三种乳酸菌混合培养的研究

在5L罐中对保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌进行了单独培养及混合培养研究。实验结果表明,嗜酸乳杆菌及嗜热链球菌会抑制保加利亚乳杆菌的生长,保加亚利乳杆菌与嗜酸乳杆菌可能对嗜热链球菌的生长具有促进作用,嗜热链球菌对嗜酸乳杆菌具有促进作用,保加利亚乳杆菌对嗜酸乳杆菌的生长没有促进作用。这种实验结果为混合培养益生菌提供的实验参考。     

双叉乳杆菌及其在食品上的应用

肠内细菌与人老化有关的论点始自 1900年埃·麦契尼阔夫氏。他认为“人的老化是由于肠内腐败菌类所生成的毒素使人发生慢性中毒所引起”。当时保加利亚地方多长寿者,以酸乳为常食,酸乳中的乳酸菌(称之为保加利亚乳酸杆菌 L．bulgaricus)在肠内生长,防止了肠内腐败菌的生长,保持人的身体健康,因而提倡把酸乳当作日常食品,从此引起了世界广泛的注意。     

蒺藜对L.acidophilus和L.bulgaricus生长的影响

研究了不同浓度的蒺藜药液及药液离心与否对嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明,蒺藜药液培养嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的最佳浓度均为0．111g／mL;药液离心对嗜酸乳杆菌的生长和药液的pH几乎没有影响;药液离心对保加利亚乳杆菌的生长和药液的pH均有较大影响,与对照相比,其菌体减少,pH升高。     

提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究

以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。     

自然发酵牦牛酸乳分离植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性研究

本研究对一株分离于自然发酵牦牛酸乳的植物乳杆菌YS1进行了理化特性的研究。研究对豆奶的pH值、总酸、总菌数和活性大豆异黄酮含量进行了测定。实验结果显示植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和活性大豆异黄酮含量高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,而总酸和总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆浆。由此可以看出植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性优于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,是一种高品质的发酵大豆饮料。     

蔬菜汁的乳酸菌发酵

为制备不含任何动物性来源成分的纯植物性的乳酸菌发酵产品,采用双歧乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌4种乳酸菌,在豆角、香菇、番茄、青瓜、胡萝卜和包菜6和蔬菜培养液中进行发酵。实验结果证明,4种乳酸菌可以在不添加其他营养物质的纯蔬菜培养液正常生长,但是不同菌种适合的蔬菜培养液也不相同,且混合蔬菜培养液培养效果要好于单一蔬菜培养液。番茄和青瓜混合培养液适合双歧乳杆菌生长,包菜和青瓜混合培养液适合植物乳杆菌生长,包菜和番茄混合培养液适合保加利亚乳杆菌生长,豆角和青瓜混合培养液适合嗜酸乳杆菌生长。蔬菜的乳酸菌发酵产品,在4℃下冷藏2周后,4种菌体的存活率均在106CFU/mL以上。在不添加其他营养物质的条件下,蔬菜汁可以用来生产活性乳酸菌产品,满足素食主义者、乳糖不耐症者的消费需求。     

双岐杆菌发酵乳的初步探讨

<正> 一、引言 本世纪初,俄国微生物学家、诺贝尔生理学与医学奖获得者教授发表了著名的探讨长寿奥秘的“酸乳说”。首先指出了酸乳制品在生物学上的意义,提出了乳酸菌对人类机体有良好影响的学说。认为保加利亚长寿者多,是与经常饮用保加利亚酸乳有关的,他认为从酸乳中分离出来的保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)能产生大量乳酸,进入人的肠道后,能抑制腐败微生物繁殖,预防有机体在大肠内积累吲哚、酚等有害     

分段发酵提高酸乳中活菌总数的研究

为提高酸乳中乳酸菌活菌数量,在测定不同温度下嗜酸乳杆菌生长曲线及保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混菌发酵生长曲线的基础上,采用分段发酵的方式,发酵初期按1%接种量接入嗜酸乳杆菌,待发酵进行4h,嗜酸乳杆菌的数量达到107时,再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量均为1%。发酵结束后,测得最终活菌数可达109,相比3种菌一次性接种发酵,活菌数量提高了1个数量级。     

培养条件对乳杆菌形态的影响

保加利亚乳杆菌是生产凝固型酸乳主要菌种之一，实验表明：培养基组成、培养基灭菌温度、细菌培养温度、培养基起始ｐＨ值及酸味剂等对乳杆菌的形态都有影响。     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

