起酥油的定义与分类

起酥油作为一种食品专用油脂产品，是食品加工业的重要原辅料之一，并与终端食品的质量密切相关。起酥油产品国家标准长期缺失，现行行业标准中部分内容已不适应实际需要。基于新编制国家标准GB/T 38069—2019《起酥油》，从起酥油的发展历史、生产工艺和典型特性出发，阐述了起酥油的定义，明确了起酥油的原料要求、加工手段、主要加工性能等，并对起酥油产品进行科学分类，将其分为宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油。     

起酥油概说

起酥油和人造奶油是食用加工油脂中的两大支柱。所谓起酥油,是指以精炼的植物油、动物油、硬化油或其混合油脂为原料,添加乳化剂等经过速冷混合制成的油脂。它是在食品工业中用途广泛的一种食用油脂。 目前,国内在起酥油生产方面,尚处于起始阶段。发展起酥油生产,第一可以扩大植物油的用途,第二可以提高食品的质量,第三对促进油脂工业的发展和提高,也有一定的现实意义。本文简要介绍国外在起酥油生产方面的一些情况,供参考。     

起酥油含气量测定方法

引言 起酥油是一种广泛应用于饼干、酥皮等酥脆食品加工的固体油脂。 为了提高起酥油的质量,在保证油脂的酸价、过氧化值等质量指标的同时,使产品保持一定量的气体,也是一项不可忽视的工作。过去国内许多起酥油企业因没有测定含气量的手段,所以影响了起酥油的产品质量。为了解决含气量的测试方法问题,我们在完成商业部指定的起酥油行业标准制订工作的同时,研制并解决了起酥油含气量的测定仪器与测定方法。     

生产低成本高质量起酥油探讨与实践

在保障起酥油良好使用功能同时,如何降低成本,除了在整个生产过程中把握住一些较为 重要的工艺参数外,配方及配料也是关键。起酥油按原料一般可分为氢化型起酥油、非氢 化型起酥油和混合型起酥油三种。本文重点讨论非氢化型起酥油,也就是选用棕榈油为 原料,如何生产出低成本高质量起酥油。     

起酥油及乳化剂让冷饮更"良"

<正>在冷饮行业日新月异的今天,中国的冷饮产品无论从品质、生产工艺、到种类都已今非昔比。其中配料的不断更新发展功不可没。本文介绍了起酥油和乳化剂的应用问题。 一.起酥油在冷饮中的应用 油脂作为冷饮产品的最主要的原料     

人造奶油,起酥油成套工艺及设备简介

随着我国食品工业的高速发展,人民生活水平不断提高,市场迫切需要优质的、由植物油脂精、深加工制造的人造奶油、起酥油等产品,以便提高食品档次、增加花色品种、增强食品工业企业的竞争能力.因此,由四川绵阳粮食机械厂和上海粮科所等单位共同承担了原商业部科技司下达的“人造奶油、起酥油成套工艺及设备”消化吸收项目任务,并于1992年6月顺利通过了部级鉴定.     

香精香料在饼干生产中的应用

<正> 近几年,方便食品盛行,名目繁多,饼干是其中发展较为迅速的一类。究其原因,是饼干具有焙烤食品特有的香味,且食用方便、口感酥松、营养丰富,深受男女老少的青睐,消费群广泛。 酥性饼干的生产工艺 饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料,以疏松剂、乳品、蛋品、食用增香剂等为辅料,经过调制面团、成型、焙烤等工序加工而成的制品。按照行业标准OB-1438,饼干可分为:韧性饼干、酥性饼干、夹心饼干、威化饼干等12类。 以酥性饼干为例,其生产工艺流程为:配料→调制面团→成型→烘烤→     

