胡颓子酵素混菌发酵工艺优化及其抗氧化活性

以新鲜胡颓子果实为原料,以复合益生菌果蔬酵素发酵粉（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖杆菌）为发酵菌种,以胡颓子酵素的感官评价和抗氧化能力为评判指标,在单因素试验基础上进行正交优化试验,确定胡颓子酵素混菌发酵的最佳工艺,并测定胡颓子酵素的多酚含量、DPPH 自由基清除率和铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）,评价混菌发酵胡颓子酵素的抗氧化活性。结果表明：胡颓子酵素最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量12%、发酵时间12 h、菌粉添加量1.0%、料液比1∶1.0（g/mL）,在此条件下发酵的胡颓子酵素感官评分为85.50,多酚含量为1.40 mg GAE/mL,DPPH 自由基清除率为60.12%,铁离子还原能力为0.26 μmol Fe2+/L。     

不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、单一添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的pH值、总酚、总黄酮及抗氧化能力（·OH、O2-·及DPPH自由基清除率）变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量,并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量（0.57 mg/mL）、·OH清除率（67%）及O2-·清除率（54%）最高;发酵60 h时,总黄酮含量（0.41 mg/g）及DPPH自由基清除率（94%）最高;pH值变化最小,利于发酵进行。     

苹果梨酵素发酵过程中的褐变与抗氧化活性

为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析。结果表明,发酵过程中色差、褐变程度、PPO活力呈先上升后下降趋势,并在发酵140 d分别降至2.53、0.706、10.74 U/mL,L*值呈先下降后上升趋势,酶促褐变在发酵后期得到明显抑制;pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,抗坏血酸及柠檬酸含量呈先升后降趋势,总酚质量浓度呈持续上升趋势并于发酵140 d达到最大值0.426 mg/mL,总黄酮含量总体呈现上升趋势,仅在发酵50 d有所下降;通过相关性分析探究影响褐变控制的理化参数,其中pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮与褐变程度、PPO活力具有良好的相关性(P<0.05);在发酵过程中,苹果梨酵素的抗氧化活性(1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、过氧化氢清除率和还原力)呈现持...     

枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究

为研究枇杷酵素自然发酵过程中的有机酸及其抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中pH值、可滴定酸、乳酸、乙酸、总酚和抗氧化能力进行分析,然后利用主成分分析法评价不同发酵时间的枇杷酵素。结果表明,发酵过程中pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,乳酸及乙酸含量呈先上升后下降趋势,总酚含量同样呈先上升后下降的趋势并于发酵30 d达到最大值为(2.08±0.06)mg/mL;在发酵过程中,枇杷酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率)均呈现先上升后下降的趋势。综合评价指标(comprehensive evaluation indexes,CEI)分析表明,发酵40 d时CEI值达到最大,且40 d以后CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定枇杷酵素的发酵终点为40 d。自然发酵可以有效地提高枇杷液的抗氧化活性。     

百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化

为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化; ABTS自由基清除能力呈不规则变化。百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60～80 d达到最高后稳定或略微降低。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类。除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P <0. 01,相关系数为0. 711～0. 945)。该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考。     

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

复合水果酵素发酵过程中理化特性及抗氧化活性分析

为探讨水果酵素自然发酵过程中理化指标、活性成分及抗氧化活性的变化规律,以猕猴桃和葡萄为原料自然发酵制作酵素,并对发酵过程中pH、总酸、总酚、维生素C含量及抗氧化活性进行分析。结果表明:在发酵过程中, pH呈持续下降后趋于平稳,总酸变化趋势基本与之相反;总酚含量总体呈上升趋势,在21～35 d有小幅下降,发酵后期总酚含量达24.9 mg/mL;维生素C含量呈持续下降后趋于平缓趋势;在发酵过程中,猕猴桃葡萄酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力)总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,其中羟自由基清除率和还原力与0.01 mg/mL维生素C表现接近, DPPH自由基清除率与对照仍有一定差距。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚含量与DPPH清除率、羟基自由基清除率、还原力之间均存在极显著正相关性(P<0.01)。     

双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析

本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4 ℃和25 ℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40 μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高。进一步对4 ℃和25 ℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4 ℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25 ℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4 ℃贮藏（P<0.05）。     

小白杏复合果蔬酵素发酵工艺及其抗氧化活性研究

以小白杏为主要原料制备小白杏复合果蔬酵素。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小白杏复合果蔬酵素的发酵工艺,并考察小白杏复合果蔬酵素的抗氧化活性。结果表明：以小白杏200 g、西瓜50 g、番茄50 g、黄瓜50 g、苹果50 g和纯净水400 mL制备的混合液总质量为基准,最佳发酵工艺为白砂糖添加量10%、菌接种量0.10%、发酵温度33℃、发酵时间37 h,在此条件下,制得的酵素对DPPH自由基的清除率为81.9%±2.13%、还原力为0.3±0.12,酵素的色泽淡黄透亮、酸甜适中,具有浓郁果香味。     

银耳蓝莓酵素发酵过程中体外抗氧化性能变化及品质的研究

对银耳蓝莓酵素(tremella blueberry enzymes,TBE)发酵过程中体外抗氧化性能的变化及其理化品质进行研究,从多个体系监测银耳蓝莓酵素发酵过程中抗氧化性能的动态变化。试验结果表明,银耳蓝莓酵素发酵后的总酚含量较发酵前提高了39.99%;金属离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和羟基自由基清除能力与发酵前相比提高了7.30%、17.21%、15.40%、18.07%和10.47%;经过皮尔逊相关性分析,自由基清除能力与总酚含量呈显著正相关(P0.05)。银耳蓝莓酵素发酵后的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力分别达到51.10、5.64、0 U/mL和138.75 U/mL。     

