贵州地方多味香肠加工工艺研究

精选时令果蔬辅料,采取适宜的前处理方法,在果蔬等原辅料种类选用、比例确定、工艺参数方面采取混合设计,在黔式香肠中创新优化。确定复合发色剂用量为0.008%,发色助剂用量为0.05%,品质改良剂用量为0.5%,腌制时间为20h。添加4%的复合果蔬泥,烘制时间22h,评价硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标,质构品质与感官品质达到一致。     

黔式多味香肠加工工艺优化

精选时令果蔬辅料,采取适宜的前处理方法,在果蔬等原辅料种类选用、比例确定、工艺参数方面采取混合设计,在黔式香肠中创新优化。确定复合发色剂用量为0.008%,发色助剂用量为0.05%,品质改良剂用量为0.5%,腌制时间为20 h。添加4%的复合果蔬泥,烘制时间22 h,评价硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标,质构品质与感官品质达到一致。     

肉腌制工艺参数研究

通过添加腌制剂、助发色剂等食品添加剂对猪肉进行湿法腌制,并对腌制成品的发色率、肉中亚硝酸钠残留量进行测定,得到了湿法腌制肉的最佳工艺参数,即食盐用量为2.5%、复合磷酸盐用量为0.3%、硝酸钠用量为0.04%、亚硝酸钠用量为0.009%、抗坏血酸用量为0.02%、腌制温度为4℃、腌制时间为32h,该结论可为工业生产腌制肉提供参考。     

滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响

为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响，以新鲜兔后腿作为原料，以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标，通过单因素实验和正交实验，对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化，探索不同腌制工艺对冷吃兔品质的影响。结果表明冷吃兔腌制的最佳工艺参数为腌制时间30 min,复合磷酸盐添加量0.4%,食盐添加量2%,在此条件下冷吃兔的咀嚼性为750.60,剪切力为1 270.39 g;比传统腌制工艺咀嚼性减小14.91%,剪切力减小18.71%。该研究可为冷吃兔的后序工序提供一定参考。     

发酵肉新法制作工艺参数研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用先发酵后腌制的新方法进行发酵肉的制作。考察了发酵阶段中糖的添加量、微生物的接种量和发酵温度对产品品质的影响,并通过考察发酵肉的发色率、亚硝酸钠残留量、肉中心食盐含量等几个指标,得到了先发酵后腌制工艺生产发酵肉的最佳工艺参数。发酵阶段:糖用量7%,乳酸菌接种量0.020%,乳酸菌发酵温度38℃,乳酸菌发酵时间24h;腌制阶段:食盐用量4%,复合磷酸盐用量0.2%,硝酸钠用量0.02%,亚硝酸钠用量0.009%,抗坏血酸用量0.05%。     

无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制

以鸡汁复合调料为研究对象,运用正交试验设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:水解温度130℃、酶解温度60℃、谷氨酸钠添加量15%、底物浓度15%、酶解pH 8.0。以无渣型清油火锅底料为研究对象,运用响应面法设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:炒制时间48min、炒制温度130℃、豆瓣用量26.7%、复合香辛料用量3.5%。     

正交试验优化无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺

采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作。对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化。最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6 h,烟熏液的用量为每千克肉添加20%烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10%,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h。     

酸甜鸭脖加工工艺优化及挥发性物质的检测

以鸭脖作为原料,辅以八角、辣椒、酱油等开发风味独特的健康肉制品。通过单因素实验探究了腌制时间、料液比、甜味剂和复合有机酸的添加量对产品品质的影响。确定了腌制时间为2h,料液比范围1∶1.5~1∶2.5,甜味剂的添加范围4%~6%,复合有机酸的添加范围2%~4%;通过正交实验等优化酸甜鸭脖的加工工艺,酸甜鸭脖的理想加工条件为料液比1∶2.5、复合有机酸3%、甜味剂6%;采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)和气质联用(chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测分析加酸鸭脖和不加酸鸭脖的挥发性物质组成,从酸甜鸭脖和不加酸鸭脖中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共46种主要风味物质,酸甜鸭脖的挥发性风味物质更加丰富。     

鸡肉丸加工工艺对其品质的影响

试验旨在确定鸡肉丸最优品质的配方和工艺。以鸡胸脯肉为原料,采用单因素和正交实验研究鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度对鸡肉丸品质(包括产品的色泽、味道、口感以及坚实度等)的影响。实验结果表明:复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大;当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸保水性最佳;鸡肉丸最优品质的配方和工艺为:鸡脂肪添加量15%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间10h,加热温度85℃,此条件下制得的鸡肉丸外表光滑,白黄色,具有良好的弹性,水煮后用手捏不会轻易破裂,且手松开后能够迅速恢复,具有鸡肉特有的风味,同时没有比较明显的香精味,速冻后切开鸡肉丸体其剖面比较平整,没有明显的冰晶状物。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

