航天诱变毛霉ZY-3在腐乳生产中的应用研究

航天诱变毛霉（Mucor）ZY-3菌株是一株能够耐高温的菌株,产酶适宜温度较高,在38～42 ℃的条件下ZY-3的生长状况最好,蛋白酶活性达到较高范围。用ZY-3代替原始高大毛霉（Mucor mucedo）菌种接种豆腐坯,结果表明,腐乳发酵阶段抗污染力强、长势好,成品滋味鲜美。毛霉ZY-3生产的腐乳符合商业标准SB/T 10170-2007《腐乳》的要求,以颜色、风味、特色、固形物含量等作为影响论域的主要因素,进行了产品的模糊综合评价,证明毛霉ZY-3菌株可以用于腐乳生产。     

忠州腐乳

四川忠县,古称忠州,风景宏伟秀丽,物产丰饶,著名的“忠州腐乳”就是当地著名中外的一种特产。忠州腐乳的生产历史悠久,宋朝以来,民间普遍作豆制品,清代就已制出色味俱佳的豆腐乳。忠州腐乳质纯细腻、清香味美、入口化渣、余味绵长,在国内独具一格。存放愈久味道愈美,存放六至十年的产品更是脍炙人口。早在一九二四年全国副食品展览会上曾经获奖,一九七九年,四川省商业厅评选忠州腐乳为省优质产品。     

腐乳菜点也飘香

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。     

影响腐乳质量因素的剖析

影响腐乳质量因素的剖析陈平，赵艳萍（四川忠县酿造厂６３４３００）（四川忠县技术监督局６３４３００）０前言腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国传统发酵豆制食品之一，产地遍及全国各地。它是以黄豆为主要原料，经过制坯、前期发酵，拌辅料装坛经过后期发酵酿制而成。是一...     

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率陈平（四川忠县酿造厂６３４３００）赵艳萍（四川忠县技术监督局）豆腐乳是我国有传统特色的发酵食品之一，具有悠久的历史，深受广大消费者的喜爱。近年来，由于人民生活水平的不断提高，豆腐乳的需求量也不断增加，而豆腐乳生产中的主...     

高大毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化

对高大毛霉在腐乳上的生长情况进行观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮和还原糖的含量变化进行研究。结果表明,36℃时高大毛霉生长良好,在腐乳后发酵45 d时,腐乳的粗蛋白含量降解到30 g/100 g;脂肪含量较为稳定,达到20 g/100 g,其中游离脂肪酸达到14 g/100 g;游离氨基酸态氮含量达到1.5 g/100 g,还原糖含量达1.1 g/100 g,各项指标均达到腐乳的成熟标准。     

腐乳粉调味:创新与节流的法宝

目前农副产品特别是天然香辛科价格不断攀升，且品质不稳定因素加大，造成食品成本不断提高、价格无法稳定，很多企业处于亏本生产状态。方便面产品使用农副产品原料较多，由于追求浓重口味，所添加天然香辛料量较大。企业要想在实现产品创新的同时，有效降低生产成本，具有百年历史的传统发酵产品是首要选择。腐乳是一种微生物发酵的豆制品，又称豆腐乳、霉豆腐等。它质地细腻、醇香可口，味道鲜美，富含人体所需多种微量元素，是不可多得的佐餐和调味佳品。腐乳性平、味甘，成份与豆腐相近，具有开胃消食功效。全国各地有许多不同特色的产…     

不同菌种发酵对腐乳品质的影响研究

该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一些,但根霉发酵腐乳的总酸含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵腐乳的生化指标均可达到一个相对较高的水平,结合感官评价,毛霉和根霉混菌发酵的豆腐乳品质更好。     

腐乳菜点也飘香

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有"干豆腐加盐成熟后为腐乳"之说。在《本草纲目拾遗》中记述:"豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,     