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

乳酸菌协同外源酶对全麦粉营养品质及抗氧化活性的影响

为了提高全麦粉营养品质,采用发酵和酶的协同作用探究对全麦粉品质的改善。通过对比短乳杆菌（Lactobacillus brevis,Lbr）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lac）和/或戊聚糖酶和纤维素酶（Cellulase/Pentosanase,Cel/Pn）处理发现二者在改善全麦粉时存在一定的协同关系。通过对不同发酵时间面粉基本组分的变化规律分析,发现Lbr具有更强的产酸能力。乳酸菌与酶协同处理对膳食纤维和戊聚糖影响显著,在发酵12 h后与Lac的总膳食纤维为11.09%,而Lac-Cel/Pn降低到9.71%,与Lbr相比,Lbr-Cel/Pn可溶性膳食纤维增加26.28%。Lac-Cel/Pn的水溶性戊聚糖含量比Lac增加56.19%。在Lac-Cel/Pn处理中植酸含量从2.97 mg/g降低到0.87 mg/g,植酸酶的活性增强,表明二者在降低植酸含量有显著的协同作用。通过对总酚含量和相应的抗氧化性分析表明,可检测到的游离酚含量通过12 h发酵,Lac的含量为99 mg/100 g,而Lac-Cel/Pn达到了116.9 mg/100 g,铁离子还原能力和DPPH清除能力也表明协同处理增强其抗氧化性更明显。综合结果表明乳酸菌协同酶作用显著改善全麦粉的品质。     

4 种乳酸菌体外抗氧化能力的比较研究

通过抗脂质过氧化、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、还原力、清除羟自由基实验对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明：4种乳酸菌的具有不同的抗氧化能力,其中瑞士乳杆菌的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力相对较高,乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌清除O2－ ·能力相对较强,发酵乳杆菌抗脂质过氧化能力为最强。实验还初步研究乳酸菌的抗氧化机理,显示乳酸菌存在SOD和GSH-Px,这可能与乳酸菌的抗氧化作用有一定相关性。     

沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价。结果表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势。综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定。对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程。     

接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估.结果 表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6...     

抗氧化活性乳酸菌的筛选

以获得高抗氧化活性乳酸菌菌株为目的,从泡菜汁、鹅肠、鸡嗉囊等材料中分离获得20株乳酸菌。以对DPPH自由基和O2－ ·的清除率为初筛指标,总抗氧化(T-AOC)能力和总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力为复筛指标,筛选得到两株具有较高抗氧化活性的菌株L8和L17。利用糖发酵实验、生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,发现它们均为干酪乳杆菌。     

不同原料的米酒多酚及其抗氧化性能比较

为了更好地了解不同原料对米酒发酵过程中多酚及其抗氧化活性的影响,采用6种大米原料进行甜米酒的传统固态发酵工艺酿制.通过Folin-Ciocalteu法和高效液相色谱分别测定米酒的总多酚含量和主要酚类成分,根据ABTS自由基清除率和铁离子还原力(FRAP)检测米酒的抗氧化活性,并对米酒多酚含量与抗氧化性进行相关性分析,对...     

红阳猕猴桃酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化活性

本实验以红阳猕猴桃为原料,羟基自由基清除率(50%)和感官评价(50%)为综合指标,采用双正交试验优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺。首先在酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus)、果胶酶和纤维素酶单因素实验基础上通过正交试验优化添加量,并确定酵母、乳酸菌、果胶酶和纤维素酶添加量分别为2.0%、2.0%、0.5%和2.0%。然后在此基础上进行初始糖添加量、料液比、发酵温度、发酵时间单因素实验并通过正交试验确定红阳猕猴桃酵素最优发酵工艺条件分别为:初始糖添加量20%,料液比1:1.3,36℃持续发酵35 d。最后,在最优发酵条件下制备红阳猕猴桃发酵产品并测定羟基自由基清除率、感官最佳和综合指标分别为94.33%,76.33和85.33。试验表明通过正交试验可以优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺以及提高产品品质。抗氧化测定发现优化的红阳猕猴桃发酵产品抗氧化活性明显高于自然发酵(p<0.05),其羟基自由基清除率、DPPH·和ABTS·+自由基清除率分别增加了8.69%、11.89%和36.57%。本研究为推动本地特色红阳猕猴桃深加工产品提供新方法。     

西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化活性研究

以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中,以p H值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化;通过测定总酚、DPPH自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)、氧自由基吸收能力(ORAC)作为抗氧化性变化指标。研究表明:在发酵过程中,p H值不断降低,由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03;菌落总数在第3 d最高,为9.03(±0.45)×10~7 CFU/m L;总糖被微生物利用消耗,由213.20±0.12 mg/m L降低到79.24±0.07 mg/m L;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06 mg/m L、7.89±0.05 mg/m L和11.66±0.05mg/m L;而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7 d处于上升趋势,7 d后趋于稳定。其中,DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性(p0.01)。相对于实验室自制桑葚酵素,DPPH自由基清除率较高,抗氧化性较好。     

不产氧光合细菌抗氧化作用研究进展

不产氧光合细菌本身富含多种营养物质和生理活性物质,并能进行生物固氮、产氢以及降解多种有毒物质等生物功能,近年来受到广泛的关注。本文对不产氧光合细菌的分类、其抗氧化作用机理和应用进行系统的概述,并指出其中有待研究的问题。