桂鱼小档案

桂鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”，意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比做天上的龙肉，说明桂鱼的风味的确不凡。所以，桂鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴。春季的桂鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。     

胖头鱼小档案

胖头鱼是我国著名的四大家鱼之一，因外形似鲢，有的地方把它与鲢鱼统称为花鲢。胖头鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们喜爱，特别是近几年鱼头火锅的时兴，使得它更受人们青昧。[编者按]     

鲇鱼小档案

鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。据说，挪威人捕沙丁鱼，抵港时如果鱼仍然活着，卖价就会高出许多。但长途运输中想让鱼活着是件困难的事。后来他们发现，只要在鱼槽里放进一条鲇鱼，由于环境陌生而四处游动的它会令沙丁鱼紧张而加速游动。这样一来，一条条活蹦乱跳的沙丁鱼就能被运到渔港。后来，人们把这种现象称之为“鲇鱼效应”。     

鲑鱼小档案

随着秋天的到来，肥美的鲑鱼在大江南北的一些城市悄悄地开始上市了。鲑鱼是世界名贵鱼类之一，鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时，由它制成的鱼肝油更是营养佳品。     

鲈鱼水档案

“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”关于鲈鱼的传说很多，古人的这首诗犹为引得人们对鲈鱼的向往。鲈鱼与长江鲥鱼、黄河鲤鱼，太湖银鱼并称为“四大名鱼”，它肉质细嫩、清香，最宜红烧、清蒸或炖汤。秋末冬初的鲈鱼最为鲜美，是食用的最佳时令。     

鲫鱼小档案

鲫鱼在“四大家鱼”（青鱼、草鱼、链鱼、镛鱼）和“四大名鱼”（鲤鱼、鳊鱼、白鱼、鳜鱼）中都未占有一席之地。原因在于，鲫鱼个头较小，一般二三两，多则四五两，在中国人很要面子的心态中，鲫鱼属于那种进不得厅堂，上不了台面的鱼。而且鲫鱼刺多，令不少食客望而生畏。     

鲤鱼“孕”羊

滇中高寒山区，山高水远，山沟沟里最适宜饲养黑山羊，彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年，遇到节日或喜宴，彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人，就是用宰杀后的羊的各个部位，根据其肉质和形状加工制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等有酸、甜、香、脆、扒各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、     

微囊藻毒素在鲤鱼体内生物富集作用的初步研究

为了解微量藻毒素在鲤鱼体内生物富集作用，用BLISA法对饲养不同时间的鲤鱼肝脏和肌肉以及饲养用水中的微量藻毒素进行测定。结果显示，鲤鱼肝脏和肌肉的微量藻毒素含量在试验第七天达到峰值，分别为1．43ng／g和2．53ng／g。饲养用水微量藻毒素在第四天达到11．36ng／g，是整个试验期间的最高值。不同时间鲤鱼肝脏对微量藻毒素的生物富集能力均明显高于肌肉，鲤鱼肝脏的生物富集系数在实验第三十五天达到3961．6，为整个试验的最高值，肌肉的生物富集系数在试验开始后28d内平缓上升，维持在800左右，整个试验期间肝脏的生物富集系数基本是肌肉的3．9倍。本研究为囊藻毒素对水产品的污染和制定其在水产品中的限量标准提供了依据。     

鲤鱼菜肴五款

功夫泉水鱼 原料:鲜活鲤鱼1条(约500g),农夫山泉250g,海鲜酱25g,酱油100g,白糖20g,鸡精10g,精盐10g,啤酒25g,猪油、葱、姜、胡椒粉、醋、味精适量。 制作:1.鲤鱼去腮、内脏,抽去鱼背上两根筋(因鱼筋腥味大,故将其去掉),留鱼鳞待用。 2.取平底锅一只,下入油煸香葱、姜,放入鲤鱼,将两面鱼鳞煎脆,溅入啤酒,倒入山泉,放入白糖、海鲜酱、酱油、鸡精、香醋,大火烧     

