发芽会引起谷物食品中成分的变化。本实验首先研究了黑大麦的发芽工艺条件,在此基础上进一步研究发芽对黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维和维生素B₁、维生素B₂等常规营养成分含量的影响。结果表明:浸泡8 h后,15 ℃温度条件下发芽48 h,黑大麦的发芽率达到最高(62.14%)。与未发芽黑大麦相比,发芽72 h后,黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、淀粉、不可溶性膳食纤维、总膳食纤维、维生素B₁、维生素B₂及钙、铁和锰等元素的含量均显著升高(p<0.05),而可溶性膳食纤维含量显著降低(p<0.05)。发芽可使黑大麦营养价值得到显著提升。     

制麦过程大麦和麦芽中麦角甾醇和呕吐毒素含量的变化

本文测定了不同品种大麦和麦芽中的呕吐毒素和麦角甾醇含量,共分析了20个大麦和20个麦芽样品,用正己烷溶解谷物中的碱性水解提取物以获得麦角甾醇,用乙腈/水及固相萃取(SPE)法提取呕吐毒素,通过配有紫外检测器的高效液相色谱(麦角甾醇)和质谱(呕吐毒素)进行检测。分析了制麦过程对两种化合物的影响,其中大麦中麦角甾醇浓度为0.88～15.87mg/kg,麦芽中的浓度为2.63～34.96mg/kg,比制麦增加了95%。因此,制麦过程对麦角甾醇浓度的影响很大(P=0.07);同时发现大麦中呕吐毒素浓度最大为641μg/kg,麦芽中为499μg/kg,没有发现制麦过程对呕吐毒素生成有影响,而且麦角甾醇和呕吐毒素间的相关性非常低(大麦为0.02,麦芽为0.01),因此麦角甾醇含量不能作为呕吐毒素污染的一个指标。     

早稻糙米蛋白质品质的评价

分析了湖北省8个主要早稻品种糙米的蛋白质含量和氨基酸组成。结果表明,不同品种早稻糙米粗蛋白含量变幅为8．68％－12．52％,平均为10．86％,赖氨酸和苏氨酸分别是第1,第2限制性氨基酸,其化学评价分别为68．64和87．48。必需氨基酸指数为88．94。与小麦,大麦,燕麦,玉米,高梁等比较,早稻糙米的蛋白质品种较优,是一种值得开发和利用的饲料。     

有机大麦发芽过程中淀粉酶的变化

本文研究了11种地方品种大麦（普通大麦）和相对应的麦芽。根据相同的合约,11种大麦在相同气候和土壤条件下种植。为了确定相同种植条件下的大麦样品在糖化过程中的酶活变化,所有试样测定了α-淀粉酶和β-淀粉酶的活力。另外,通过SDS—PAGE测定了发芽过程中蛋白质类型的改变。每个大麦试样的蛋白质含量、淀粉酶数量和质量之间都有差别,尽管通过sDS—PAGE分析Betamy1提取液（含β-淀粉酶）得到两个务带41-42kDa和55—58kDa,但由于仅仅55—58kDa带有差别,因此考虑只用它来评估大麦是否适合于啤     

26份新疆核桃种仁蛋白质与氨基酸相关性分析

为探明新疆不同核桃资源的蛋白质与氨基酸含量之间的关系,采用凯氏定氮法和高效液相色谱法测定了26份新疆核桃种仁的蛋白质和氨基酸含量,采用相关性分析和通径分析方法分析了蛋白质与氨基酸的相关性。结果表明:26份新疆核桃种仁中以‘扎74’的蛋白质含量和总氨基酸含量最高,分别为19. 70、16. 92 g/100 g;相关性分析显示甘氨酸、精氨酸等13种氨基酸含量均与蛋白质含量呈极显著正相关,以甘氨酸相关系数最大,为0. 906;通径分析结果显示天冬氨酸和谷氨酸对蛋白质含量的影响较大,通径系数分别为4. 447和4. 421。因此,在核桃育种中可通过采取提高天冬氨酸和谷氨酸含量的策略增加核桃蛋白质含量。     

完美食品——蘑菇

蘑菇具有很高的营养价值，蘑菇的营养价值超过绝大部分蔬菜和水果，与肉很接近。许多科研报告认为，蘑菇可以代替肉。甚至有人称蘑菇为“穷人的肉”，因为蘑菇含蛋白质。鲜蘑菇含5％的蛋白质，干蘑菇含35％～40％的蛋白质。蘑菇不仅蛋白质含量高，而且是一种优质蛋白质，因为蘑菇蛋白质中氨基酸的成份同肉、奶、蛋的蛋白质成分十分相似。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。蘑菇中的蛋白质可以百分之百地取代动物蛋白质，而谷物、豆类和蔬菜中的蛋白质只有40％-50％能替代动物蛋白。因此，蘑菇是肉类和其它动物产品真正的和强大的“竞争者”。     

木瓜蛋白酶酶解米渣制备氨基酸蛋白饮料

以味精厂下脚料的米渣为原料，利用木瓜蛋白酶对米渣进行水解。通过正交试验和验证试验确定酶解米渣蛋白的最适条件。利用其酶解液可配制成氨基酸蛋白饮料。氨基酸蛋白饮料中含蛋白质为182.35mg/100ml，8种必须氨基酸含量占总蛋白质含量的39％。