Mathematical Modeling and Microbiological Verification of Ohmic Heating of a Multicomponent Mixture of Particles in a Continuous Flow Ohmic Heater System with Electric Field Parallel to Flow

To accomplish continuous flow ohmic heating of a low‐acid food product, sufficient heat treatment needs to be delivered to the slowest‐heating particle at the outlet of the holding section. This research was aimed at developing mathematical models for sterilization of a multicomponent food in a pilot‐scale ohmic heater with electric‐field‐oriented parallel to the flow and validating microbial inactivation by inoculated particle methods. The model involved 2 sets of simulations, one for determination of fluid temperatures, and a second for evaluating the worst‐case scenario. A residence time distribution study was conducted using radio frequency identification methodology to determine the residence time of the fastest‐moving particle from a sample of at least 300 particles. Thermal verification of the mathematical model showed good agreement between calculated and experimental fluid temperatures (P > 0.05) at heater and holding tube exits, with a maximum error of 0.6 °C. To achieve a specified target lethal effect at the cold spot of the slowest‐heating particle, the length of holding tube required was predicted to be 22 m for a 139.6 °C process temperature with volumetric flow rate of 1.0 × 10^?4 m³/s and 0.05 m in diameter. To verify the model, a microbiological validation test was conducted using at least 299 chicken‐alginate particles inoculated with Clostridium sporogenes spores per run. The inoculated pack study indicated the absence of viable microorganisms at the target treatment and its presence for a subtarget treatment, thereby verifying model predictions.     

软包装卤制鸡腿的加工工艺

本文主要讨论了软包装卤制鸡腿的加工工艺。并着重介绍了着色工艺和脱水保质杀菌方法。     

2450MHz频率微波加热条件下番茄汁杀菌特性的研究

本研究选用番茄汁作为研究对象,使用频率为2450MHz的微波进行加热,以时间、功率以及样品的含糖、含盐浓度作为参数,考察样品的升温模式、杀菌效果以及番茄汁的品质指标.本研究中,热效应为微波致死微生物的主要原因.添加糖和盐的样品,经微波处理后,微生物的致死率发生显著变化.微波处理后的样品,L*(亮度)增加,a*(红度)下降,番茄红素测得值增加,较传统巴氏杀菌更好的保留了VC.     

微波加热下甘蔗渣的液化行为研究

利用微波加热,使甘蔗渣在多羟基醇中快速液化,得到植物纤维基多元醇。主要研究了微波辐照时间和不同反应温度对液化效果的影响,并且比较了微波加热液化甘蔗渣与传统油浴加热液化的区别。结果表明,在160℃下微波辐照25min,液化的转化率达99%以上,而油浴液化要达到相同转化率,保温时间长达120min。微波加热所得的液化产物的羟值为293 mg KOH/g,质均相对分子质量为3490。     

欧姆加热技术在肉品工业中的应用

欧姆加热作为一种新型的食品加工技术,具有加热速度快、加热均匀、消耗能量少等优点,成为近几年研究的热点。目前,欧姆加热主要运用于加工液态和颗粒流体食品,肉品的欧姆加热还处于起步阶段。本文介绍了欧姆加热的原理、肉品欧姆加热的研究热点问题及欧姆加热在食品中的其它应用。     

Microbial Safety in Radio-frequency Processing of Packaged Foods

ABSTRACT: Thermal resistance of Clostridium sporogenes (PA 3679) was determined at 115.6 °C, 118.3 °C, and 121.1 °C (240 °F, 245 °F, and 250 °F, respectively) in phosphate buffer (pH 7.0) and mashed potatoes (pH 6.3) using aluminum thermal-death-time (TDT) tubes developed at Washington State Univ. D-values were 1.8, 1.1, and 0.62 min in phosphate buffer and 2.2, 1.1, and 0.61 min in mashed potatoes at 115.6 °C, 118.3 °C, and 121.1 °C, respectively. Z-values were 12 °C and 10 °C in phosphate buffer and mashed potatoes, respectively. The thermal inactivation kinetic results were then used to validate a novel thermal process based on 27.12 MHz radio frequency (RF) energy. Trays of mashed potatoes inoculated with PA 3679 were subjected to 3 processing levels: target process (F₀∼4.3), under-target process (F₀∼2.4), and over-target process (F₀∼7.3). The microbial challenge test data showed that microbial destruction from the RF process agreed with the calculated sterilization values. This study suggests that thermal processes based on RF energy can produce safe and shelf-stable packaged foods.     

