几种淀粉对河粉品质影响

以早稻米为原料制作河粉,添加1％-15％玉米淀粉、马铃薯淀粉、焦芋淀粉、马蹄粉,并对河粉的粘度、弹性、拉伸强度、断条率等感官特性进行测定;在此基础上进行三因素水平正交试验,结果表明,河粉中添加淀粉最佳配比为:5％玉米淀粉、2％焦芋淀粉、2％马铃薯淀粉、1％马蹄粉。     

Untersuchungen zur Haltbarkeitsgef?hrdung von Limonaden durch Hefen

Zusammenfassung Nach einführender Behandlung einiger Eigenschaften der Hefen und Angaben über ihre Verbreitung werden quantitative Versuche über die Hefeentwicklung in fruchttrüben Limonaden beschrieben. Aus den Versuchsergebnissen konnten Hinweise für die zu erwartende Haltbarkeitsdauer hefeinfizierter Limonaden abgeleitet werden.     

Abbau von Diolen und Bildung von Ethylenglykol durch verschiedene Hefen

Zusammenfassung Die mikrobielle Bildung von Ethylenglykol sowie der Abbau von Diolen durch Hefestamme verschiedener Gattungen wurde im synthetischen Medium und in Traubensaft untersucht. Diole (aber nicht Diethylenglykol) wurden von Arlen wieHansenula, Candida, Pichia undRhodotorula abgebaut. Von 40 überprüften Hefen produzierten einzelne Stämme vonZygosaccharomyces bailii, Torulopsis ernobii undKluyveromyces veronae unter aeroben Bedingungen 70 bis 210 mg/l Ethylenglykol bei Zusatz von 400 mg/l Ethanolamin zum synthetischen Medium. Ohne Ethanolamin erzeugtenZ. bailii undT. ernobii im synthetischen Medium oder Traubensaft zwischen 7 bis 30 mg/l Ethylenglykol. Die Bildung von Ethylenglykol war bei aeroben Kulturen vom Gehalt an Ethanolamin abhängig, während die geringe Bildung von Ethylenglykol anaerober Kulturen davon nicht beeinflußt wurde.Z. bailii Stamm 429, eine Art, die auch in Wein vorkommt, bildete besonders viel Ethylenglykol. Dabei entsprachen die gefundenen Mengen etwa der Hälfte des Verbrauches von Ethanolamin. — Da Hydroxylamin, ein Inhibitor der Aminoxidase, die Bildung von Ethylenglykol in Medien mit Ethanolamin hemmte, wird angenommen, daß der Biosyntheseweg über Glykolaldehyd verläuft. — Stämme vonSaccharomyces cerevisiae produzierten unter den gleichen Bedingungen sowohl aerob wie anaerob nur geringe Mengen von Ethylenglykol.

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Degradation of diols and formation of ethylene glycol by different yeast species

Summary The degradation of diols and the formation of ethylene glycol by yeasts of different genera were investigated. Diols, with the exception of diethylene glycol, were metabolized under aerobic conditions by species of the generaHansenula, Candida, Pichia andRhodotorula. Certain yeasts formed ethylene glycol in a synthetic medium or in grape must and this formation was greatly increased by ethanolamine. If 400 mg/l ethanolamine was added to the synthetic medium, three strains of the speciesZygosaccharomyces bailii, Torulopsis ernobii, andKluyveromyces veronae produced 70–210 mg ethylene glycol/l. Anaerobically, only 7–30 mg ethylene glycol/l was formed in the synthetic medium or in grape must. The aerobic formation of ethylene glycol increased with the amount of ethanolamine present in the medium, whereas the reduced formation of ethylene glycol from anaerobic cultures was not affected by ethanolamine. The strainZ. bailii 429 (a yeast species that is also found in wine) formed the largest amount of ethylene glycol, which amounted to more than half of the ethanolamine consumed. Hydroxylamine, an inhibitor of aminoxidase, prevented the formation of ethylene glycol from ethanolamine. Therefore, it is assumed that yeasts produce ethylene glycol from ethanolamine via glycolaldehyde. Under aerobic as well as under anaerobic conditions strains ofSaccharomyces cerevisiae formed only small amounts of ethylene glycol.