烘焙配料业发展现状及趋势

一、烘焙配料业发展现状 现今,烘焙配料的发展主要体现在两个方面.一方面专门用于烘焙食品的配料越来越多,如专用全脂大豆蛋白粉;专用奶油和起酥油,包括面包用人造奶油和起酥油、饼干用人造奶油和起酥油、糕点用人造奶油和起酥油、月饼专用油脂等;专用酵母,包括发酵力大、活性高的各种干、鲜酵母,如法国的燕牌,荷兰的快美平,澳洲的马利、发发、梅山牌,丹麦的安琪等.各种专用添加剂,包括乳化剂、面粉改良剂、复合膨松剂、增稠剂、香精香料、全糖粉、果冻粉、塔塔粉、蛋糕保鲜剂、月饼保鲜剂等规格化的专用配料.另一方面,各种新型的配料都开始应用在烘焙食品中.例如变性淀粉、各种酶制剂、新型乳化剂、防腐剂、营养强化剂、新型香精香料、冷冻酵母等.烘焙食品中部分新型专用配料如表1所示.     

粉末油脂在食品中的应用

0.引言各种食品含有的油脂,不仅作为营养源,加热媒体,还可提高食品的风味、柔软性、口感等,是一种重要的食品原料。美国Beiatosh-oma公司是美国食品行业中最大的公司,它从1945年成立以来,一贯注重食品中使用粉末化技术。日本从该公司引进了它的技术,在日本成立了子公司。现在他们除了生产粉末油脂外,还生产销售约500种粉末食品,使粉末油脂的消费量增加。现将特性介绍如下: 1.粉末油脂的概况粉末油脂按其制造方法可分为3种,即     

玉米胚芽制取油脂

以玉米为原料 ,在生产玉米糁、玉米淀粉或玉米淀粉糖的过程中 ,约能回收 8%～ 12 %的玉米胚芽 ,经收集后可以用来制取玉米胚芽油和玉米胚芽蛋白等。玉米胚芽油不仅能精炼成色拉油、烹饪油和人造奶油等营养丰富的食用油脂 ,且能用作颜料、油漆和制皂工业的高档原料。脱油后的饼粕含有蛋白质等丰富的营养成分 ,可作多种食品的营养增补剂。玉米胚芽制取油脂的工艺、设备和操作技术与其他油料制取油脂的过程大体相同 ,均须经清理→干燥→软化→轧胚→蒸炒→取油→精炼等过程。1　清理制玉米糁回收的玉米胚芽 ,混杂有较多的玉米粉、碎糁和皮屑 ,…     

AOM测定仪

<正> 一种广泛运用于表示精炼高级油脂,人造奶油,起酥油等食品专用油脂的稳定性尺度,计算油脂保持质量的时间的AOM(活性氧法)的测定仪,目前上海市粮食科研所正在着手研制。日常食用油脂氧化对生产者和消费者都是十分重要的问题。     

油脂抑晶剂

正常年提供油脂抑晶剂(羟基硬脂精),根据油脂的结晶原理进行有效的抑制结晶,从而可以有效的保证油脂在低温下的流动性和透明度,广泛应用于一级、二级植物油中。本产品符合食品添加剂标准,可以应用于动、植物油脂中。我公司开发的油脂乳化剂广泛应用于人造奶油、起酥油等油脂产品中,可以改变     

乳化剂对植物油基起酥油的影响

采用油脂晶型分析和质构分析等方法,研究了单甘酯,单双甘油酯,司盘60,丙二醇酯,复配乳化剂对植物油基起酥油的结晶、质地、高温稳定性、打发率的影响.在相同条件下,0.3％～0.6％的司盘60,可以轻度降低起酥油的硬度,丙二醇酯、单甘酯、单双甘油酯不能降低酥油的硬度,复配乳化剂可以明显降低起酥油的硬度,改善起酥油的质地.0.6％的复配乳化剂明显地提高植物油基起酥油中β ＇晶型的比例,减缓高温处理过程中β ＇晶型转变的程度,提高油脂的品质和高温稳定性,而0.3～0.6％的单甘酯、单双甘油酯、司盘60、丙二醇酯则不能改善起酥油的高温稳定性.0.3～0.6％的单甘酯、单双甘油酯,司盘60、丙二醇酯和复配乳化剂都可以提高起酥油的打发性能.     