纳米镁铝复合阻燃剂的改性机理研究

以十二烷基硫酸钠(SDS)和磷酸酯(MAP)作为复配改性剂,制备了改性镁铝复合阻燃剂。通过在液体石蜡中的沉降体积筛选出复配改性剂的最佳用量。用N2吸附测定比表面积(BET),堆密度,X-射线衍射(XRD),红外光谱分析(FTIR),透射电镜(TEM)对合成样品进行了表征,并对改性剂作用机理进行了探讨,提出了改性剂吸附模型。结果表明:改性剂吸附在粉体表面,影响了粉体的分散性能,随着表面活性剂用量的增多,沉降体积先增大再减小,与表面活性剂在固液界面的吸附规律一致。当改性剂用量为粉体理论量的1.0%时,得到改性效果较好的片层状镁铝复合阻燃剂。     

崇仁五香麻鸡软罐头的加工技术

阐述了五香麻鸡软罐头的加工工艺和工艺要求。该工艺主要由湿法腌制、烘烤、油炸及卤煮等工序组成，较好地解决了产品的上色、入味及韧性等问题，为五香麻鸡软罐头的工厂化生产提供了一个先进可行的模式。     

微波辅助从羊肺中提取肝素钠的工艺研究

以羊肺为原料,采用微波辅助法及盐解、沉淀剂除蛋白质的方法提取和分离肝素钠。在单因素试验基础上,设计L9（3^4）正交试验确定最佳提取工艺条件。结果表明,最佳提取工艺为料液比1：15（g：mL）,微波作用时间180S,微波功率480W,沉淀剂用量为0-8％,此条件下肝素钠得率为294．78mg／kg。     

两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%）和低钠咸味剂B（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%）分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与?3 ℃贮藏期间的品质变化,并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在?3 ℃贮藏的品质变化速率均低于4 ℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4 ℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在?3 ℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考。     

两个不同品种辣椒盐渍过程中细菌群落及品质变化研究

为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化,选取山东地区的金塔和艳红辣椒,监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标。结果表明:两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点,在此之前,魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多,在此之后肠杆菌属数量增加,可能由于两种辣椒的发酵程度不高,无法抑制肠杆菌的生长。两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点,在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高,氯化钠含量适宜。因此,本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3～4周。并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度。金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3%左右,高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5%,因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高。本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持,为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑。     

临时湿强剂的合成及应用

论述了作为临时湿强剂的乙二醛交联丙烯酰胺的合成,重点讨论了合成过程中影响中间体及最终产物性能的各种因素,并通过应用实验对其临时湿强效果进行了检测。实验表明,中间体最佳合成条件为：n（DADMAC）：n（AM）=0．2,引发温度为50℃,w（引发剂）=0．4％（对单体质量）,制得的中间体固含量为40％,黏度为（25±5）mPa·s（25℃）;成品乙二醛接枝聚丙烯酰胺的最佳合成条件为：w（乙二醛）=9．1％（对体系质量）,制得的产物固含量为20％左右,黏度为（30±5）mPa·s（25℃）。对产物进行抄纸应用试验表明,当埘（湿强剂）=0．3％时,纸样浸水5s后乙二醛交联丙烯酰胺的湿干比为30．4％,同时其湿强度在3min内会迅速下降,下降幅度为77％,完全满足暂时湿强的要求。     

猪血亚硝基血红蛋白用于肉制品的研究

目的探讨亚硝基血红蛋白用于肉制品中的效果及腌制工艺对产品的影响。方法将制备的猪血亚硝基血红蛋白添加至灌肠制品,将色度、物性检测和感官评价相结合作出评价,并与亚硝酸钠发色产品比较。结果在原料肉腌制,斩拌过程中添加亚硝基血红蛋白,可改善产品的色泽和质构,提高产品稳定性并降低亚硝残留量。结论肉制品添加亚硝基血红蛋白可行,腌制工艺使效果更佳。     

Characterisation of pile salting with sodium replaced mixtures of salts in dry-cured loin manufacture

Salting, one of the fundamental operations in Spanish cured loin manufacturing, is essential to preserve the product throughout its processing and storage. However, elevated blood pressure has been identified to be the major adverse effect associated with increased sodium intake. The partial replacement of NaCl with other chloride salts such as KCl, CaCl₂ and MgCl₂ has been proposed as a possible strategy to reduce the sodium content of these products. The aim of this study was to determine the salting time needed to reach the same chloride content as commercial dry-cured loins and, to characterise the first step in dry-cured loin production (salting), in loins salted with sodium partial replaced salts. The results indicated a reduction in the salting time when using KCl as NaCl substitute and an increase in the salting time when adding CaCl₂ and MgCl₂ to the mixture. Further studies need to be done in order to fully understand the influence of these low sodium mixtures of salts on the following manufacturing steps and the final quality characteristics of the product.     

微波半干法高取代度阳离子木薯淀粉制备及其对AKD的乳化性能

以3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵为醚化剂,采用微波半干法制备了低黏度阳离子氧化木薯淀粉,研究了醚化剂用量、氢氧化钠用量、乙醇用量、反应温度和反应时间对反应的影响,并对产品乳化AKD的性能进行了研究。研究结果表明,最佳反应条件为：醚化剂用量53%、氢氧化钠用量14%、醚化剂与氢氧化钠摩尔比1：1,并用氢氧化钠与乙醇配制成质量分数为8%的溶液,体系含水量为18.5%,反应温度为60℃,反应时间3h,产品取代度达到0.3906,反应效率85.53%。所得产品对AKD具有良好的乳化性能。