豆腐乳前期发酵应注意的几个问题

豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛霉(或根霉),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细致而坚韧的皮膜。前期发酵好,豆腐坯表面菌丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整,并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道鲜美,组织细腻。如霉菌生长不好,轻者因酶的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破碎,重者污染杂菌,使豆腐乳发臭变质。因此,腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序,如何搞好前期发酵,具有十分重要的意义。     

优质辣腐乳生产工艺

腐乳 ,又称豆腐乳、霉豆腐等 ,千百年来就深受我国各地群众的喜爱。随着人民生活水平的提高 ,消费者对腐乳品质的要求也越来越高。为顺应市场形势的发展 ,笔者主持开发了优质辣腐乳产品 ,该产品具有滋味鲜美、质地细腻、风味独特丰满、香辣纯正、外观诱人等优点。1　优质辣腐乳生产工艺1 1　工艺流程黄豆筛选→浸泡→磨豆制浆→点浆→压榨成型→切胚接种→前发酵→腌胚→装瓶→后发酵→换汁→成品1 2　工艺介绍1 2 1　黄豆筛选应选用贮存期不超过一年的新豆。筛选除去豆中的杂质 ,以保证产品品质和保护磨浆机械。1 2 2　浸泡要求浸好…     

用腐乳制坯中的边角再制腐乳坯的试验研究

本文报道了腐乳制坯过程中的边角豆腐经纯碱处理后再制豆腐坯的试验研究。结果表明,边角豆腐经磨浆,再加入其总量为0.6%的Na_2CO_3处理后,水解软化边角浆的效果好,然后在豆浆总量中加入8%以下的经处理后的边角浆,所制豆腐坯与原豆腐质量一样。将其接入高大毛霉[Mucor mucedo]zh2菌种后,进行前期发酵,其菌丛茂密,菌丝粗状,单生直立,孢囊肥大,并对毛坯理化指标进行了测定。     

豆腐乳酿造微生物

腐乳是我国所独有的一种传统副食品。它的制造初始可能是仿照乳酪发酵。但尚未知其确切的创始人和制造的年份。豆腐是后汉淮南王刘安发明,那么豆腐乳的制造一定是在其后了。有人推测是在后魏与六朝之间,“本草纲目拾遗”中已有有关腐乳的记载(1). 我国各地气侯不同,人民的生活习惯也不同,制造出的腐乳品质也必然不同.故此,腐乳的名称也因地而宜,如白豆腐乳、红豆腐乳、香糟腐乳、南味腐乳及臭豆腐等。但其制造程序则类同,都是微生物的小区系,相互协同作用,进行发酵的。按其生产的方式大致有两类。一类是先经微生物繁殖,作成腐乳胚、然后加卤质,进行后发酵。这是我国的主要生产方     

豆腐乳色香味体的形成及其营养价值

豆腐乳为我国著名的民族特色发酵食品之一,它是以大豆为原料,经过磨浆、制坯、长毛、腌坯,装瓶或者装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成,是一种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富,含有多种氨基酸,具备出色的调味和佐餐性,深受城乡人民广为喜爱的食品.近年来,随着市场经济的发展,腐乳生产在技术上已向高层次发展,在花色品种上已转向多样化、新颖化,特别是瓶装糟方腐乳、醉方腐乳、鸡汁腐乳等,外型方方正正,颜色乳黄清亮,口感细、嫩、滑、爽,风味别具一格,现已风靡大江南北.由于腐乳色、香、味、体的协同作用,从而形成了自身的特殊风味,那么豆腐乳色香味体是如何形成的呢?     

