佤族香猪手

在云南怒山山脉南段的阿佤山区居住着一个古老的民族——佤族,他们不仅能歌善舞,而且还做得一手美食,香猪手就是其中之一。在佤族,猪前脚不叫猪蹄,而称为猪手,可能是他们对动物怀有一种特别的感情吧!前些日子去云南旅游,途经阿佤山区,在饱览了那儿的秀丽风光、风土人情之后,自然要品尝一番那儿独     

佤族食俗(一)

佤族的先民是古“濮”人的一支,普遍信仰万物有灵的原始宗教.佤族分布在云南西部和西南部,主要聚居在沧源和西盟县,这里山峦起伏,平坝极少,故称阿佤山区.阿佤山区地处亚热带,雨量充沛,土地肥沃,宜农宜林.佤族同胞以大米为主食,喜食酸辣、腌腊、味浓的食物.其烹调方法在传统的煮、炖、烘、烤的基础上,也发展了煎、炸、炒等方法.     

佤族的美味佳肴

今年初夏，我随旅游团到云南边境观光游览时，曾到过沧源佤族自治县的勐角，那里有风光旖旎的阿佤山，清澈见底的勐董河……然而，让我最难以忘记的还是佤族的美味佳肴。一天中午，游客们兴冲冲地邀约上佤族导游董小姐，到勐角街上去午餐。勐角是一条具有佤族风格的小街，街道两旁的佤族风味小餐馆鳞次栉比，各种美食散发出阵阵香味，引得大家馋涎欲滴。“汉族大哥大姐们，请进小店来尝尝我们阿佤人的菜吧，这可是用我们用当地特产做出来的！”街旁小餐馆里传来一阵清脆的声音，一位脸蛋黑里透红的佤族姑娘，用流利的汉语招呼着，并热情地引…     

别有韵味的民族服饰艺术(二)

以黑为质，以红为饰的佤族服饰 佤族，源于我国古代的“百濮”族群，分布在云南西南部怒山山脉南段，萨尔温江和澜沧江之间的广大山区。沧源佤族自治县和西盟佤族自治县是佤族的主要聚居地。历史上称这一片山区为“阿佤山”。佤族崇拜红色和黑色，服饰多数以黑为质，以红为饰，基本保留着古老的山地民族的特色。     

新菜传真（93）

极品瑶柱乌龙鞭；尖椒菌香锅；干锅猪手；芙蓉锦秀；开屏鱼。     

鸟巢旁品民族美食

云南傣族主要聚居在西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州、耿马傣族佤族自治倒和孟连傣族拉祜自治县,同源于古代的"百越".     

私房菜的故事

香泥藏珍；鲍汁一根面；桂花蒸山药；淮杞炖牛髓；螺鲍焖猪手。     

倾听艾芒,感受佤族风情

<正>很多人都向往云南,因为那里拥有着丰富多彩的旅游资源、宜人的气候、诗画般的自然风光、多姿多彩的民俗民情、美味的少数民族风味菜肴和小吃。在北京,就有一家以户外、原生态民族文化为主题的云南佤族特色餐厅,餐厅的名字叫做"埃蒙小镇"。     

瓦罐猪手的秘密

在上一期《四川烹饪》里边,我介绍了"瓦罐鸡"的做法。今天,我还要给大家推荐一道瓦罐菜——瓦罐猪手,这道用瓦罐煨出来的猪手,不但色泽红润,表皮     

少数民族饮茶习俗(下)

佤族的饮茶风俗烧茶是居住在云南省沧源、西盟、澜沧等地的佤族同胞独具一格的饮茶方法,即将壶内水煮开,另用一块薄铁板放上茶叶在火塘上烧烤,待茶色焦黄,闻到茶香时,即将茶叶倒入壶内煮,煮好后,再倒入茶盅内饮用.这种茶水苦中有甜,焦中有香.     

