嫩玉米酸奶发酵工艺的研究

以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件。结果表明:嫩玉米与水比例为1∶2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1∶1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h。玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻。      

玉米风味酸奶的研制

研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶。结果表明：在牛乳中加入15％的玉米浆，8％的蔗糖，0．6％的复合稳定剂（果胶：羧甲基纤维素钠：1：1），经95℃、10min保温杀菌后，接入4％的乳酸菌，42℃下培养4h，最后在4℃～10℃条件下后熟24h，即可得到优质的玉米酸奶制品。     

鹰嘴豆酸奶的发酵工艺优化

以鹰嘴豆、复原乳为主要原料,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,对发酵剂接种量、加糖量及发酵时间进行优化,结果表明:将鹰嘴豆浆与复原乳1:1混合,接种量为7%,加糖量为5%,发酵时间为10 h,在42℃条件下进行发酵,可得到品质优良,口感良好的鹰嘴豆酸奶。     

花生基发酵酸奶的工艺优化

以花生为主要原材料,辅以适当的椰浆,研究纯植物蛋白发酵酸奶的最佳工艺条件,将单因素试验与正交试验相结合,对辅料添加量及发酵条件进行优化,获得最佳的花生基发酵乳加工工艺。试验结果表明,花生先经烤箱120℃、15 min烘烤,再按料液比花生与水配比1∶5,制得花生浆作为发酵基底。优化得到花生基发酵酸奶最佳工艺条件为：椰浆添加量25%,白砂糖添加量5 g/100 mL （并辅以少量木糖醇）,菌粉添加量0.3 g/100 mL,发酵时间9 h。此条件下制得的花生基发酵酸奶酸甜适宜、风味独特、黏稠度适中,易被大部分人所接受。     

发酵酸奶生产工艺优化

本文分析了发酵酸奶生产过程中原料乳的验收和标准化、杀菌条件、均质条件、加糖量、发酵剂质量和活力、接种量、发酵温度与时间、冷却速度、贮存温度等关键控制点对产品品质的影响.经过试验得知当原料乳的全脂乳质量含量为12%,加糖量为8%,70 ℃、20 MPa压力下均质,90～95 ℃杀菌5～10 min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌(比例1:1,发酵活力﹥0.7)接种量为3%,43 ℃发酵4.5 h,发酵后迅速冷却就能有效控制酸奶的品质.     

乳酸菌发酵沙米酸奶的工艺优化

以沙米和鲜牛奶为主要原料,研究了沙米酸奶的发酵工艺条件.并通过单因素试验考察了对沙米酸奶的感官品质的影响.采用响应面分析法对沙米酸奶的生产工艺进行优化,建立相应的回归模型.结果表明,沙米浆添加量14％、糖添加量6％、发酵剂接种量4％、发酵时间3.5h时,即可得到的沙米酸奶口感柔滑、凝乳质地致密、沙米香气淡爽、味道独特的营养食品.     

玉米,大豆混合发酵酸奶的研制

近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐［１～４］。目前国内外开发的乳酸发酵食品种类较多,所用原料有牛奶、鸡蛋、大豆和果蔬等,而以玉米、大豆为原料研制的混合型纯天然发酵酸奶,报道甚少。以玉米、大豆和鲜牛奶为原料,经过工艺研制的凝固型混合酸奶,产品兼有玉米和乳酸菌发酵制品特有的风味、营养和保健作用,从而为玉米和大豆的深加工以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。１材料与方法１．１主要原辅料：玉米、大豆;鲜牛奶：市售;蔗糖,乳糖：食用级。１．２发…     

高纤维玉米酸奶生产工艺研究

采用发酵工程技术生产高纤维玉米酸奶,通过正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米汁与牛奶比为1:1(V/V),玉米膳食纤维加入量10%,发酵时间6h,发酵剂加入量4%时,所制得的高纤维玉米酸奶口感细腻,组织状态均匀,玉米香气淡雅,风味独特。     