嗜热链球菌和乳杆菌最佳促生长剂的选择

本文研究了七种不同添加剂对嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产酸及凝乳的影响。结果表明：７％番茄汁可作为这三种菌的促生长剂；嗜酸乳杆菌的最佳促生长剂为７％番茄汁或１０％胡萝卜汁；７％五星啤酒是嗜热链球菌的最佳促生长剂，１０％的信阳毛尖茶次之；７％番茄汁是保加利亚乳杆菌的最佳促生长剂。     

蓝莓汁乳酸菌的发酵特性

蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、p H值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。     

多菌种发酵生产保健型酸奶的研制

通过对保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等九种乳酸菌进行复配，用正交实验，对多菌株混和发酵条件作了初步探讨，从风味、活菌数数量上确定混和菌种的最佳组合，为生产保健作用更好的新型酸奶打下基础。     

利用Real-time PCR技术分离鉴定酸乳中的乳双歧杆菌(Bifidobacterium Animalis Subsp.Lactis)

目的:利用Real-time PCR建立酸乳中乳双歧杆菌的快速精准鉴定方法。方法:选取乳双歧杆菌atpD基因,利用Primer Express 3.0.1设计引物探针,进而验证引物探针的特异性、灵敏度和抗干扰能力,最后应用到17种酸乳样品的检测。结果:所设计的引物探针可以有效地扩增出乳双歧杆菌,而对于20种乳酸菌和18种常见的致病菌都不能扩增,具有良好的特异性;其灵敏度在DNA水平可以达到1 pg/μL,在菌浓度水平可以达到10³ cfu/mL;并且不受酸乳中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的干扰,具有很好的抗干扰能力。利用RT-PCR技术能很好地鉴定17种酸乳中乳双歧杆菌。结论:该研究建立了酸乳中快速精准鉴定乳双歧杆菌的方法,对食品中双歧杆菌鉴定起到积极推动作用。     

益生菌发酵剂发酵特性研究

选择干酪乳杆菌(Lactobacillu casei,Lc),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acdophilus,La),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)三种益生菌作为发酵肉发酵剂,对其发酵特性进行研究。结果表明:三种菌均有较强的耐亚硝酸盐、食盐能力,能够耐受150 mg/kg亚硝酸盐和6%食盐。所选菌种无蛋白和脂肪分解能力,能够有效降低pH,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳生产工艺条件的优化

以添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳代替传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸乳,采用单因素和正交实验设计,对影响酸乳生产工艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验,以发酵过程中及后熟24h后的pH、酸度变化,并结合后熟酸乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,通过极差分析和方差分析,确定最佳生产工艺条件.本实验最终确定的最佳生产工艺条件为:乳酸菌(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1∶1)∶干酪乳杆菌=2∶1,接种量3％,发酵温度40℃,发酵时间为9h,在此生产条件下得到酸乳的感官评分为93.65分,硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s,后熟24h后的酸度和活菌数也分别达到122°T和3.13×1011cfu/mL.该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠,具有实际意义.     

具有抑制腐败菌能力的罗伊氏乳杆菌筛选及在酸乳生产中的应用

以青霉菌作为酸乳腐败菌筛选具有抑制该菌能力的罗伊氏乳杆菌,并通过排除实验确定优势菌株的主要抑菌物质,再将优势菌株作为辅助发酵剂用于酸乳发酵,并对酸乳进行理化性质和感官品质的评定以及优势菌株在酸乳中生物防腐作用的探讨。结果表明,罗伊氏乳杆菌CICC6121是具有抑制青霉菌能力的优势菌株,其无细胞上清液中抑制青霉菌的主要活性成分为罗伊氏乳杆菌素;罗伊氏乳杆菌CICC6121在酸奶发酵过程中不会对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生拮抗作用,且所生产的酸乳与未接种CICC6121时的酸乳在理化性质和感官品质方面几乎无差别,在21 d的低温贮藏过程中,能够抑制酸乳中青霉菌的生长,减少因污染而造成酸乳的腐败变质。     

利用富硒菌体制备富硒酸乳

以Lyofast LH 13瑞士乳杆菌和Lyofast LB 8保加利亚乳杆菌为原料菌,研究复合菌体富硒条件。在单因素试验基础上,利用响应面得出,最优富硒条件为:Lyofast LH 13瑞士乳杆菌和Lyofast LB 8保加利亚乳杆菌接种复合比例1∶1,加硒质量浓度10μg/mL,接种量5%,复合菌体培养后25 h后加入硒溶液,培养时间60 h。在该最优条件下,复合菌体含硒量554μg/g。硒转化率为55.4%。利用富硒的复合菌种发酵剂发酵的酸乳在贮藏期内有机硒含量达27.7μg/kg,具有较高的硒含量,且在贮藏期中,各项理化指标均处于较优水平。     

温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.