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大曲、麸曲等是酿制曲酒、陈醋等的糖化发酵剂。由于曲制作工艺的特殊性,其微生物种群非常复杂且相对的不固定。糖化力是衡量大曲、麸曲质量的一项目重要指标,糖化力的准确测定对指导生产起着关键的作用。通过对糖化力测定条件的探索、方法的比较,得到准确测定糖化力的操作条件。 相似文献
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为缓解大曲的生产压力,以大曲为种曲制备强化多微麸曲,减少陈醋生产中的大曲用量。在单因素试验基础上,以糖化力及发酵力为响应值,通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化,并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用。结果表明,强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0%、种曲用量2.0%、培养温度34.5 ℃、培养时间42.0 h。在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量。在此优化条件下,强化麸曲糖化力为615.9 mg/(g·h),发酵力为1.14 g/(0.5 g·72 h)。 相似文献
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浓香型大曲发酵力测定条件探讨 总被引:2,自引:3,他引:2
本文探讨了用CO2失重法测定浓香大曲发酵力的影响因素,试验表明:培养基种类、糖度、体积、曲药接种量、发酵温度、发酵时间等因素都对大曲发酵力结果有增大增;初步提出了测定大曲发酵力的最适条件;用高梁粉糖化液作培养基,糖度7Be、体积50ml,大曲接种量0.8%(0.4g),温度30℃时间72小时,用CO2生成量表示发酵车强弱,其结果准确可靠,符合实际。 相似文献
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对保存的黄酒糖化茵进行分离、纯化、筛选,并与原始菌种制备麸曲、麦曲,对其进行糖化力、液化力测定。检验结果表明:筛选后的菌株糖化力和液化力均高于原始菌株。 相似文献
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活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨肖冬光,邹海晏(天津轻工业学院食品工程系)麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米、高梁糠等含淀粉的物质为原料,采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。在传统生产方法中,生产所需的麸曲和酒母(包括以酒精酵母为菌... 相似文献
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中高温浓香型大曲发酵力测定条件的优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒》2015,(4)
探讨了用CO2失重法[1]测定中高温浓香型大曲发酵力的影响因素。以泸州某酒厂的中高温浓香型大曲作为主要研究对象,研究了高粱粉糖化液糖度对大曲发酵力的影响,并研究了发酵温度对大曲发酵力的影响,同时还研究了发酵时间对大曲发酵力的影响。初步提出了测定大曲发酵力的最适条件,利用正交试验对进行优化,得到结果如下:发酵力的最佳测定时间为72h,培养温度为28℃。,糖度为7°Be。用CO2生成量表示发酵力强弱,其结果准确可靠,符合实际。 相似文献
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该研究对高温大曲(DQ)及3种麸曲(细菌曲(FQB)、酵母曲(FQY)、霉菌曲(FQM))的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明,3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲,酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性均高于麸曲。高温大曲中微生物菌群比较丰富,相对丰度较高的菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)(26.5%)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)(23.7%)、曲霉属(Aspergillus)(37.2%)、嗜热真菌属(Thermomyces)(25.5%);细菌曲中细菌属以芽孢杆菌属(Bacillus)(99%)为主;霉菌曲和酵母曲中真菌属分别以曲霉属(96.2%)和异常维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(97.7%)为主。功能预测结果表明,与麸曲相比,高温大曲的真菌和细菌群落在淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和三羧酸循环代谢更旺盛。 相似文献
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应用万家兴A型发酵剂代替麸曲、大曲和糖化酶、干酵母,与使用大曲相比,醋的风味更好,出醋率提高26.19%,食醋的原料成本降低36.36%,糖化发酵剂的成本降低82.24%;与使用麸曲相比,醋的品质大幅提高,出醋率提高28.36%,醋的成本降低26.32%,糖化发酵剂的成本降低73.52%。 相似文献
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浅谈如何制好固体麸曲 总被引:1,自引:0,他引:1
固体麸曲有糖化力高、质量稳定、周期短、简单方便的特点,因此被国内多数酿醋厂家采用。但是,由于各厂所用糖化菌种不同,而生产方式,生产设备各异,造成麸曲质量存在着很大差异。我们认为提高固体麸曲糖化力的有效途径一是选育糖化力较强的菌种;二是根据菌种特性合理制曲即可达到提高麸曲质量之目的。由于前者人员素质,技术水平,仪器设备条件诸因素所限,一般工厂很难自行选育良种,而在后者上作文章是一条有效的途径。 相似文献
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基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。 相似文献
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两株麸曲优势菌株的筛选及应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从大曲酱香酒醅中筛选出GQ-c和GQ-d 2株霉菌,以这2株霉菌与白曲霉分别制备麸曲进行发酵酿酒。GQ-c属于高产糖化酶菌株,其糖化酶活力在60℃左右达到最大1823 U/g曲,是适合高温麸曲制作的霉菌;GQ-d糖化力低,但其产酸能力对改善酒的风味和口感具有重要作用。 相似文献
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《酿酒》2015,(4)
糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标。传统的大曲糖化力的化学测定方法测定过程繁琐且时间较长,不能及时指导生产。采用近红外光谱技术与偏最小二乘法相结合的手段,建立了大曲糖化力的定标模型,在光谱预处理方法为一阶导数和多元散射校正、波数为4500cm-1~5800cm-1和6000cm-1~7800cm-1条件下获得大曲糖化力的最优预测模型。该模型交叉验证误差均方根(RMSECV)、决定系数(R2)分别为11.82mg(以C6H12O6计)/g·h和0.9411。随机选取验证集样品对模型预测能力进行验证,通过与传统分析方法检测结果进行比较,平均相对误差为2.14%,结果表明该模型具有较好的预测能力,可用于大曲理化指标糖化力的检测。 相似文献
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黄酒糖化菌的培养研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了进一步提高黄酒糖化菌的活力,对保存的黄酒糖化菌进行分离、纯化和筛选,并与原始菌种同时制备麸曲和麦曲,并对其进行糖化力和液化力的测定和比较。检验结果表明:筛选后的菌株糖化力和液化力均高于原始菌株。 相似文献