冷热两吃的九味猪手

九味猪手，是那年张洪在昆明一家酒楼事厨时开发出来的新菜品。后来，张洪离开昆明来到了成都，并且在“私家小厨”餐厅担任厨师长。他也想过要在这里推出九味猪手这道菜，但是又担心制作成本较高而难以过成本核算这一关。不过有一次我在跟张洪交流时，得知他正在对自己以前的那一道九味猪手尝试改进一在川式卤猪手做法的基础上，融合东北酱猪手的做法，于是就做出了新版“九味猪手”。张师傅的新做法究竟是怎样的呢？     

鑫桂园，滇真味

鑫桂园目前在广州有三家店,是以云南风情为主题的连锁餐厅。餐厅内摆放有来自云南的新鲜食材,店主还请设计师以云南众多少数民族的吉祥物、图腾来设计图案,定制成各式各样的花瓶,别致有趣,颜色绚丽。     

不同冷却方式对白切猪手品质的影响研究

本文通过常规水冷与不同的真空冷却方式冷却的猪手进行对比,对猪手的冷却速度与冷却损失、色泽、质构特性、菌落总数进行测定,并通过对猪手进行感官评定,以研究不同冷却方式对产品品质的影响。结果表明:经过两段式冷却处理的冷却损失为3.35%,猪手的皮质脆性得到一定改善,且猪手的整体外观与使用真空浸渍的猪手差别不大,肉质部分也没受到较大影响,整个冷却时间相较于真空浸渍冷却缩短至78 min左右。在菌落总数检测上,两段式冷却为220 CFU/g,显著低于常规水冷的905 CFU/g。因此,两段式真空冷却既能缩短冷却时间,又对猪手的品质影响较小。     

佤族特色小吃

居住在南方的佤族人民,由于长期养成的生活习惯,非常喜吃辣椒、酸菜、臭豆豉粑粑。无论什么饭菜美食,都离不开酸辣风味。以下介绍的几种饭菜,便是佤族饮食风味的代表作。鸡肉烂饭是佤族人民逢年过节或办婚丧大事时必备的饭食,佤语称为"每押"。其成品味道香美、营养丰     

香格一品鸭

我在前两期看到贵刊介绍的“瓦罐煨鸡”及“煨猪手”，受益匪浅，我把它们稍改一下，放入煨汤的大瓦缸中煨，也取得了不错的效果!今天，我就来把店里的一道旺菜——“香格一品鸭”介绍出来，与诸位分享。     

滇西典型民族织锦研究

对云南26个少数民族家用纺织品种类、纹样作了概述。详细介绍了傣族、景颇族、佤族织锦的工艺、机具、原材料和纹样。     

不同口味的猪手菜

最近看了很多厨师朋友做的猪手菜肴后,我也试着做出了几道不同口味的猪手菜。 金牌猪手 原料：猪手4只姜块、葱结各10克干辣椒节10克香料包（桂皮、八角、小茴香、香叶、孜然、花椒、豆蔻、红曲米等）1个海鲜酱、叉烧酱各15克酱油15克蚝油10克料酒50克白糖5克盐5克味精10克高汤1500克金沙料100克色拉油适量     

创新菜四款

一、海鲜猪手 海鲜猪手是将治净的猪手卤熟后,剔骨,填入用海鲜酱调味的海味馅,经蒸制后再改刀、浇汁而成。成菜具有色泽红亮,软烂味鲜,制法新颖的特点。 原料:猪手(即猪蹄)3只,虾仁50克,鲜贝50克,水发海参50克,鸡蛋清1个,海鲜酱50克,葱白25克,生姜20克,干淀粉15克,大料3枚,     

休闲即食低温酱卤猪手的开发及加工工艺的优化

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间对低温酱卤猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果得到低温酱卤猪手加工的最佳工艺。结果表明初煮时间18 min,卤制时间150 min,卤制温度97℃,杀菌时间15 min,在此条件下生产得到的产品综合品质最好。     

南乳猪手

广东人几乎什么都敢吃,天下闻名。以我一隅之见,却以为广东人更偏好"脚"。不过,称"脚"未免太俗,于是乎都取了一些雅号,诸如:鸡脚称为"凤爪",鹅脚称为"鹅掌",猪蹄则称为"猪手"。当然,也不是所有的猪蹄都可以称之为"手"的。"猪手"一般是指猪的前蹄。前蹄与后蹄毕竟是不同的,前蹄骨少肉多,后蹄则骨多肉少,且还有弯折。虽说是脚,却也是"下得厨房,上得厅堂"。比如,常常见到鹅掌与鲍鱼、海参相配,也可与香菇相配。居然各是