魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性影响的研究

研究了魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性的影响,0.03%魔芋胶能够有效地抑制大豆蛋白乳状液的乳析率,0.09%魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用.添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2与乳析率的呈一定的正相关性,底部粒径d3,2与离心沉淀率呈较好正相关性.     

κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%<空白样<0.06%<0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性。进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝。     

花生乳干法生产工艺增稠剂稳定性研究

经过对果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)等11种稳定剂初步筛选,确定了黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠是稳定效果最好的多糖类物质。单因素试验时,黄原胶的稳定效果最好,且添加量0.02%为最佳用量。添加黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠后都出现不同的油脂析出和沉淀,3种稳定剂对花生乳的稳定性没有规律可循,说明单一的稳定剂满足不了对花生乳溶液稳定性的需要,对稳定剂进行复配才能达到良好的增稠稳定效果。最终确定了复配稳定剂的组成及配比:卡拉胶添加量为0.01%、黄原胶的添加量为0.02%。在室温下贮藏20 d后样品的悬浮稳定性很好,这时的Z-均粒径为578.3 nm,属于胶体分散体系,PDI值为0.725,在配比中属于最小值。     

多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系。研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响。结果表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性。加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶。当阿拉伯胶浓度为0.20%时,经过10 d储藏后,过氧化值（peroxide value,POV）最低,为2.35 meq/kg;0.10%黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg。表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液。     

使用粒径分析仪分析黑米乳稳定性

通过激光粒径分析仪检测分析卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶以及结冷胶这四类稳定剂单独或复配对黑米乳产品稳定性的影响。结果发现,0.08%结冷胶+0.02%黄原胶、0.09%结冷胶+0.01%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶+0.02%卡拉胶等黑米乳饮料稳定性较好,单独使用结冷胶效果一般。     

低分子质量大豆种皮果胶对大豆蛋白乳状液贮藏稳定性的影响

利用大豆种皮作为试验原料制备大豆种皮果胶(SHPP),研究添加低分子质量大豆种皮果胶类多糖(SHPP-LMW)对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。通过分析添加不同质量分数的多糖乳状液界面张力、粒径分布、流变特性及显微结构的变化,考察SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。结果表明,添加SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响较大。添加0.5%SHPP-LMW的乳状液其界面张力较低,黏度较大,粒度分布较均匀,且乳状液颗粒较小,D50、D4,3和D3,2均较小。随着贮藏时间的延长,该乳状液变化较小,具有较高的贮藏稳定性。     

阴离子多糖对大豆蛋白性质的影响

通过在大豆蛋白中分别添加5%（w/w）的水溶性大豆多糖（SSPC）、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC）,然后共同喷雾干燥。与对照相比较,添加这三种阴离子多糖后,大豆蛋白的氮溶指数略有下降,乳化活性有所下降,乳化稳定性显著提高,其中添加CMC后热性质也有提高。添加阴离子多糖后,大豆蛋白的zeta电位发生了明显变化,等电点下降超过了一个pH单位。粒径分析表明,三种阴离子多糖在pH4.5处对大豆分离蛋白的分散稳定效果依次为：SSPC〉果胶〉CMC。     

多糖对大豆蛋白在水相介质中乳化特性的影响研究

主要研究多糖对大豆蛋白在水相介质中的乳化特性的影响,研究结果表明,黄原胶与CMC能显著提高大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善;大豆分离蛋白与黄原胶在广泛的pH范围内表现出良好的乳化活性和乳化稳定性,氯化钠浓度在0～1.0mol/L的范围内,也表现出良好的乳化特性;在豆奶模拟体系中,在总胶用量为0.05%,黄原胶与CMC的配比为3∶2时,能使豆奶中的蛋白质稳定下来。     

增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响

酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷,保证酸豆乳的稳定性,使其以优良的品质迎合人们的需要,采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响,并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价,得到较好的增稠剂配比。结果表明,3种增稠剂添加总量为0.4%,其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1∶0.89∶1.06时,酸豆乳的品质优良。结果表明,增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。     

面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示：通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶（0.2%）会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4 ℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG（面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散）的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小（21.4±0.314）μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。     

Influence of xanthan gum on the formation and stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions

Studies have been made of the changes in droplet sizes, surface coverage and creaming stability of emulsions formed with 30% (w/w) soya oil, and aqueous solution containing 1 or 3% (w/w) sodium caseinate and varying concentrations of xanthan gum. Addition of xanthan prior to homogenization had no significant effect on average emulsion droplet size and surface protein concentration in all emulsions studied. However, addition of low levels of xanthan (≤0.2 wt%) caused flocculation of droplets that resulted in a large decrease in creaming stability and visual phase separation. At higher xanthan concentrations, the creaming stability improved, apparently due to the formation of network of flocculated droplets. It was found that emulsions formed with 3% sodium caseinate in the absence of xanthan showed extensive flocculation that resulted in very low creaming stability. The presence of xanthan in these emulsions increased the creaming stability, although the emulsion droplets were still flocculated. It appears that creaming stability of emulsions made with mixtures of sodium caseinate and xanthan was more closely related to the structure and rheology of the emulsion itself rather than to the rheology of the aqueous phase.     