论腐乳的酶法生产

该文分析了腐乳的传统生产工艺及目前存在的难以克服的问题,认为现代生物工程技术在腐乳生产中的应用是实现腐乳现代化生产的重要方向之一,酶法膏状腐乳的生产可以有效的改善传统豆腐乳半手工加工、含盐量高、生产周期长、过程不易控制等不足之处,为腐乳的工业化生产提供了新的途径。     

茨河腐乳细菌与真菌多样性及其功能关联分析

为明确湖北省襄阳市谷城县茨河镇花色腐乳的微生物多样性与菌群功能,首先通过高通量测序技术分析了10个腐乳样品的细菌与真菌群落结构,接着应用电子舌与电子鼻技术测定了腐乳样品的风味指标,并对腐乳的风味品质与菌群进行了关联分析。结果表明,茨河花色腐乳的优势菌群为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),乳杆菌属(Lactobacillus spp.),鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium spp.)等6个菌属,其中假单胞菌占比超过50%,乳酸菌共占比31.63%;真菌优势菌群为红酵母属(Rhodotorula spp.),毛霉属(Mucor spp.),青霉属(Penicillium spp.),间座壳属(Diaporthe spp.),赤霉属(Gibberella spp.)等13个真菌属,共5个酵母类群与8个霉菌类群。腐乳样品间的风味差异较大,滋味差异体现在咸味和酸味上,而气味差异主要在于氮氧化合物、有机硫化物或/和萜类化合物。相关性分析表明,交链孢霉属和赤霉属与腐乳的芳香味呈显著正相关,青霉和毛霉与腐乳的滋味品质显著正相关。研究结果可为腐乳生产及腐乳用菌种资源分离提供数据...     

鼎中调味话腐乳

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等, 它是一种经过微生物发酵的豆制品。 腐乳的质地细腻、醇香可口、味道鲜 美,富含人体所需的多种微量元素, 是不可多得的佐餐佳品。 腐乳至今已有一千多年的历史 了,为我国特有的发酵制品之一。 早在公元五世纪,北魏时期的古书 上就有"干豆腐加盐成熟后为腐 乳"之说。在《本草纲目拾遗》中 记述:"豆腐又名菽乳,以豆腐腌过 酒糟或酱制者,味咸甘心。"清代李 化楠的《醒园录》中已经详细地记 述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐 乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就 已经远销东南亚各国,声誉仅次于 绍兴酒。1910年,获"南洋劝业会" 展览金质奖章;1915年,在美国举 办的"巴拿马太平洋万国博览会" 上又获得奖状。目前,我国腐乳已 出口到东南亚、日本和美国、欧洲 等国家和地区。     

克东腐乳前发酵微生物的研究——1.前发酵菌的分离鉴定

腐乳是我国著名的特产发酵调味品之一。克东腐乳是我国的名牌产品,风味别具一格,前期发酵菌与基它厂家不同。我国腐乳生产一般采用根霉或毛霉,只有克东腐乳为细菌发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有红腐乳特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名。但其前发酵是采用自然菌群发酵,其菌群变化也常因条件不同而变化,不易控制,生产出的产品质量不稳定,发酵周期较长,因此,很有必要对克东腐乳前发酵微生物进行研究。     

响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件的研究

采用响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件,即在单因素试验的基础上,选取发酵温度、食盐用量、白酒添加量为影响因子,以腐乳的发酵周期和品质综合评分为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型。研究结果表明:全豆腐乳后期发酵的最优工艺条件为食盐用量10%(以腐乳毛坯重量计)、发酵温度29℃、酒精添加量11.70%(以腐乳毛坯重量计)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳的发酵周期为7.0周,品质综合评分为9.0分,发酵周期较短,品质综合评分最高。     

钟楼牌辣油方腐乳

西安市第一酿造厂生产豆腐乳已有近百年的历史,是西安地区久负盛名的地方名产.近几年来,该厂结合地区的生产实际,不断改革工艺、设备,于1980年试制成功、1981年批量生产的钟楼牌辣油方腐乳在1983年陕西省同行业评比中获质量良好奖,同年在全国商办副食品工业优质产品和名特产品评选中,被评为商业部优质产品。钟楼牌辣油方腐乳以优质黄豆为主要原料,并以植物油、纯辣椒粉、精制盐、黄酒、味精等为辅