糯香鲤鱼

原料:鲜活鲤鱼1尾(约500克)糯米300克姜片15克葱段45克大料粉1克豆腐乳1块精盐、玫瑰露酒、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油各适量铝箔纸1张制法:1.鲤鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用姜片、葱段、精盐、玫瑰露酒腌渍片刻,拣去姜葱不用;糯米淘洗净,再用清水泡涨。2.将泡涨的糯米用大料粉、豆腐乳、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油等拌和均匀,即成糯米味料。3.将铝箔纸平铺于案板上,先在铝纸上铺一半糯米味料,再放上鲤鱼,然后将剩余的糯米味料盖在鱼身上,最后将铝箔纸包好,入笼用旺火蒸熟,取出即成。特点:色泽红亮,鱼肉细…     

黄河鲤鱼

在《诗经·陈风》中写到“岂其食鱼,必河之鲂。岂其取妻,必齐之姜。岂其食鱼,必河之鲤。岂其取妻,必宋之子。”说的是陈国自认小国,不想攀附大国,嘴里尽管赞美齐、宋女孩子漂亮,也知道未必般配。就好像一个人喜欢吃鱼,也不一定非要黄河鲤鱼及同属鲤科的鲂鱼。陈人讲论政治却翕黄河鲤鱼打比方,似乎认定黄河鲤鱼是天下至味。     

桂林禾花鲤鱼

鲤鱼,又名鲤拐子,鲤形目鲤科,是我国除西部高原地区外各地均产的淡水鱼。现为重要养殖对象,品种颇多,广西桂林的禾花鲤鱼便是其中之一。它虽无“糖醋黄河鲤”、“干烧岩鲤”等“同门”被做成国人尽知的名菜,但它有鳜鱼之鲜嫩,却避其华贵;举草鱼之价廉,却避其草腥;呈鲫鱼之小巧,却避其多刺;比江、河鲤鱼更富营养,却避其鳞粗刺硬。用它烹制的菜肴,清炖的汤汁乳白,肉质鲜香;煎焖的焦香肉嫩,酸辣爽口;腊炸的腊香味浓,酥脆可口,真乃人间至味,不愧为鲤鱼中之珍品。同时它以其独特的风味愈加为人们所喜爱,已不再藏在深闺无人知,而已成为了桂林水产…     

芡实小档案

“婴儿食之不老，老人食之延年”，古药书将这样的评价给了芡实。祖国传统医学认为，秋今有利于调养生机，去旧更新，是人体最适宜进补的季节。但秋今进补，应选用“补而不峻”、“防燥不腻”的平补之品，而此种平补之品当推芡实。     

西葫芦小档案

西葫芦是南瓜的变种,因皮薄肉厚、味道苦淡、脆嫩汁多、可荤可素而深受人们喜爱,是不可多得的夏季美食。     

鱿鱼小档案

鱿鱼，虽然习惯上称它为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。广东有一名为“炒鱿鱼”的菜，即炒鱿鱼片，当鱿鱼片熟透时，便会自动卷成一圈的，正像被开除的员工，在将自己的被铺（席或棉被）卷起走人时的模样，故被解雇常被叫做“炒鱿鱼”。     

鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质变化的影响

为研究鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质的影响,本文以新鲜鲤鱼肉为研究对象,将鱼肉分别在不同浓度鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液(0.01、0.03、0.04 g/mL)作浸渍处理(无菌水浸渍处理为对照组),置于4 ℃条件下贮藏,在0、2、4、6、8、10 d进行各组样品的菌落总数、可溶性蛋白含量、蒸煮损失率、汁液流失率、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、酸价、总巯基与游离巯基含量等指标测定。结果得出,经鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液处理后鲤鱼肉样品,各浓度处理组的总巯基与可溶性蛋白含量的降幅均缓于对照组,且游离巯基含量、TBA值、汁液流失率、蒸煮损失率与酸价值的增幅不大。其中,对照组样品在第6 d时的菌落总数超过二级鲜度,而处理组样品在第10 d时仍处在二级鲜度(4.01~6.01lg CFU/g)。并且0.03 g/mL鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液的处理效果最佳,使鲤鱼鱼肉的保藏期延长4 d。说明鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液能有效减缓鲤鱼肉冷藏期间的脂肪与蛋白质氧化。