油脂抑晶剂

<正>常年提供油脂抑晶剂(羟基硬脂精),根据油脂的结晶原理进行有效地抑制结晶,从而可以有效地保证油脂在低温下的流动性和透明度,广泛应用于一级、二级植物油中。本产品符合食品添加剂标准,可以应用于动、植物油脂中。我公司开发的油脂乳化剂广泛应用于人造奶油、起酥油等油脂产品中,可以改变结晶状态,提升产品的质量。也可以根据客户的具体要求定制开发产品。     

油脂抑晶剂

正常年提供油脂抑晶剂(羟基硬脂精),根据油脂的结晶原理进行有效的抑制结晶,从而可以有效的保证油脂在低温下的流动性和透明度,广泛应用于一级、二级植物油中。本产品符合食品添加剂标准,可以应用于动、植物油脂中。我公司开发的油脂乳化剂广泛应用于人造奶油、起酥油等油脂产品中,可以改变     

油脂抑晶剂

<正>常年提供油脂抑晶剂(羟基硬脂精),根据油脂的结晶原理进行有效地抑制结晶,从而可以有效地保证油脂在低温下的流动性和透明度,广泛应用于一级、二级植物油中。本产品符合食品添加剂标准,可以应用于动、植物油脂中。我公司开发的油脂乳化剂广泛应用于人造奶油、起酥油等油脂产品中,可以改变结晶状态,提升产品的质量。也可以根据客户的具体要求定制开发产品。     

起酥油的类型与特征指标研究

摘要：在科学分类基础上,对宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油5类起酥油设置了特征指标,并予以准确度量,阐述了设置各项特征指标及度量值的科学依据。其中：宽塑性起酥油要求塑性范围大于等于12?℃,且打发度大于等于1.6 mL/g;窄塑性起酥油要求塑性范围小于等于9?℃,且熔点小于42?℃;流态起酥油要求15?℃时固体脂肪含量小于15%,且15.5~32.2?℃时黏度大于等于100 mm2/s;絮片起酥油/粉末起酥油要求熔点小于57?℃。     

加强行业管理 依靠技术进步 促进棉籽油精炼

我国“七五”期间,粮油工业部门对食用油脂的研究动向主要是以扩大油脂的生产,逐步向精加工、深加工方向发展为重点目标,继续有计划地推广浸出法制脂。积极扩大精炼能力,提高精炼水平,生产多品种、高质量的食用油脂和食品专用油。计划到1990年一级油产量达到100万吨,全炼油产量达到50万吨,人造奶油、起酥油、色拉     

起酥油简介

<正>起酥油是现代糕点加工和烹调重要油料之一。起酥油在国外应用得很普遍,种类也很多。在我国起酥油尚未作为一种油脂产品进行生产和应用,随着我国食品工业的发展和人民生活水平的提高,研究和发展我国的起酥油生产已经提到日程上来。     

米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的研究

米糠固脂是米糠油冬化或分提获得的副产物。以3种具有不同固体脂肪含量(SFC)曲线的米糠固脂(RBS1、RBS2及RBS3)、棕榈硬脂(PS)为原料,按照米糠固脂与棕榈硬脂质量比40∶60进行二元混合制备起酥油,并以市售起酥油为参考,对混合体系的SFC、晶型、脂肪酸组成、微量营养素含量进行了分析。结果表明:由不同米糠固脂组成的二元混合体系差异不大,且与市售起酥油具有相似的SFC曲线;其棕榈酸、亚油酸含量较市售起酥油高,硬脂酸含量较市售起酥油低;体系表现为β'晶型;此外,二元混合体系中含有丰富的谷维素、植物甾醇,可丰富起酥油的营养特性。