扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后，留恋江南，对园林胜景赞赏不已。回到行宫后，又唤来御厨，让他们触景生情，做出四个菜来，以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思，     

狮子头

由著名演员李保田主演的电视连续剧《神医喜来乐》，受到了众多影视观众的欢迎。剧中的神医喜来乐有一个爱吃“沧州铁狮子头”的美食嗜好，它给观众们留下了深刻的印象。当然这沧州“铁狮子头”，是经过艺术加工后的“电视美食”，是剧情的需要，而真正能称为天下第一的狮子头，当推扬州狮子头。     

扬州酱菜产生及风味形成初探

本文从扬州的自然地理条件,历史发展、风情习俗、加工艺术、经济文化的影响,论述了扬州酱菜的产生、发展及风味形成过程。     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,做出了四样名菜:松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉。杨广品尝以后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时成为佳肴,传遍江南一带。官宦权贵们宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。相传唐代的郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做出的葵花形状,其毛糙的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止。郇国公举杯一饮而尽,说:为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。由此淮扬名菜又添一道狮子头。扬州狮子头清炖,清蒸,红烧,脍炙人口。     

扬州酱菜的形成发展与风味特色

扬州酱菜系扬州地方名特产品,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色,并讲究色、香、味、形。著名商标有三和牌、四美牌两个百年老字号,产品素享盛誉,历史上曾多次获奖。一九四九年新中国成立后,历次同行评比,均名列前茅,曾先后有二十六个品种,六十四次获得省、部优质产品奖、传统优良奖、四新产品奖以及科技进步奖。一九八七年酱乳黄瓜荣获国     

狮子头与淮扬名宴

久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列莱。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“蛔鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头     

扬州风味

[大煮干丝] 大煮干丝是扬州传统名菜．由古代“九丝汤”演变发展而来．清人《望江南》词云：“扬州好．茶社窖堪邀．加料干丝堆细缕．熟铜烟袋卧长苗．烧酒水晶肴”。     

6款市售狮子头的品质及风味分析

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌（A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏）市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质...     

顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分

应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spec-trometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity v...     

苹果酸-乳酸发酵对军果酒风味的影响

介绍了苹果酸 -乳酸发酵 (简称MLF)的机理、苹果酒发酵过程中苹果酸 -乳酸发酵的控制及苹果酸-乳酸发酵对苹果酒风味的影响     

不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明：在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。     

紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构

通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等,研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明,酶解过程中,大分子肽逐渐降解为小分子肽,游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高,肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降,总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1h、酶解温度为50℃时最高。在50℃、pH 6.5条件下酶解2h后,紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高,有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量1kDa,其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-ValAsn-Phe-Thr,不同于任何已知序列的呈味肽,其呈味阈值为0.1mg/mL。     

固相微萃取在乳制品风味分析中的应用

固相微革取（SPME）是在固相萃取（SPE）的基础上发展起来的新型革取分离技术。它操作简单、并能最大限度体现样品真实风味等特点使其被广泛的应用于乳制品风味成分分析。本文介绍了固相微萃取技术的原理、装置、操作．论述了其在乳制品风味分析中工作备件选择厦优化措施，以及十年来固相微萃取技术与气相色谱（GC）、质谱（MS）、多变量统计分析（MVA）等现代分析仪器和分析技术联用在乳制品风味分析领域，包括乳制品挥发性风味成分分析、乳制品种类鉴定、乳制品质量评价及乳制品货架期预测等方面的应用．并对其未来发展进行了展望。     

发酵乳制品风味物质种类、形成途径以及提取和检测方法的研究进展

发酵乳制品不仅营养丰富、功能多样,而且含有多种风味物质。不同风味赋予发酵乳制品独一无二的特质,风味也是消费者喜爱和购买的重要因素。该文综述了发酵乳制品风味物质的分类、形成途径、提取和检测方法,旨在为发酵乳制品风味的研究和创新利用提供参考。     

传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4 473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大; PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。     

腊肉风味及其安全性探讨

腊肉是我国传统的腌腊制品.我国学者一直致力于对它的风味和安全性的研究.文章阐述了腊肉风味形成、风味物质及其安全性方面的研究进展.     

温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响

为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分.结果表明,在10～35℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期.温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨...     

HXD工艺条件对烟草香味物质影响的应用研究

应用同时蒸馏萃取、气相色谱仪和气相色谱/质谱联用仪,对卷烟制丝烘丝工序中挥发性、半挥发性香味物质的变化进行研究,结合烟丝的感官质量评吸结果,优化了烘丝工序中4个参数,得出较佳的参数水平为:注入蒸汽量为1600kg/h、物料流量为4100kg/h、工艺气为13500kg/h和负压水平为800Pa。