肉食冷库霉菌污染情况

为了了解肉食冷库霉菌的污染情况,指导食品保鲜工作,我们对铁岭市食品公司肉食冷库进行了一次霉菌污染情况调查并做了部分主要霉菌的毒性试验,现将结果报告如下:     

蛋品冷库霉菌调查及人工感染实验

<正>蛋品冷库系高温冷库,湿度较大,霉菌容易生长,进入冷库能明显闻出霉味,墙壁、蛋箱、蛋壳上均有肉眼可见的霉斑。冷藏蛋变质部分是霉变造成的。为了解冷库中心的霉菌菌群分布、造成蛋变质的主要霉菌、好蛋受霉菌污染后的变化情况及其相互关系,进行本次实验。     

科学的管理是提高蛋品质量的保证

<正>鸡蛋是营养价值很高的食品,但它又是细菌、霉菌很好的培养基,因此鲜蛋被污染,便会引起蛋品的腐败变质,给企业造成重大的经济损失.鲜蛋是一个活的生命体,它的代谢方式对外界环境的要求比较高,特别对温湿度的要求更为严格:要求温度在0～-1.5℃,相差在±0.5℃;相对湿度为80～90%,若超过90%,霉菌就会很快生长繁殖,加速蛋的霉变,而低于80%,则蛋中的水分就会从蛋的气孔向外蒸发—称之为“干耗” 或“风耗”.为使鲜蛋在储存的过程中保证其质     

不同处理方法对鸡蛋表面消毒效果的比较研究

鸡蛋自家禽泄殖腔产下后表面常带有污物和细菌,对消费者的健康造成危害.防止鸡蛋污染的唯一方法是在产蛋后迅速清洗消毒.故鲜蛋的消毒杀菌是洁蛋生产的必要步骤.采用经济适用、操作简便的几种不同化学试剂(次氯酸钠、高锰酸钾、氢氧化钠、碳酸钠)和物理方法(紫外线杀菌、巴氏杀菌、沸水杀菌)对鲜蛋蛋壳表面进行了杀菌处理,并与对照组进行菌落总数、沙门氏菌落总教及37℃贮藏期间保鲜的实验,以确定较为优良的鲜蛋消毒方法.综合杀菌实验和贮藏实验结果,化学方法中的次氯酸钠杀菌和物理方法中的紫外杀菌都对蛋壳表面产生了良好的杀菌效果.     

涂膜及冷藏对鲜蛋新鲜度的影响

试验采用涂膜法和冷藏法保藏的鲜蛋在保藏过程中新鲜度的变化趋势,比较不同保藏条件应用于鲜蛋保鲜的优劣。试验研究了不同涂膜剂以及不同冷藏温度下新鲜鸡蛋在贮藏期的失重率、相对密度、p H及挥发性盐基氮含量等指标的变化。试验表明,涂膜法或冷藏法均可延长鲜蛋保鲜期,不同覆膜剂中石蜡覆膜效果较好,冷藏温度越低保鲜效果越好。涂膜和冷藏相结合的保藏工艺可大大延长鲜蛋保鲜期,将鸡蛋采用石蜡覆膜,并于0℃条件下冷藏,鸡蛋储藏90 d时失重率为0.20%,相对密度为1.069,p H为9.0,挥发性盐基氮为3.66 mg/100 g。     

高温条件下涂膜保存对禽蛋品质的影响

选用具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和苯甲酸钠对产后12h内的褐壳鸡蛋进行涂膜处理,研究其在夏季的保鲜效果.将鸡蛋的感官评价、品质变化及部分微生物变化作为衡量鸡蛋新鲜度变化的各种指标.结果表明,保存32d,对照组蛋壳表面的菌落总数超过鲜蛋卫生标准和绿色鸡蛋标准,但对照组和壳聚糖组的蛋内容物中菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌均未检...     

