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红曲红色素在肉制品加工中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
长期以来,亚硝酸钠作为传统的腌肉配料,广泛应用于肉制品加工中。它能与肉中的肌红蛋白发生反应,形成典型的腌肉红色,还能抑制肉毒梭菌的繁殖,防止腌肉氧化酸败,使腌肉形成特殊的风味。 但是,亚硝酸钠同时也是一种毒性颇强的物质,与致病物亚硝酸胺的形成有关,因此,它在肉制品中的使用量受到严格控制。红曲红色素的成功开发,已成为腌肉配料的新星。 相似文献
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红曲色素是红曲霉的次级代谢产物,是包含红、橙、黄的三色混合物,具有一系列的生物活性,如降血脂血压、抗癌抗炎特性、抑菌活性等,因此其在药品和功能保健食品类也有应用。作为一种天然又安全的食用色素,红曲色素广泛地应用于食品工业。文章综述了红曲色素的组成和生产及其在肉制品、调味品、酿酒方面的研究现状,旨在为进一步应用红曲色素提供理论支撑。 相似文献
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红曲色素的研究及进展 总被引:8,自引:0,他引:8
用诱人的色泽外观吸引消费者的注意历来是食品工业品的一个重要目标。食品着色剂虽然可提高食品的感官特性,但通常缺乏营养价值。食品着色剂有合成的和天然的,天然色素大部分取自植物(如各种花青素、类胡萝卜素),部分取自动物(如胭脂红)、矿物(如二氧化钛)和微生物(如红曲红)。自1856年许多合成色素用于食品以来许多天然色素也得到了广泛的应用,实际上自发现azorubin和tartarzin致敏以来合成色素一般安全性较高,因而表现出了巨大的优越性,红曲色素遇红曲霉的菌丝体分泌的色素,在东方是广为人知的,红曲色素作为光谱食品着色剂和药物成分已应用了上百年,关于红曲色素的应用,50已在日、美、法公布,最近,这种色素已被测试用于各类食品,包括肉制品,它们有望代替传统上用于改变肉制品色泽的食品着色剂,现在也正测试其能否加强制品的感官品质。 相似文献
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红曲色素的研究概况 总被引:9,自引:0,他引:9
张景强 《冷饮与速冻食品工业》2001,7(4):39-41
0 前言用诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂虽然可提高食品的感官特性 ,但通常缺乏营养价值。食品着色剂有合成色素和天然色素两种 ,天然色素大部分来自植物 (如各种花青素、类胡萝卜素 ) ,部分来自动物 (如胭脂红 )、矿物(如二氧化钛 )和微生物 (如红曲红 )。自 185 6年合成色素用于食品以来 ,天然色素亦得到了广泛应用。自发现Azorubin和Tartarzin致敏以来 ,合成色素的数量已大大减少 ,天然色素引起了世界范围的广泛注意。由于微生物所产色素的安全性较高 ,因而表现出较大优越… 相似文献
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该文研究了以麦麸为基质,逐步培养红曲菌完全在麦麸中生长,来发酵培养红曲并产生次级代谢产物红曲色素。在35℃、pH为6.0的最佳发酵条件下,通过单因素和正交实验确定了最适红曲色素的提取条件:70%乙醇,60℃、pH为4.0时提取3h。 相似文献
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红曲的色素分析方法探讨 总被引:9,自引:0,他引:9
根据文献报道,红曲的色素分析中的酒精浓度各不相同,而且只测红色波长区的光密度值。因此,至今大多厂家仍凭感官辩别、经验使用,红色用量不是加多,就是加少。加多:产品成本增加,失去市场竞争力;加少:产品色泽不佳,失去销售市场。故我们对红曲的色素含量分析方法做了些探索性试验,发现红曲不仅含红色素,而且还 相似文献
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