上海滩上吃“西餐”

上海人对于吃西餐很有讲究,他们将一般的家常做菜称作＂炒小菜＂,弄堂里的大妈大婶聊天,便会问对方：＂侬今朝炒啥‘小菜’呀？＂寻常市民大多每天到小菜场买菜,小菜小桌小户人家。唯独称到西餐馆吃＂洋餐＂,不叫＂去吃西餐＂,而是称作＂吃大餐＂。     

醒酒小菜

节日里。亲朋好友相聚，或推杯换盏一醉方休，或随意小酌点到为止，难免有不胜酒力的。不妨备上几款醒酒小菜，不仅有解酒养身的功效，亦可作为小菜，也很清爽可口。     

黄豆小菜四味

春夏之交,是北方的蔬菜淡季.几位北方读者来信说,他们很容易买到黄豆,但作法单调,希望本栏介绍几种黄豆小菜的制法.应编者之约,特向北方广大读者献上几味黄豆小菜.     

家制小菜二款

小菜虽小,却有开胃、清口、解腻,促进食欲之功效,且它制作简便,经济实惠,物美价廉,因而很受人们欢迎.下面介绍几种家制小菜,您可选试:辣味黄豆用料:黄豆半斤,干辣椒三钱,大葱二钱,生     

巧用酱萝卜烹佳肴

酱萝卜为常见的酱腌小菜，多用于家常开胃小菜或单独佐餐，偶尔也可以制作汤莱。笔者正是受到这一启发，采用酱萝卜作为莱肴辅料，制作了系列酱萝卜热莱，推出后很受人们欢迎。现介绍四则，供参考。     

小菜和大餐（上）

上海人习惯将家常菜乃至筵席上的排翅海参等很有质量的菜肴,都一概称为“小菜”。“xx路一幢老洋房现在开出一家中餐馆,小菜呒啥好,主要吃环境……”“阿拉新请了个安徽小保姆,小菜烧得交关好!”而“小菜呒啥,饭要吃饱”,更是上海人劝客的俗话。但上海人对动刀动叉的菜肴,则一律称为“大餐”,哪怕那种只是一块炸猪排、一碗罗宋汤的由山东人带入的快餐武的西餐,上海人也称之为罗宋大餐。上海人对白饿,向来是不怎么     

小菜制作也讲创意

大顺食府酒楼的经营者赵常均先生是厨师出身,所以他很清楚平常来酒楼的顾客都喜欢吃什么样的菜。在大顺食府酒楼,我们对该店一些不起眼的小菜似乎更感兴趣,虽说这些小菜不像江湖大菜那样引人注目,但它们却很有个性。在以前,用牛腱肉来做凉菜时,要么是直接卤制——或者是卤熟后加小米辣、香菜等料干拌,要么是拌成夫妻肺片或做成牛肉     

锦州“什锦小菜”

锦州什锦小菜始创于清朝康熙年间,是向皇廷进贡的珍品,有三百多年的历史。闻名全国各地,畅销中外,出口于日本、泰国、新加坡和南洋各国,很受欢迎。锦州什锦小菜具有特殊风味,主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤兰、地梨、杏仁、鲜姜等十种鲜嫩蔬菜与     

冬日小菜精神

正小菜相对应大菜而存在。所谓的大菜,主要是指原料考究、配料多样、烹调精湛的菜品。而小菜之称与菜量大小无关,它是指在搭配上非常灵活、不拘小节,这是小菜与大菜的根本区别。小菜在烹调方式上既可以凉拌,也可以用热水简单的焯一下。在佐料的使用上,既可以简也可以繁,有的甚至放些醋或者盐就可以了。但这些都并不能说明小菜就等同于粗糙,在中餐餐饮日趋归于理性消费的今天,别具特色的小菜成为很多食客的最爱,而能否制作出精良的小菜,让小菜的价值超过大     

老成都食俗画(五十八)──昔日饮食业的工种划分(续六)

“菜杂”，又叫小菜师、泡菜师傅，专门负责小菜菜品（指凉拌小菜，各种泡菜及各类豆制品菜肴）的制作，同时菜杂师还负责本店自用的泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等调味料的制作和保管。“莱杂”这一工种，早年只是在豆花饭铺、便饭铺和四六分饭馆内才有。那时的菜杂师傅每天上午便要备齐当日所需供应的小菜品种（一般有一、二十样之多），到午堂开完后，下午便开始做第二天所需原料的半成品加工和泡制“洗澡泡菜”之类的准备工作了。虽说菜杂师做的多半都是“小菜碟”，很不起眼，然而这小莱里面的学问可大啦！就说泡菜吧，看起来家家都会做，…     

