再议芝麻香白酒

简单回顾了芝麻香白酒漫长而曲折的发展之路,阐明了芝麻香白酒是酱香型白酒的一个分支,是从酱香型派生出来而自成一家的,提出了应研究、生产、推广芝麻香酒专用曲,并采用砖窖泥底、高温堆积、高温入窖、高淀粉入窖等工艺,才能使芝麻香白酒生产过程中的美拉德反应进行得更为顺利和彻底,从而产生更多的微量香味成分,保证芝麻香白酒芝麻香风格更为典型突出,让消费者感到芝麻香酒的物有所值,以争取有更好市场发展空间。     

梅兰春芝麻香型典型风格的形成及创新

对芝麻香型酒的典型风格及工艺技术特征进行总结;提出梅兰春芝麻香酒向更高档、典型风格更优美方面发展的创新点;提出芝麻香酒典型特征的根本是其飘逸、细腻的清炒芝麻香风味;认为芝麻香酒的典型风格的形成是极微量的复杂成分,这些成分可能是以3-甲硫基-1-丙醇为"标记"的含硫香气物质与酶促美拉德反应产物的复合;对实现所设计的梅兰春芝麻香的典型风格,进行工艺设计,并提出相应的理论依据.     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明,蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Mail-lard反应。     

对芝麻香型白酒生产的认识

芝麻香型白酒兼具浓、清、酱香白酒风味特点与工艺特征,幽雅细腻.芝麻香型白酒工艺要点为"清蒸续来查、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一多一长、精心勾调",美拉德反应作用明显.重视原料中的蛋白质的品种、数量、发酵环境及原料配比;加强支链淀粉作物中蛋白质对芝麻香型白酒组分形成的机理及贡献的研究;控制营养物质的过度消耗,保证蛋白质发酵和淀粉发酵;尽早在芝麻香型白酒健康因子方面的研究有所突破.     

高温大曲中美拉德反应的研究进展

美拉德反应是高温大曲生产中普遍存在的非酶促褐变反应,酱香型白酒的主体香来源于高温大曲,因此高温大曲对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。高温大曲的特殊工艺、制曲原料、丰富的微生物菌群和复杂酶系均有利于美拉德反应的发生,并赋予高温大曲独特浓郁的风味物质。为解析高温大曲中的美拉德反应,从而达到调控美拉德反应进程的目的,本文综述了高温大曲中美拉德反应的影响因素及美拉德反应产物的研究进展,并展望此领域未来的研究趋势,为高温大曲中美拉德反应的研究提供参考依据和理论基础。     

对芝麻香型白酒的新认识

芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华,是香型融合的典范,一定程度上也是对传统白酒的颠覆;杂环类化合物形成了芝麻香主体香特征成分,白酒风味主要是生物学问题,而非化学的美拉德产生途径;芝麻香白酒对环境的依存度相对要低;根霉的作用;储存期的变化规律以及口感缺陷等问题。     

对芝麻香型白酒的新认识

芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华,是香型融合的典范,提出一定程度上也是对传统白酒的颠覆;杂环类化合物形成了芝麻香主体香特征成分,白酒风味主要是生物学问题,而非化学的美拉德产生途径;芝麻香白酒对环境的依存度相对要低;根霉的作用;储存期的变化规律以及口感缺陷等问题。     

美拉德反应产物对白酒酿造的贡献

美拉德反应广泛产生在食品加工和食品贮存过程中,是食品香味产生的主要来源之一.美拉德反应及其产物对白酒的贡献很大,推动了白酒从分析化学到风味化学研究的进程.美拉德反应技术应用通过众多厂家的实践探索,取得了重大成果,在改善白酒品质风格,研发新香型白酒,解决低度白酒生产难题等方面提供了充分的科学依据,对促进中国白酒产业健康发展做出了贡献.     

对芝麻香型白酒的新认识

芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华、是香型融合的典范,提出一定程度上也是对传统白酒的颠覆;杂环类化合物形成了芝麻香主体香特征成分,白酒风味主要是生物学问题,而非化学的美拉德产生途径;芝麻香白酒对环境的依存度相对要低;根霉的作用;储存期的变化规律以及口感缺陷等问题。     

芝麻香型白酒风格与工艺关系的研究和探讨

叙述了芝麻香型白酒的风格特征，认为生产工艺是决定芝麻香型白酒风格的关键。地理环境、水质及历史因素对其均有影响。（益平）     

芝麻香型白酒在西北地区的生产工艺探讨

根据西北地区地理位置的气候特点,通过调整原料配比、润料、堆积等工艺,创新芝麻香型白酒生产工艺,与清香型白酒进行组合勾兑,形成了口味独特的酒体风格。     

芝麻香型白酒生产条件对比研究

芝麻香酒以特殊的口感及香气而独树一帜,高温堆积、高温发酵是形成其特殊风格的关键工艺。通过对芝麻香型白酒的关键工艺点——堆积及发酵进行生产试验研究。结果表明,综合酒质及出酒率考虑,芝麻酒生产最适堆积温度为45-50℃,最佳入窖温度为30-33℃。     

芝麻香型白酒专用曲的生产及应用

芝麻香型白酒专用曲是由酵母菌曲、芽孢菌曲和以河内白曲为主的麸曲单独培养后经科学搭配制成。我们在传统芝麻香型白酒生产工艺的基础上,对酒曲中微生物群落结构、主要生产菌株的特性及发酵工艺参数等方面进行了深入研究,并对芝麻香型白酒的生产工艺进行了优化。     

中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究

在芝麻香型白酒的生产过程中,中挺温度是一个重要的影响因素。该研究使用两个窖池进行对比发酵实验,通过四轮次产酒实验,结果表明,中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响,中挺温度的保持时间越久,芝麻香酒出酒率越高。四轮次酒窖内升温幅度为7 ℃左右,中挺时间为8 d左右,出酒率可达35.3%,所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L,符合芝麻香型白酒国标要求,风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒。     

再议芝麻香型白酒的研究

芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)     

黄酒糟在芝麻香型白酒生产中的应用

以黄酒糟为芝麻香型白酒生产原料,结合培菌糖化工艺,将黄酒糟与曲粉混合,进行堆积培菌糖化,并与芝香粮糟按一定比例混合拌匀;进行高温堆积、入池发酵,将黄酒糟作为一种特殊的曲药与原料加入到芝麻香酒生产中,为黄酒糟的利用提供了一种新的工艺方式。     

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。     

固相微萃取、液液萃取结合气相色谱-质谱法分析芝麻香型白酒中的含硫化合物

应用固相微萃取法、液液萃取法结合气相色谱-质谱联用分析手段对芝麻香型白酒中含硫化合物进行定性分析。通过配制模拟酒样对固相微萃取法、液液萃取法的前处理条件进行优化。在最优条件下对36 个芝麻香型白酒酒样中的微量成分提取分析,固相微萃取法共检出178 种挥发性成分,液液萃取法共检出239 种挥发性成分。两种方法共检出14 种含硫化合物,均采用标准品比对进行准确定性。首次在中国白酒中检测出硫代丁酸甲酯、糠基甲基硫醚、硫代呋喃甲酸甲酯、4-甲基二苯并噻吩、3-甲硫基丁醛、甲基硫代磺酸甲酯6 种含硫化合物;此外,首次在芝麻香型白酒中检出苯并噻唑和苯并噻吩。     

芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望,为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。