黑甜玉米酸奶的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米酸奶的加工工艺进行了初步探讨.实验结果表明以黑甜玉米、牛乳为原料,按照黑甜玉米浆牛乳=12的配比,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以11混合作为发酵剂进行发酵,采用接种量3%,加蔗糖量10%,发酵温度43℃,发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的黑甜玉米酸奶.     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

响应曲面法优化黄参酸奶生产工艺

以黄参和鲜牛乳为原料,经乳酸菌发酵生产黄参酸奶。在单因素试验基础上,利用响应曲面分析法,对黄参酸奶生产工艺进行优化。建立相应回归模型:Y=89.13333-2.39688x12-1.62188x22-1.62188x32-1.99688x42-2.99375x1x3-1.06875x1x4-1.25625x3x4。黄参酸奶的最佳生产工艺参数为黄参浆添加量18%、糖添加量6%、发酵剂接种量4%、发酵时间3.5h。以上4个因素在影响黄参酸奶品质上的优先次序为黄参浆添加量>发酵时间>发酵剂接种量>糖添加量。所制得的黄参酸奶口感细腻、组织状态均匀、黄参香气淡雅、风味独特,且工艺流程简单、可行。     

玉米、大豆混合发酵酸奶的加工工艺研究

以玉米、大豆和牛奶为主要原料研制一种营养丰富的混合发酵酸奶，应用正交试验法，选择了适宜的工艺条件，并对产品质量作了评价。     

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料，成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料－山药酸奶。首先，研究了山药汁制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药汁：然后，通过正交试验，得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明：山药汁的护色剂以0．05％Vc 0.15?的护色效果最好；山药酸奶制作的最佳工艺条件为：山药汁∶牛奶＝1∶，接种量1％，加糖量10％，发酵时间44h。     

玉米酸奶加工初探

本文对玉米酸奶的加工进行了初步探讨。结果表明：玉米浆与牛奶按1：2混合,加入10％蔗糖,接入4％Lb：St（1：1）菌种在42℃下发酵6h可得品质较优的玉米酸奶。其最佳复合稳定剂为琼脂：黄原胶：单甘酯=0．2％：0．05％：0．05％。     

不同甜酒制备工艺优化及品质分析研究

以糯米为主要原料酿造红曲甜酒,在其基础上添加玫瑰提取液、刺梨汁制作红曲玫瑰甜酒与红曲刺梨甜酒。采用单因素实验考察Q303根霉曲与红曲混合比例、发酵时间、补汁量对感官品质的影响,利用正交试验法对甜酒制备工艺进行优化,获得最佳制作条件为Q303根霉曲与红曲混合比例为2∶1、发酵时间40 h、补汁量17.8%,本条件下得到的红曲甜酒、红曲玫瑰甜酒、红曲刺梨甜酒的感官评分分别为90分、92分、89分,产品质地均匀、色泽明亮、有甜酒特有香气、酸甜适口、颗粒均匀完整。     

变温发酵酸奶的研究

以牛奶为主要原料,用乳酸茵进行变温发酵制成营养丰富、酸甜适中的酸奶.用紫外分光光度法和化学滴定法测定酸奶中的芳香物质--丁二酮与乙醛的含量,并从感官上及丁二酮与乙醛含量上确定变温发酵对酸奶风味的影响.结果表明,变温发酵的最佳温度为41℃(1h)、50℃(1h)、45℃(1h)效果最佳.     

嫩玉米酸奶发酵工艺的研究

以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻.     

螺旋藻酸奶生产工艺及配方优化研究

以螺旋藻和奶粉为主要原料.通过单因素试验确定影响螺旋藻酸奶的4个因素:螺旋藻液的添加量、加糖量、接种量以及发酵时间.利用L9(34)正交试验确定螺旋藻酸奶的最优组合为:螺旋藻液添加量2%,加糖量9%,接种量3%,发酵时间5 h.     

响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究

以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。     

玉米、花生发酵酸奶的研制

以玉米、花生、鲜牛乳为原料，以乳酸菌和双歧杆菌为发酵菌，发酵研制了一种营养丰富、具有玉米风味和花生香味的发酵酸奶。