珍材食料

到餐厅吃什么？有人吃环境,有人吃情调,有人吃价格,有人吃味道,有人吃口感,但无论哪种吃法,食材都是美食的根本。本套菜品中的食材,是厨师们一向比较珍视的品类,如菌菇,如鹿肉,对它们的处理,也基本上秉承着营养与健康的宗旨,有的只是简单处理便可深刻入味,有些则是需要时间与耐心的功夫菜。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

蛋品的烹饪应用

鸡蛋是烹饪原料中应用最为广泛的原料之一，营养上较全面，使用上极方面，成本上不算高，应用上极普遍，是日常厨房中不可或缺的食物原料。怎样用和怎样才能用得合理，是现在和今后工作中所要研究的问题。     

中国古代饮食中的鱼Zha

鱼Ｚｈａ是我国古代 特有的一腌制发酵食品，按一这一工艺加工而成。从汉朝开始，鱼ＺｈＡ就在饮食界广为流行，而后进入商品市场，成为古低的专类食物。这种食法一直沿续到 清朝。     

调料研究与烹饪应用动态

调料是影响菜肴质量的重要因素。复合调料应用方便，是发展的重点；风味成分提取、精炼及应用有广阔的前景；天然调料是调料发展、应用的趋势；保健调料是调料发展、应用的方向；而一些新技术的和     

食雕的魅力

食品雕刻是我国饮食文化中一项宝贵的遗产，是菜肴美化工艺中一朵璀璨的明珠。食品雕刻是烹饪技术、文化艺术完美的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分，它多以大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽走兽、青山流水、亭台、楼榭以及传说中吉祥物龙、凤、神仙仕女等为题材。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味，香气，色泽等有很大的影响。在烹饪过程中，应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用，而减少或防止其对风味的不良影响，以保持菜肴的最佳风味效果。     

真空低温烹饪技术在烹饪中的应用进展

真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术,精准把控食材火候,制作既营养又美味的食物,符合当代人追求健康美味的饮食理念。综述了真空低温烹饪技术的概念及来源,介绍了国内外常用设备,对其技术要求与安全性进行分析,并结合当前该技术在我国存在的问题,提出发展策略,以此促进真空低温烹饪技术的发展。     

烹调中的调香工艺研究

在烹调过程中香气和香味的产生有诸多复杂的因素,但只要理解香气和香味的生化本质,掌握其调香原理,运用合理调味方法,就能使菜点制品产生独特的香气和香味,得到消费者的认可。     

食物在烹饪过程中有害物质形成与减控技术研究进展

各式各样的烹饪方式在赋予食物不同风味的同时,也会在烹调过程中产生一些有害化合物,如丙烯酰胺、多环芳烃、醛、苯等,这些有害化合物会损害人体健康。本文系统介绍了食物不同烹饪方式（水基烹饪、油基烹饪、熏烤腌制和其他烹饪方式）的优缺点;综述了食物在不同烹饪过程中有害物质的形成与减控技术,以期为食物在烹饪过程中有害物质的控制以及产品品质的提升提供理论依据。     

试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪

隋唐时期，黄河中游地区的食物加工与烹饪有了较大地进步。主食烹饪的进步主要表现在各种面食的制作技术有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。副食烹饪水平的进步主要表现在三个方面：第一，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟；第二，菜肴烹饪原料得到了极大地扩展；第三，象形花色菜的出现和食品雕刻的进一步发展。     

微波技术在颗粒食品膨化机械上的应用

利用微波技术对颗粒食品膨化机械加工过程中的加热方式进行改进,分析阐述了微波加热的原理、微波加热系统的基本组成以及微波对颗粒食品膨化的作用机理。     

赴马来西亚参加"第10届亚洲(东盟)食品科技大会"概述

大会的主题是“人类的食物”．反映了食品在全球的重要性地位。本文概述了以东盟国家为主的世界各国的食品科学与技术的最新动态。主要内容有：食品风险评估：食品安全;食品标准;食品服务与企业组织;食品生物技术;食品加工与研究：功能成分提取及功能食品;食品分析等等;同时谈了谈作者的参会体验。     

增力抗疲劳保健膳食配方规律和烹饪特点研究

目的：为了研究增力抗疲劳保健膳食配方规律和烹饪加工特点。方法：用Visual FoxPro 6．0对增力抗疲劳保健膳食配方中中药、食药及食物使用种数和重量情况，配方使用中药、食药、食物种类及其出现频率，中药、食药与食物的配伍情况，膳食成形的类型及其出现频率等进行统计分析。结果统计表明本研究所采用的保健膳食配方包含了古今各类文献123部：药膳配方中中药与食药历占的比例要小于食物所占的比例，其在用药的量上要小于中药方剂所用食物的量；中药黄芪、人参、党参、当归、白术、生地等在本类药膳中使用频率较高，食药山药、大枣、枸杞、生姜、茯苓、橘皮、莲子等使用频率较高，食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊肉等使用频率较高：中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨、鸡、狗脊髓、曲、黑豆、粳米、糯米等配伍使用较多：食药橘（橘皮）、枸杞、山药、生姜、大枣、莲子、茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖（红糖）、鸡、粳米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨等配伍使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。     

指纹图谱技术在食品质量与安全中的应用研究进展

指纹图谱技术是指某些成分复杂的物质或组分,在经过适当的处理和分析后,得到的能标识其化学本质特征的色谱图、光谱图或其它可视化的数据。基于指纹图谱技术鉴定食品质量与安全具有模糊分析、特征性、稳定性和重现性好的特点。本文综述了近十年各指纹图谱技术在食品质量与安全领域的研究进展,并分析各种方法的优劣,展望了今后指纹图谱技术在食品领域的发展趋势,以期对指纹图谱技术在食品领域的发展和应用提供参考。     

蒸煮工艺对鲣鱼鱼柳品质的影响

以鲣鱼为原料,考察了两种不同的蒸煮工艺(T1、T2)对蒸煮过程中鱼柳的升温曲线、失水率、失重率、色泽、质构和组胺含量等的变化情况,分析两种蒸煮工艺对鱼柳蒸煮品质影响的差异,找出两种工艺的优缺点。结果表明,蒸煮工艺T1蒸煮损失较低,鱼柳得率比T2高1%~2%,蒸煮时间比T2短6~8 min,蒸煮过程中鱼肉色泽变化稳定,蒸煮完成后具有较好的质构特性,并且T1能有效降低鲣鱼肉中的盐含量。蒸煮工艺T2步骤相对简单,总加工时间比T1短20~30 min,组胺产生量比(T1)少约18 mg/kg,同时所得鱼柳还具有较高的非蛋白氮,气味较浓郁。两种蒸煮工艺各有优势,企业可以根据鲣鱼新鲜度及生产条件选择合适生产工艺。      

Effect of food processing on the resistant starch content of cereals and cereal products – a review

Depending on the conditions, processing of cereal grains may cause an increase or a decrease in the resistant starch (RS) content. This review discusses the impact of some of the processing techniques (cooking, tempering and extrusion) on the RS contents of cereals and cereal products. In addition to processing, the review briefly summarises the effects of lipids, dietary fibre and sugars, which may be present within the food matrix, on starch digestibility. The review also provides definitions for the four types of RS (RS type 1, 2, 3 and 4) and brief information about the beneficial effects of RS on human health.