鲜蛋通风预冷参数优化研究

预冷是鲜蛋冷藏的重要环节,采用强制通风预冷方式对鲜鸡蛋进行处理,研究冷风温度、通风速度对鸡蛋预冷效果的影响.结果表明冷风温度越低,预冷速度越快,达到设定温度的预冷时间越短;一定范围内风速越大,预冷速度越快.当选择风温0℃,风速1.67m/s时预冷效率最高,最有效的预冷时间为60min,试验为鲜鸡蛋储藏保鲜提供了技术参考.     

番茄酱罐头霉菌污染源的调查及防止的试验研究

番茄从产地运到罐头食品厂,一时生产不了,往往先贮藏在冷库内,生产多少取出多少,以免在高温下积压而造成腐败变质。而冷库是存在抗低温的细菌和霉菌的,如果冷库没有很好的消毒灭菌和防菌防霉,番茄也未经过消毒灭菌处理,很容易引起霉菌在番茄上生长繁殖。使用这样的番茄生产番茄酱罐头,很可能检出霉菌丝体。也可能有霉菌毒素存在。例如抗低温的黄曲霉,局限曲霉,构巢曲霉,棕曲霉,杂色曲霉,皱折青霉,白地霉,白曲霉等都在冷库内检出过。为此,对番茄酱罐头的霉菌丝体作了调查和防止的试验研究。     

不同保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的研究

对聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠复合、聚乙烯醇和氢氧化钙复合三种保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果进行了比较研究.结果表明:经过30d贮藏,聚乙烯醇和氢氧化钙复合保鲜剂处理的鸡蛋鲜蛋率仍为100%、失重率为2.24%、蛋黄指数为0.39、哈夫单位为73.57、蛋白pH为8.40,蛋黄颜色(L*)值为58.90、(a*)值为7.19、(b*)为39.97.说明聚乙烯醇和氢氧化钙复合保鲜剂保鲜效果最好,明显优于对照组和其他处理组.     

鸡蛋不同保存方法品质变化规律的研究

选用具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和苯甲酸钠对产后12h内的褐壳鸡蛋进行涂膜处理,研究其在夏季的保鲜效果。将鸡蛋的感官评价、品质变化及部分微生物变化作为衡量鸡蛋新鲜度变化的各种指标,结果表明,保存32d,对照组蛋壳表面的菌落总数超过鲜蛋卫生标准和绿色鸡蛋标准,但对照组和壳聚糖组的蛋内容物中菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌均未检出;保存28d时,对照组的哈氏单位仪器全部检测不出来,壳聚糖处理组在40d全部检测不出来,降为次鲜蛋。此外,蛋的失重率、蛋黄指数和气室高度及其它一些检测指标均好于对照组。     

鸡蛋贮藏期细菌污染及其对蛋品质影响的研究进展

鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分,是天然营养食品之一,然而鸡蛋丰富的营养物质也是细菌滋生的温床。沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等致病菌侵染鸡蛋可产生各种有毒有害物质,能够引起食物中毒,对人体健康带来危害;而肠杆菌、肠球菌、假单胞菌等非致病性腐败菌污染鸡蛋后,使鸡蛋成分发生改变,降低食品的营养价值、直接食用价值和加工应用价值。本文对鸡蛋贮藏过程中污染细菌的种类、入侵鸡蛋的途径及其在鸡蛋内的生长繁殖、代谢作用引起鸡蛋的品质变化等研究进行综述。旨在为进一步揭示鸡蛋腐败变质的微生物过程和生物化学过程,针对性地制定控制鸡蛋腐败变质的措施、延长鲜蛋的保质期、保障食品安全提供参考。     

不同贮藏方法对鸡蛋品质影响的研究

<正> 鸡蛋的内容物不断地在变化,鸡蛋是活的胚胎细胞,不断地进行着呼吸而消耗蛋中的营养物质;鸡蛋壳上约有9000—12000个气孔,外界微生物易通过这些气孔进入蛋内,使蛋的营养成分发生分解,甚至造成腐败变质;鸡蛋中的水分通过气孔蒸发,使蛋重量减轻.本试验的目的在于研究不同贮藏方法对鸡蛋在贮存期间蛋内容物的变化,为选择适当的贮藏方法和采用适当的涂膜剂,延长鲜蛋的保存期,防止腐败变质提供科学依据.     