咖啡发酵含乳饮料的研制

研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15％的咖啡萃取液、50％的发酵乳、3％的复配稳定剂Ⅱ(0.1％卡拉胶+0.1％耐酸型CMC)和8％的白砂糖.结果表明,咖啡发酵型含乳饮料口感和稳定性最佳,理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围,常温贮存时间2个月以上,可以应用于生产实践.     

薏苡仁饮料稳定剂配方优化

以薏苡仁为主要原料研制饮料,探讨了羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶5种稳定剂对饮料稳定性的影响。通过单因素和响应面试验优化筛选出最佳的稳定剂的组合和用量。结果表明:采用0.03%羧甲基纤维素、0.04%果胶、0.10%黄原胶复合而成的稳定剂可有效地提高薏苡仁饮料的稳定性,且所得的饮料口感细腻、色泽纯正。     

亲水胶体对鸡蛋清起泡性的影响

亲水胶体在许多食品的制作过程中都起到重要的提升产品品质的作用。研究分析了黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆胶和壳聚糖等几种亲水胶体的不同添加量对鸡蛋清的打擦度、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明亲水胶体添加CMC、瓜尔豆胶可明显增加蛋清的打擦度,添加海藻酸钠则降低蛋清的打擦度,而黄原胶的添加对蛋清打擦度的影响则受到不同的添加量分别出现打擦度增加和降低的不同结果,壳聚糖的添加对蛋清的打擦度影响不大。研究过程也发现,蛋清中添加黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和壳聚糖后,泡沫达到最大体积的时间比对照组明显缩短,蛋清起泡效率提高。几种胶体的添加增加蛋清打擦度由大到小顺序为:瓜尔胶>CMC>壳聚糖≈对照(无添加)>黄原胶>海藻酸钠。添加亲水胶体可以增强鸡蛋清的泡沫稳定性。     

胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0.02%,0.01%、0.02%;Rc-591的质量分数在0.01%～0.07%间时,质量分数增加会促进体系的稳定性.     

Gravitational destabilization of emulsions flocculated by non-adsorbed xanthan

The anionic polysaccharide xanthan, widely used as a stabilizer in food dispersions, induces flocculation by a depletion mechanism. The effect of flocculation, induced by the presence of xanthan, on the gravitational destabilization (creaming and compaction) of 20% oil-in-water emulsions is presented. The detailed gravitational destabilization processes are studied by following changes in the concentration profile with time. In the absence of flocculant the polydisperse droplets rise as a diffuse meniscus and form a cream of ~70% oil at the top of the sample. Such behaviour is consistent with creaming in a dispersion of non-interacting polydisperse particles. In contrast the flocculated droplets form a sharp meniscus and cream rapidly. At the top of the sample the floes form a less concentrated cream which undergoes compaction under gravity. The compaction is characterized by a concentration-dependent bulk modulus.     

黄原胶对O/W乳状液稳定性的影响

报道了含有黄原胶的２０Ｏ／Ｗ乳状液贮藏在２７～３０℃的分层动力学的研究。实验运用超声波技术考察了从０．０００５～０．５ｗｔ％的一系列浓度的黄原胶对体系分层特性的影响。在非常低（＜０．００１ｗｔ％）的黄原胶浓度下，实验体系的稳定性变化不大。０．０１～０．０２ｗｔ％的黄原胶可引起样品底部富水层出现，但体系无明显分层。当黄原胶浓度增加到０．０２ｗｔ％以上，乳状液很快分层，且分层的状态取决于黄原胶添加量。只有当添加量超过０．２５ｗｔ％，黄原胶才能起到提高体系稳定性的作用。对非吸附性的黄原胶的这种影响，可以用“排除絮凝”和弱凝胶结构形成的机理进行解释。     

食品胶对豆浆中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响

研究了羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂对豆浆热处理过程中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响.高效液相色谱分析表明,CMC、黄原胶、海藻酸钠都能减少黄豆苷元、大豆黄素、染料木黄酮三种异黄酮苷元的热损失,其中CMC效果最理想,海藻酸钠次之,黄原胶最差.食品胶的复配能够减少豆浆中异黄酮苷元热损失.CMC/海藻酸钠组合明显好于CMC/黄原胶和黄原胶/海藻酸钠两种组合,当CMC/海藻酸钠=3:2时,在热处理条件为95℃,lOmin条件下,各异黄酮苷元热损失最少,黄豆苷元含量提高9.83%,大豆黄素12.67%,染料木黄酮18.63%.在三种食品胶共同复配组合中,CMC/黄原胶/海藻酸钠(4:3:3)组合的效果最好,黄豆苷元含量提高9.3%,大豆黄素10.13%,染料木黄酮18.26%.