一种新型凝乳酶生产干酪工艺的研究

采用蓝色刺孢霉所产的新型凝乳酶生产干酪。研究探讨了发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶质量浓度和pH对其凝乳特性的影响。研究确定用新型凝乳酶生产干酪的最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.2 g/L,CaCl2添加量为0.02%,pH 5.9,新型凝乳酶添加量为2%。试验中选用的这种新型凝乳酶生产的干酪风味柔和,组织状态细腻,产品质量好。     

豆乳-牛乳混合型新鲜干酪加工工艺优化

将豆奶与牛奶按一定比例混合生产干酪,不仅能保留牛奶干酪的传统风味,还可实现大豆与牛奶所含蛋白质和氨基酸的互补,为人体生长发育、各种生理活动及组织修复提供所需的营养成分,适合中国消费者食用。本实验以豆乳添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、预酸化pH值为因素先进行单因素实验,并在此基础上进行L9(34)正交试验,根据凝乳效果(感官评价)进行分析,确定豆乳-牛乳混合型新鲜干酪最佳工艺参数为:豆乳添加量为15%,CaCl2添加量为0.05%,凝乳酶添加量为0.01%,预酸化pH值为5.6。     

半硬质干酪加工工艺条件的研究

通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。     

乳糖替代凝乳酶制作大豆干酪技术初探

对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进,用添加乳糖的方法来代替添加酶进行发酵.试验综合考察了影响混合豆乳(豆乳和牛乳)干酪凝乳的几个因素,即豆乳添加量、发酵剂添加量、乳糖添加量和乳酸钙添加量,并确定混合豆乳干酪的最佳凝乳工艺参数.试验结果表明,最佳工艺参数为:80%豆乳 3%发酵剂 3%乳糖 0.1%乳酸钙.     

不同因素对羊奶干酪凝乳效果的影响

对影响羊奶干酪凝乳效果主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;添加发酵剂使乳酸度达24～25°T效果较好;CaCl2添加量以0.01%～0.03%为宜。用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得到较好的凝乳效果。     

蔬菜复合干酪的开发研究

将蔬菜泥添加到凝乳中,通过干酪制造条件的优化研究,正交实验得到蔬菜干酪最佳配方为添加10%蔬菜、2%发酵剂、2.5 mL凝乳酶、0.02% CaCl2,可以得到形态组织、风味、色泽俱佳的高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的蔬菜复合型干酪。     

工艺过程对干酪品质及产率的影响

探讨了干酪制作过程中工艺过程、发酵剂、凝乳酶及CaCl2的添加量等对干酪产率及品质的影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好、产率高,采用72℃、15s的杀菌条件,发酵剂的添加量为1.2%,预酸pH为6.1,CaCl2添加量为0.015%,凝乳酶添加量为4g/L,干酪切割时间为100min,切割大小为5mm,干酪浸渍在6℃16%的食盐水中放置24h。     

混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化

本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(11),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70%大豆豆乳与30%牛乳混合,添加4%发酵剂,0.2%乳酸钙和0.015%皱胃酶则为最佳的工艺参数.     

花生混合乳干酪的研制

用花生乳代替部分牛乳生产干酪,既强化了干酪风味又增强了干酪的保健功能,并可降低生产成本.本试验对花生乳比例、发酵剂添加量、氯化钙的添加量、凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L9(34)正交试验设计,通过凝乳效果、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺参数为:花生乳添加量为10 %,发酵剂添加量为0.03 %,氯化钙添加量为0.08 %,凝乳酶添加量为0.0025 %.     

花生乳生鲜干酪的研制

以花生乳部分代替牛乳制作混合干酪,不仅可以使动植物蛋白得到互补,还可以使干酪具有花生的保健功效和特有的香味。针对花生乳添加量、发酵剂添加量、氯化钙添加量、凝乳酶添加量四个因素对凝乳效果和成品质量的影响进行单因素实验及L9(34)正交试验,最终结果表明:花生乳添加量为10%,发酵剂添加量为3%,氯化钙添加量为0.04%,凝乳酶添加量为0.025%时,凝乳效果最好。     

几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。     

响应曲面法优化羊乳牛乳混合干酪出品率

采用响应曲面法建立了半硬质羊乳牛乳混合干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸化值和CaCl2添加量对混合干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的工艺参数为凝乳酶添加量3747.25SU,酸化值5.99,CaCl2添加量0.04%,并且干酪的品质较好。     

Mozzarella干酪内聚性的优化

研究TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应及其交互效应对成熟10 d的干酪内聚性的影响。结果表明,三因素对内聚性的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.05)>凝乳酶(P<0.05)>CaCl(2P<0.05);TGase、凝乳酶和CaCl2对干酪内聚性有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase 1.046%,凝乳酶0.817%,CaCl20.075 g/L,内聚性值最大0.628。     

利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究

以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。     

嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化

以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用L₉（3⁴）正交实验进行优化。结果表明,凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0,氯化钙添加量0.02%（w/w）,凝乳酶添加量0.01%（w/w,酶活20000u/g）,凝乳温度35℃,以此条件生产的低脂干酪脂肪含量小于5%,干酪产率29.41%,乳清中非脂乳固体物质残留量5.66%,嗜酸乳杆菌活菌数在10⁹cfu/mL以上。     

发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响

以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl_2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数。结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl_2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67。此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度。     

果味干酪加工工艺

以新鲜牛乳、香蕉果浆为原料,在新鲜软质干酪的制作基础上,研究了新鲜果味干酪的制作工艺。首先通过单因素实验和正交试验对影响牛乳凝乳效果的因素进行了初步探讨,确定了工艺参数:发酵剂的添加量为2%,pH为6.0,凝乳酶添加量为2g/L,CaCl2的添加量为0.03%。然后通过正交实验和感官评价对影响干酪风味的因素进行研究,白砂糖添加量为7%;黄原胶的添加量为0.5%;果浆的添加量为30%。最终制得的干酪不仅可以保持新鲜干酪特有的奶香味、质地和营养,还兼具有水果的香甜滋味。     

奶油干酪生产关键工艺参数研究

为研究奶油干酪的关键工艺参数,通过奶油干酪制作工艺过程中氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、脂肪添加量这些工艺参数的设计,以产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、感官品质为评价指标进行实验,通过正交优化分析试验得到最佳的工艺参数组合为凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳温度32℃、脂肪添加量12%、氯化钙添加量0.01g/mL。所得最佳工艺效果较好,可作为奶油干酪的实际生产工艺。     

玉米胚芽蛋白新鲜干酪的加工工艺

用玉米胚芽蛋白替代部分牛乳,制备新鲜干酪。研究了玉米胚芽蛋白添加量、发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量对新鲜干酪产率的影响。利用响应面分析法优化了工艺参数,即玉米胚芽蛋白液添加量为4%,发酵剂添加量为0.06%,CaCl2添加量为0.04%,凝乳酶添加量为0.04%。生产出的新鲜干酪产率高,质地细腻,酸味清爽。