鲜蛋辐射保鲜试验

为了进一步贯彻执行“发展经济,保障供给”的方针,作好鲜蛋市场供应,调节淡旺季,降低变质损耗,由天津市食品公司第一加工厂、天津市科技局加速实验室、天津市轻工业学院等单位组成试验协作组,对鲜蛋进行辐射保鲜试验.通过几年的试验,取得初步效果.     

冷库的霉菌污染与防治

<正>冷库贮存是当前食品保鲜、防止腐败变质的重要方法之一。近年来,各地相继建立了不少冷藏库。但由于管理不善,在贮存过程中,出现了肉品发霉变质现象。如何控制冷藏肉品发霉变质,国内外均作了不少研究工作,近年来,研究最多的是冷库霉菌污染。现将有关情况概述如下:     

浅谈冷库霉菌污染的防治措施

随着冷藏工业的发展壮大,中小型冷库相应建立及冷库利用率的不断提高,冷库的卫生管理工作越显重要。目前一些中小型冷库的霉菌污染问题极为普遍,霉菌污染率高达90％。这是由于霉菌在自然界中广泛存在,比其他微生物更能耐受酸性、日光、紫外线及干燥环境,并且在-28℃的条件下也能生存。特别是高温冷库、预冷库,湿度大,温度较适宜     

EEP对鸡蛋的涂膜保鲜试验

利用蜂胶(propolis)的乙醇提取液(简称EEP)对鸡蛋进行涂膜保鲜试验。结果证明:经处理后的鸡蛋在25℃、湿度60％～65％条件下,可贮藏1个月以上,贮藏期比未经处理的延长3周,并且蛋壳表面无霉菌产生。     

OHAA涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果研究

以OHAA(环氧乙烷高级脂肪醇:Oxyethyene higher aliphatic alcohol)为实验材料,以当天所产新鲜鸡蛋为保鲜对象。通过测定鲜蛋失重率、相对密度、哈夫单位、蛋黄指数、蛋黄pH、蛋清pH等指标的变化来探讨不同浓度OHAA(0.00%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%)在自然条件下(即贮藏温度为17℃～22℃,相对湿度为60%～80%)对鲜蛋的贮藏保鲜效果的影响,筛选出最适宜的涂膜浓度。结果表明:经过19 d的贮藏,经OHAA涂膜处理后的鸡蛋较对照组明显新鲜,其中以1.50%OHAA涂膜处理保鲜效果最佳。     

益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制

以商业生物保鲜菌(干酪乳杆菌)作参照,研究益生菌Laaobacillus casei Zhang在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制,及其对酸奶品质的影响.结果表明:酸奶中添加3.00× 106 g-1的L.casei Zhang,能防止酵母和霉菌的污染,具有延长酸奶保质期的效果,且抑菌效果高出商业生物保鲜菌50％.此外,添加L.casei Zhang最多缩短发酵时间1h,减缓酸奶后酸化程度,不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等.L.casei Zhang具有作为生物保鲜菌的优良特性,可应用于酸奶制品的工业化生产.     

蛋品中农药残留的降解

由于农药和化肥的广泛应用,鲜蛋受之污染也较为严重.为解决这个问题,以利人民的身体健康,我们对鲜蛋的农药残留共做了四批降解试验,取得较好结果.下面简要介绍有机氯和有机磷的降解试验.一、有机氯降解对六六六、滴滴涕的残留量超过国家规定标准的鲜蛋,我们分别采用均质、稀释、高温处理的降解措施.均质、稀释包括两个内容:一是把整批受污染的鲜蛋全部出壳后在均质过滤机上稀释,二是用残留量较低的蛋品一倍或多倍稀释残留量较高的蛋品,以达到农药残留量降低的目的.试验结果见表1.     

鲜蛋辐射保鲜试验

天津市食品公司第一加工厂、天津市技术物理研究所和天津轻工业学院等单位组成试验协作组,对鲜蛋进行辐射保鲜试验。通过试验,取得初步成果,现介绍如下: 一、概况食品辐射保鲜是一种新的食品保藏方法,它比一般冷冻、干燥和加热处理等方法