微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响

为了明确微波在淀粉物料加热过程中的机制,本实验选取典型B型淀粉-马铃薯淀粉作为研究对象,根据微波加热的升温规律,建立和评价可对照的加热模型,运用低场核磁共振技术,以Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脉冲序列为手段,通过对微波加热、快速加热和慢速加热等三种加热方式下样品的横向弛豫时间(T2)衰减曲线进行PCA分析,利用多指数回归拟合计算得到T2,从而分析样品内部水分的变化信息,研究微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响。结果表明三种加热方式对样品T2的影响具有显著性差异,具体表现为在糊化前期及糊化刚开始阶段,微波加热对马铃薯淀粉颗粒内水分分布有显著影响,本实验一定程度上证明了微波的特殊效应在该阶段对马铃薯淀粉内氢键的破坏有促进作用。     

微波加热稳定米糠研究

本文探讨影响微波加热稳定米糠的有关因素，对微波加热后米糠温度，水分蒸发和过氧化物酶残余活力进行测定，结果表明，米糠水分含量在微波加热稳定过程中起着重要作用，适当提高米糠含水率和微波功率有利于米糠稳定处理，经微波稳定处理的米糠于25℃储藏8周，酸值上升幅度远低于未处理米糠。     

食品通电加热技术的研究进展

综述了国内外关于食品通电加热技术的理论与应用研究的现状 ,并对通电加热技术的开发及应用前景做了展望     

食品微波杀菌新技术的研究进展

阐述了微波技术在食品杀菌中应用的研究进展，讨论了微波杀菌的机理，并展望了微波杀菌技术的发展前景。     

激沫水加热处理

瓶颈空气和灌装增氧是装酒机控制的两个重要指标,采用激沫排氧可降低瓶颈空气和灌装增氧;提高激沫水微生物合格率;降低消耗,节约水资源.     

微波加热对苹果罐头品质的影响

首先测定不同加热方式样品的升温曲线,对比了传统加热和微波加热对苹果罐头品质的影响,其次研究了不同微波功率、加热时间和果块重量对苹果罐头品质的影响。样品品质的评判指标为样品的硬度、Vc保存率、色泽和感官评价。数据表明:微波加热升温速度快,样品的硬度、Vc保存率和感官评价较传统加热的高。微波功率为500W时,样品的硬度为和感官评价最好,加热时间为3 min时样品的硬度、Vc保存率和感官评定较高。果块重量在16 g到28g时对于苹果罐头的品质的影响不明显,当果块重量为34 g时有较大的影响,会发生局部加热不均匀。在500 W功率下,加热时间3 min的样品硬度为2.3 kg/cm2,Vc保存率达到20.87%并且感官评价最好。因此微波加热应用于苹果罐头加工中能明显提高果肉的硬度,保持其较高的营养价值。     

不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响

本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料,在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后,检测肉品各项指标。结果表明:微波加热时间短;微波加热温度每降低5℃,加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势;加热温度为60℃时,剪切力达到最大值,继续升高到65℃,剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热;当微波加热温度为65℃保温4~6 min时,剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关,线性方程为y=-0.323x+99.49(R2=0.927)。两种加热方式下,温度高于60℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论:在变频微波500 W、控温65℃条件下加热42 g(±2)牛肉4~6 min,肉品品质较好。     

食品的微波加工研究新进展

近年来,微波技术因其加热速度快、效率高等优势,在食品加工中得到了广泛的应用。本文从微波技术的原理着手,对微波技术在食品加热或烹饪、干燥、杀菌以及有效成分提取等方面的最新应用进展加以阐述,并探讨微波对食品颜色、质地、营养成分、生物化学成分、复水性、微观结构等食品品质的影响,以期为微波技术在食品领域的进一步开发及规模化应用提供参考,进而促进食品行业的发展。     

微波及超声-微波协同加热对大米淀粉回生特性的影响

研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明:粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加和酶解力下降较小,并且微观结构上更致密平整。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下淀粉颗粒膨胀破裂不充分,直链淀粉浸出的量相对较少,导致淀粉凝胶重结晶有序化程度较低,从而抑制淀粉回生过程。     

微波技术在粮食食品行业应用

该文阐述微波技术干燥、杀菌原理、特点及其在粮食食品行业中应用。     

圆柱形微波加热器的建模与仿真优化

利用HFSS软件仿真圆柱形微波加热器馈口位置及长度,内筒半径及高度,以及负载厚度对微波吸热效率的影响。通过建模仿真获得了一系列反射功率随各参数的变化规律。据此,采用反射功率最小时对应的馈口位置、馈口长度、内筒半径、内筒高度和负载厚度重新仿真。仿真结果表明,优化后的圆柱形微波加热器加热效率最高可达99％。     

粉状食品微波杀菌工艺研究

以鹰嘴豆营养粉为原料,研究微波对粉状食品的杀菌效果。以细菌总数为指标,对营养粉微波杀菌工艺及效果进行研究。结果表明,营养粉杀菌的最佳工艺参数为:微波功率425W、杀菌时间120s、物料覆盖厚度15mm。     

微波加热法测定盐产品中的水分

文章介绍了用微波加热法快速测定盐业产品中的水分含量,并通过实验说明微波加热法与传统的烘失重法所测得的结果是一致的,且具有简便快速的特点,在实际工作中具有很强的实用性。     

微波加热食品的安全性

随着微波加热的广泛应用,微波食品在日常生活中占有的比重越来越大,人们对微波食品安全性的关注程度也不断提高。该文对微波加热作用于食品的影响进行了综述,着重于微波加热与常规加热的差异,同时分析总结微波食品动物试验的相关记录。得出结论:微波加热对食品营养成分的影响各不相同,但从目前研究而言,微波食品是安全的。