双螺杆挤压对大豆组织蛋白组织化度的影响研究

以大豆浓缩蛋白为原料,采用双螺杆挤压组织化技术,对大豆组织蛋白的组织化度进行了研究。结果表明：影响大豆组织蛋白组织化度的主要因素是温度,其次是螺杆转速与水分,喂料转速最小,最佳工艺是挤压温度180℃,水分38%,螺杆转速9Hz,喂料转速11Hz。     

复配蛋白对小麦蛋白挤压组织化产品特性的影响

以小麦蛋白为主料,复配大豆分离蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白,采用单纯形格子点集混料实验设计进行挤压实验,并用因子分析法对产品进行综合评价,研究原料复配比例对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响。得到原料配比与综合评分的回归模型,以及原料最优配比:W_(小麦蛋白)∶W_(花生蛋白)∶W_(豌豆蛋白)=0.655∶0.135∶0.21。     

挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响

研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了产品色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)、感官评价。结果表明:随着含水量的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势,质构特性(组织化度先下降后升高)呈下降趋势;随着螺杆转速的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势,质构特性呈先下降后升高趋势;随着喂料速度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性(组织化度先下降后略有升高)呈上升趋势;随着挤压温度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价,较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度10~11 kg/h,挤压温度170℃。     

结构参数对花生蛋白挤压组织化感官评定的影响

研究了螺杆长径比、熔融区长径比、模口直径对花生蛋白双螺杆挤压组织化感官评定的影响,利用响应面分析法优化结构参数.结果表明:在螺杆长径比25.5∶1,熔融区长径比12∶1,模口直径16mm的条件下,花生蛋白产品具有良好的挤压组织化感官质量.感官评定得分随着螺杆长径比、熔融区长径比及模口直径的增大均表现出先升后降的趋势.     

挤压操作参数对组织化小麦蛋白复水性影响研究

以小麦蛋白为原料,研究挤压制备组织化小麦蛋白过程中工艺参数对组织化小麦蛋白复水率的影响。通过设计单因素试验和响应面分析方法,根据加水量、挤压温度、螺杆转速和喂料量4个因素对组织化小麦蛋白复水率的影响,优化了组织化小麦蛋白的制备工艺参数。结果表明,挤压温度、螺杆转速、喂料量、螺杆转速和喂料量的交互作用对产品复水率影响显著,回归模型高度显著。组织化小麦蛋白生产最佳工艺参数为:加水量44%、挤压温度160℃、螺杆转速280 r/min、喂料量21 kg/h,在该最佳工艺参数条件下,组织化小麦蛋白的复水率为249.49%。电镜扫描结果显示小麦蛋白在挤压过程中发生了蛋白质的变性和蛋白质分子间的重新排列,形成了纤维状的结构。     

挤压组织化对小麦面筋蛋白结构影响的研究

通过分析挤压组织化对小麦面筋蛋白的影响,探讨了小麦面筋蛋白挤压组织化的机理。研究结果表明:挤压组织化使小麦面筋蛋白的亚基以二硫键和酰胺键的形式发生聚合。挤压过程中有大量的二硫键生成,维持小麦组织化蛋白(TWP)的主要化学作用力是二硫键和非共价键的交互作用,其次是非共价键。挤压组织化并未完全破坏小麦面筋蛋白的二级结构,而是部分α-螺旋、无规则卷曲、β-折叠转化成了较稳定的β-转角。     

双螺杆挤压机工艺参数对组织蛋白的影响

本文采用新型双螺杆食品挤压机,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程内制品的试验研究,获得了螺杆转速,含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律,研究表明,螺杆转速在80r/min,100r/min之间,含水量在38％－44％之间,大豆组织蛋白的挤压组织化质量良好,螺杆转速在60r/min,80r/min这间,含水量在60％－65％之间,工程内制品的挤压组织化质量良好,优化的机筒温度和机头温度分布为：30℃－45℃－80℃100℃－130℃－150℃－100℃。     

组织化花生蛋白挤压模头结构参数优化

研究了模头直段长径比、锥段角度、锥段长度对双螺杆挤压膨化机挤压组织化花生蛋白组织化度的影响,利用响应面法优化模头结构参数。结果表明:组织化度随着模头直段长径比、锥段角度的增大表现出先升后降的趋势,随着锥段长度的增大而增大;在模头直段长径比5∶1、锥段角度40°、锥段长度27 mm的条件下挤压出的组织化花生蛋白具有良好的组织化结构,组织化度为1.65。     

淀粉对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响

研究小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的添加量对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了组织化蛋白色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)以及感官评价。结果表明:小麦淀粉、玉米淀粉的添加均可显著提高组织化蛋白产品的色泽品质,马铃薯淀粉的添加对组织化蛋白色泽品质影响不显著。淀粉的添加可显著提高组织化蛋白的组织化度。随着淀粉添加量的增加,组织化蛋白质构特性(硬度、弹性、聚结性、咀嚼度)均逐渐降低。添加适量小麦淀粉(5%)、玉米淀粉(5%)均可提高组织化蛋白感官品质,马铃薯淀粉的添加会降低感官品质。综合考虑组织化蛋白色泽品质、组织化度、质构特性和感官品质,添加小麦淀粉(5%)或玉米淀粉(5%)较合适,不仅达到了降低生产成本的目的,而且提高了组织化蛋白色泽品质、组织化度和感官品质。     

