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近年来,兔肉以其特有的"四高四低"的优势,越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中,兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量,最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定,中级醛类、胺类和呋喃衍生物可认为是兔肉腥味的重要成分;从品种、性别、肉的部位和生长阶段四个方面阐述对兔肉腥味物质的影响;并对其形成机制进行了系统概述,指出兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的,而是与脂氧合酶有着直接的联系;对其去腥方法如公兔去势、兔肉品种选择、香辛料掩盖和抑制脂氧合酶活性等进行了初步的探讨和展望,以期为兔肉产品在工业化生产中的腥味去除提供理论依据。 相似文献
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兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。 相似文献
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风味兔肉干系列产品研制 总被引:2,自引:0,他引:2
将鲜兔肉切成条状作为主料,在其中分别加入不同的辅料,可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型、果味型和怪味型兔肉干系列产品,本试验研究了风味兔肉干系列产品的加工、配方、产品特性及产品货架期。 相似文献
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兔肉的营养价值及其加工业现状 总被引:3,自引:2,他引:1
随着人们生活水平的提高,人们对肉类产品的需求日趋科学化,由于兔肉制品具有很高的营养价值,因而越来越受到消费者的青睐。本文主要介绍了兔肉的营养价值,我国兔肉制品的加工现状和发展方向。 相似文献
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兔肉营养丰富 ,富含人体易缺乏的氨基酸 ,兔肉的脂肪和胆固醇含量低 ,磷脂含量高 ,食用兔肉对于中老年人预防或减少心血管疾病具有重要意义。但兔肉本身具有一种气味 ,俗称土腥味。目前兔肉加工主要通过风味添加剂 ,来掩盖兔肉腥味。本研究运用微生物发酵技术 ,研制发酵兔肉香肠 ,旨在消除兔肉腥味 ,改善产品的风味 ,提高兔肉的营养价值和消化率。1 材料与方法1 1 材料主料 :兔肉 ,猪背膘。发酵剂 :植物乳杆菌 6 0 0 3、戊糖片球菌10 196。辅料 :异抗坏血酸钠 ,亚硝酸盐。调味料 :糖、盐、味精、混合香料。1 2 试验仪器斩拌机、灌肠机、… 相似文献