湘亚土家食俗

土家族人生活在高山深谷之中,苞谷、洋芋、红苕、荞麦等杂粮是土家族人的主食。土家人善于粗粮细做,能将各种杂粮做出不同的花色品种。如苞谷,嫩的可煮着吃或烧着吃,也可磨浆做粑粑、做汤圆;老苞谷可磨粉、煮菜糊或做粑粑吃。红苕可油炸苕片,可磨粉做成粉条,也可做苕砖。洋芋可     

玉米个个

我母亲经常说,1958年,要是有二百斤苞谷,她就能读完高中。能读完高中,她就能考上大学,至少也考个中师——当一个小学教师。好多学习不如她的人,仅仅因为家境好,就走上了一条人生的坦途。而我的母亲仅仅因为没有那二百斤苞谷,饿得不能再读书了,只好跑到了新疆,去吐鲁番的风沙里种葡萄。也可能是母亲有这样悠长的懊恼,才会老是做玉米个个给我填饱肚子。     

韭菜豌豆米

母亲托人捎来一袋豌豆角子,一个个深绿饱满,上面还放了一大把韭菜。我知道,这必定是母亲从菜园里刚采摘的嫩韭菜,母亲知道我最爱吃韭菜豌豆米,所以什么都为我想好了。     

甜丝丝的煮苞谷棒

苞谷面虽然营养丰富，但吃起来远远不如小麦面粉口感好，因此人们不太喜欢以苞谷为厚料的食品，而我却不以为然，尤其是那嫩嫩的煮苞谷棒，吃起来香中有甜，甜中有香，让你回味无穷。     

不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化

湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18 d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25～30 ℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100 g、蛋白质含量5.71 g/100 g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100 g、总游离氨基酸1.4 g/100 g。     

烧苞谷

我七岁那年，家里在苞谷还没有成熟时断炊了。而恰恰就在那时，我得了急性肺炎，高烧烧得一连三天不醒人事。外婆抱着我，唉声叹气，暗自摸泪。 “外婆，我饿。”醒来后我躺在外婆怀里。要知道，那时我三天三夜没进过一粒米了。 “乖孙子，我这就给你弄吃的去。”外婆说完，将我放在母亲手里，然后急速地出去了。     

冬吃萝卜赛神仙

正俗话说"冬吃萝卜夏吃姜",过了寒露,天气就开始渐渐转凉,一件毛衣已经显得单薄,尤其是早晨气温低的时候,喉咙口不免微微有些发干。母亲说,这个时节,除了吃梨,萝卜就是最好的护嗓菜了,此时,地里的萝卜苗也已经可以删选了。母亲说的"删选"是指对前半个月才撒下,如今已经嫩汪汪一片的萝卜苗进行优胜劣汰。这年头,做个萝卜也不     

苞谷出粉率的优选

我厂今年1～2月份,苞谷出粉率一直徘徊在72～74%之间,如何提高出粉率,为国家节约粮食,是急待介决的问题.在推优运动中,我们经过分析,发现出粉率不高主要矛盾是苞谷浸泡不透,而决定浸泡程度的主要因素是时间和温度,根据生产周转期,每次浸泡时间最长为36～48小时,我们采取“分数法”对温度进行了优选.其范围为50°～100℃.     

礼赞土豆

最早认识土豆这种食物,是在那个常常闹饥荒的非常年代。 那年月,每到土豆收获的季节,便有山外的回族同胞用羊皮口袋挑着他们在生产队劳动一年的报酬——土豆,到我们的寨子里来偷偷地兑换苦荞、苞谷等能够糊口充饥的杂粮。寨子里的人也都乐于用一升两升减省下来的苦荞或者苞谷换上几斤土豆,做个菜,尝尝     

山里人的“黄金”

人在外地，常想故乡。故乡的“黄金”——苞谷，哺育我长大成人，使我终身难忘。     

多用途的玉米

玉米又名玉蜀黍、苞米、苞谷、棒子、玉芙等,是我国主要的粮食作物,年产量1200多亿斤,占我国粮食总产量的五分之一,仅次于小     

超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响

考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240 W、超声时间5 min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、p H 7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳。     

羊肉嫩化技术及其机理的研究进展

综述了近年来羊肉加工中的嫩化技术及其机理的研究现状,详细分析了羊肉的酶解嫩化法、CaCl2液注射嫩化法、超高压嫩化法、超声波嫩化法和电刺激嫩化法的研究现状及其嫩化机理,提出了羊肉嫩化研究应用中存在的问题和研究发展方向,对羊肉生产加工具有一定的指导作用。     

烹调前肉类致嫩工艺研究

嫩度是肉类菜肴的重要风味指标之一.在烹调前可以通过冷却储存后熟致嫩、刀工处理致嫩、腌渍致嫩、保护性致嫩等具体工艺,使肉类达到理想的嫩度.     

响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术

研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析。结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度。Box-Behnken试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋白酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N。方差分析表明:所建的回归模型极显著,模型能很好地预测调理猪肉嫩度的变化。其中,胰蛋白酶质量浓度,胰蛋白酶质量浓度和嫩化温度以及嫩化温度和嫩化时间的交互作用均显著影响调理猪肉的剪切力。     

氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响

通过测定在不同浓度氯化钙和不同浓度木瓜蛋白酶、嫩化温度、嫩化时间处理下牛肉嫩度和风干肉感官品质的变化,研究氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响。结果表明:氯化钙在4℃下嫩化4 h的最佳浓度为0.3 mol/L;木瓜蛋白酶嫩化的最佳浓度0.04%、嫩化温度55℃、嫩化时间2 h,木瓜蛋白酶浓度对牛肉嫩度的影响显著(p<0.05),其次是嫩化温度,嫩化时间对其影响不显著(p>0.05)。添加氯化钙和木瓜蛋白酶嫩化牛肉均能改善风干肉的感官品质。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

肉类嫩化的理论、方法及前景

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。