植物蛋白螺杆挤压组织化技术的研究进展

螺杆挤压组织化技术是植物蛋白肉生产加工的主要方式,具有规模化、产业化、连续化、高效节能等优点。旨在对植物蛋白螺杆挤压组织化技术进行梳理,从螺杆挤压组织化技术及其设备方面综述了植物蛋白螺杆挤压组织化技术的研究进展,阐述了螺杆挤压组织化过程的影响因素。螺杆挤出机是植物蛋白挤压组织化加工的主要设备,螺杆为螺杆挤出机的核心部件,螺杆元件及螺杆构型对挤压压力、剪切力、扭矩和平均停留时间具有较大影响。温度、剪切力、压力、原料等都是影响植物蛋白螺杆挤压组织化过程的重要因素。     

大豆蛋白质双螺杆挤压加工工艺参数对系统参数的影响

利用双螺杆食品挤压机挤压加工大豆膨化组织蛋白,考察了工艺参数对系统参数的影响.结果表明:挤出物产量随着螺杆转速的增大而增大,随着含水量的增大而增大;主机功耗随着螺杆转速的增大而增大,随着含水量的增大而减小;膨化比随着螺杆转速的增大而增大,随着含水量的增大而减小;物料停留时间随着螺杆转速的增大而减小,随着含水量的增大而增大;机头压力随着螺杆转速的增大而增大,随着含水量的增大而减小.研究结果有利于指导实际生产和优化挤压加工工艺.     

挤压参数对绿豆粉糊化的影响

以绿豆为原料,采用双螺杆挤压膨化技术,对挤压膨化绿豆糊化进行了研究。结果表明,制备挤压膨化绿豆粉的最佳工艺条件为:喂料速度110r/min,加水量18%,膨化温度170℃,螺杆转速260r/min。影响挤压膨化绿豆粉糊化度主次顺序依次为:加水量、膨化温度、螺杆转速、喂料速度。在最佳工艺条件下,挤压膨化绿豆粉糊化度可达98.46%。      

热塑挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白基本特性的影响

利用双轴挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白进行处理,从质构特性、功能特性及营养特性等三方面对挤出物的组织化效果进行研究。以三个挤压操作参数供水率、螺杆转速和腔体温度为输入参数,挤出物的最大剪切力、复水率、持水率和蛋白质体外消化率为响应参数,探索挤压蒸煮系统操作参数对大豆蛋白质基本特性的影响规律,统计分析表明,三个挤压操作参数与响应参数之间存在显著的相关关系,所得拟合回归模型具有较高的可信度。挤压蒸煮处理操作参数对大豆蛋白的组织化效果有明显影响。     

麦胚芽挤压膨化加工特性及其理化性质研究

研究了挤压加工过程中物料配比、物料水分含量及加工温度等主要参数对麦胚芽膨化效果的影响及其理化性质的变化。结果表明：麦胚芽挤压膨化后,粗纤维含量明显下降,其食用口感得到了明显改善。随加工温度的上升,膨化物中粗纤维含量极显著地下降（p〈0．01）,而色差值则显著增A（p〈0．05）。随着螺杆转速的增大,膨化产物的色差值呈下降趋势。     

Fate of ochratoxin A in the processing of whole wheat grain during extrusion

Ochratoxin A in cereal foods and some other products is controlled in the European Community by recent legislation with the objective of minimizing consumer exposure to this mycotoxin. Few studies have examined losses during processing. The stability of ochratoxin A during extrusion of contaminated wholemeal wheat flour was examined using pilot scale equipment. Factors examined were temperature, moisture content, screw speed and residence time. Ochratoxin A was partially stable with breakdown, increasing with temperature and moisture content. However, even under the harshest conditions likely to be used in commercial practice, maximum loss was no greater than 40%, with a residence time of about 40 s. The chemical properties of ochratoxin A suggest that breakdown might be affected by changes in pH and that further studies are necessary to investigate this possibility.     

水解程度对小麦水解蛋白美拉德反应产物的影响及在烟用香料中的应用

选择胰蛋白酶催化小麦蛋白水解,将水解蛋白与葡萄糖进行美拉德反应制备适合卷烟应用的香料。利用正交实验确定了最佳水解条件:底物浓度9%,加酶量3%,体系pH8,水解温度50℃。同时通过控制水解时间得到水解程度不同的水解蛋白,考察了水解程度对美拉德反应产物的影响。结果表明,在本文所选择的水解条件下,水解时间为10h的小麦水解蛋白的美拉德反应产物具有较好的卷烟加香效果,能够改善参比卷烟的香气质,增加香气量,使烟气增浓柔顺,提高细腻度与透发性。     

西农黑大穗小麦挤压膨化加工研究

以普冰9946小麦为对照,研究西农黑大穗挤压膨化过程中加工温度、物料含水量、喂料速度变化对挤压膨化的扭矩、4区压力、5区压力、单位机械能耗、产品比容、径向膨化率、脆度、硬度的影响。结果表明,在试验范围内,温度为T1时,西农黑大穗产品比容、径向膨化率高,单位机械能耗高;温度为T3时,产品脆度高、硬度低,膨化率低。含水量为20%时,产品物理特性相对较好;含水量为22.5%时,单位机械能耗较低。喂料速度为20 g/min时,产品物理特性较好,单位机械能耗较高。加工过程中,西农黑大穗的扭矩、压力均高于对照,单位机械能耗和产品物理特性与对照差异极显著(P0.01)。