蒜茄子

由于在流动施工单位,天南海北跑了一些地方,吃了不少很有地方特色的腌渍小菜,如郑州的酸辣萝卜干、“千里川江忙,万里榨菜香”的涪陵榨菜、甜辣麻的四川多味泡菜、广东的酸笋、湖南的豆豉、云南曲靖县的名特产韭菜花、锦州的虾油什锦小菜……可是,留下最深印象的还是东北老家的“蒜茄子”     

红烧黄酱

黄酱,是一道颇具上海特色的小菜。里面包肉的油腻和香味都被豆腐皮吸收;外面的豆腐皮很有韧度,又因为吸收了肉和红烧卤汁的味道,香甜可口。     

锦州什锦小菜

锦州名特产什锦小菜原名虾油小菜,它始创于清朝康熙年间,距今已有三百多年的历史。什锦小菜在历史上被称为“海味佳品”。据传说,康熙二十一年(1682年)康熙皇帝到广宁镇行宫,锦州府府尹特奉献了虾油小菜,康熙品后连声赞美,从此虾油小菜便成了历年进贡的珍品。解放后,党和政府大力扶植名产小菜的生产。一九五六年锦州十几家小菜铺、酱园     

锦州什锦小菜

锦州名产什锦小菜原名虾油小菜,它创始于清朝康熙年间,距今已有三百多年的历史。建国后,十余家小菜铺合并到国营酿造厂,成立了小菜车间,使什锦小菜的生产能力、技术水平、产品质量都得到了不断发展和提高。 锦州什锦小菜具有特殊风味,主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤兰、宝塔菜、杏仁、鲜姜等十种鲜嫩蔬菜与优质虾油配合制成。色泽碧绿,滋味鲜美,清脆适口,富有营养。其制作工艺介绍如下。     

小菜文章

经常听一些人说：“不是夸口的话，那件事情，只要我一去就能摆平——小菜一碟嘛!”显然，说这种话的人从投有把“小菜”放在眼里。还有，某甲对经济往来很认真，平常对元角分都算得清清楚楚，而某乙则对某甲说：“那些婆婆妈妈的豆芽儿账算个啥哟!”这说明，某乙并没有把“豆芽儿”放在心上。其实，小菜里头     

佐酒小菜

中国人喝酒喜欢尽兴，喝酒时若能来一点原汁原味的小菜，则可在开怀闲聊之余，感受到美酒和小菜带来的情趣。所以有人说：佐酒小菜才是杯中之物的最佳伴侣。下面，我就给大家介绍一组佐酒小菜。     

烹饪课堂问答(79)

问:我是一名凉菜厨师,请问制作开胃小菜应注意些什么,能否列举一些常见的开胃小菜?武汉市青山区读者阮杰答:开胃小菜可说是餐厅给食客的“见面礼”,也是厨房出品的“排头兵”,它起着什么作用呢?其一,顾名思义,开胃小菜起着给食客就餐前开胃的作用;其二,客人坐定后厨房不可能马上出菜,这是因为不仅点菜需要一定时间,而且厨房准备也需要一定时间,点菜前上几碟开胃小菜,可避免客人坐着“干等”,特别是餐厅生意较好时,还可起着相对延缓菜品上桌时间的作用;其三,由于开胃小菜免费,所以它也起着拉近餐厅与顾客之间距离的作用。开胃小菜一般是由厨…     

鲊海椒烹美味

鲊海椒不仅是一种很有特色的民间小菜，它还可以用作餐馆里调味料，烹凋出独具特色的佳肴。鲊海椒的制法其实也不复杂，你完全可以自己制作。     

错落有致的青瓜小菜

夏日里,来一碟轻渍的黄瓜白菜甚是爽口。平常如它们,如何摆放才显得更加精致悦目呢？将小菜摆放在大的方盘中,黄瓜和白菜,一翠一白,各据一角,简单明了而又颇为雅致。小菜也可以切出不同的形状,再用不同的摆放形式呈上,简单却又不单调,如此的方法适用于各式清凉小菜,让平常的小菜也更具风格。     

原味

桑桑说，离开田禹后，每段感情的使用期就是一个时尚手机的使用期。田禹家世显赫，英俊出众，是男人中的顶级料理，这份大餐吃三年的后遗症很严重——桑桑对平凡小菜再也提不起兴致。