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Herrn Prof. Dr. F. Kiermeier zum 80. Geburtstag gewidmet     

Versuche zur Inaktivierung von Enzymen in verschiedenen Hefen durch den Dikohlens?uredi?thylester (DKD)

Zusammenfassung Es wurde untersucht, inwieweit die Enzyme verschiedener Hefen durch den Dikohlensäurediäthylester (DKD) inaktiviert werden, und zwar quantitativ auf die Enzyme ADH, KAT und ICDH. Unter den beschriebenen Reaktionsbedingungen wurden die Enzyme bereits durch relativ geringe DKD-Konzentrationen inaktiviert; die Werte für eine 50%ige Hemmung der Enzyme liegen zwischen 10 und 100 mg DKD/l. Eine Ausnahme bildetHansenula anomala. Für eine 50%ige Hemmung der ADH wurden hier 240 mg DKD/l benötigt, der entsprechende Wert für die KAT beträgt 200 mg DKD/l. Zur Erklärung für die Inaktivierung der untersuchten Enzyme durch DKD wird angenommen, daß SH-Gruppen der Enzyme blockiert werden.

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Determinations on the denaturation of enzymes in different yeasts by means of diethyl pyrocarbonate

Summary The work deals with the inactivation by diethyl pyrocarbonate (DEPC) on the enzymes in various yeasts.The effect of DEPC on the enzymes ADH (Alcohol dehydrogenase, 1.1.1.1.), KAT (Catalase, 1.11.1.6) and ICDH (Isocitrate dehydrogenase (NADP), 1.1.1.42) was studied quantitatively. Under the specific experimental conditions the enzymes were already inactivated at relatively low concentrations of DEPC. The values at 50% inhibition of the enzyme fell between 10 and 100 mg of DEPC per 1. Hansenula anomala was an exception. Here, 240 mg of DEPC per 1 were required for 50% inhibition, the corresponding value for KAT being 200 mg DEPC per 1.It is assumed, that the inactivation of the enzymes is caused by sulfhydryl block.

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Der Autor dankt der Deutschen Forschungsgemeinschaft für die Unterstützung dieser Arbeit und Frau H. Burow für die sorgfältige experimentelle Mitarbeit.     

Zur Hydroxyprolinbestimmung in Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Farbreaktion von Pyrrol mitp-Dimethylaminobenzaldehyd ist als Ehrlichsche Reaktion die Grundlage der Hydroxyprolin-Bestimmung nach Oxydation mit Wasserstoffperoxid. Nach eingehender Untersuchung des Oxydationsverlaufes wurden die Reaktionsbedingungen der Farbbildung geprfift, die nicht quantitativ abläuft, sondern einem Gleichgewicht zustrebt.

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Determination of hydroxyproline in foods

Summary The determination of hydroxyproline after oxydation with hydrogenperoxide bases on the reaction of pyrrol with p-dimethylaminobenzaldehyde (Ehrlich-reaction). The oxydation and colour formation was tested and it was shown that finally there is no quantitative reaction but an equilibrium, which is reached.

     

Zur Fettbestimmung in Backwaren

Ohne Zusammenfassung     

Zur Fettbestimmung in Kriegszwieback

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus der Staatlichen Untersuchungsanstalt München.     

Zur Kakaofrage

Ohne Zusammenfassung     

Zur Milchschmutz-Bestimmung

Ohne Zusammenfassung     

Zur Fettbestimmung in Mayonnaise

Zusammenfassung Der Fettgehalt einer Mayonnaise wurde nach sieben Varianten von gebräuchlichen Verfahren bestimmt. Die Extraktion mit Benzol-Alkohol nachHadorn undJungkunz ergab einen hohen Mittelwert, eine geringe Standardabweichung der Einzel werte und erfaßte als einziges Verfahren praktisch das gesamte Lecithin. Sie kann für die Praxis empfohlen werden. Besondere Bedeutung kommt dem Aufarbeiten der Gesamtlipoid-Rückstände zu; einstündige Trocknung am Vakuum im Wasserbad von 50° C hat sich als ausreichend erwiesen.     

Zur Mikrobinfrage

Ohne Zusammenfassung     

Zur Mehluntersuchung

Ohne Zusammenfassung