魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性影响的研究

研究了魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性的影响,0.03%魔芋胶能够有效地抑制大豆蛋白乳状液的乳析率,0.09%魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用.添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2与乳析率的呈一定的正相关性,底部粒径d3,2与离心沉淀率呈较好正相关性.     

多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系。研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响。结果表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性。加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶。当阿拉伯胶浓度为0.20%时,经过10 d储藏后,过氧化值（peroxide value,POV）最低,为2.35 meq/kg;0.10%黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg。表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液。     

黄原胶对O/W乳状液稳定性的影响

报道了含有黄原胶的２０Ｏ／Ｗ乳状液贮藏在２７～３０℃的分层动力学的研究。实验运用超声波技术考察了从０．０００５～０．５ｗｔ％的一系列浓度的黄原胶对体系分层特性的影响。在非常低（＜０．００１ｗｔ％）的黄原胶浓度下，实验体系的稳定性变化不大。０．０１～０．０２ｗｔ％的黄原胶可引起样品底部富水层出现，但体系无明显分层。当黄原胶浓度增加到０．０２ｗｔ％以上，乳状液很快分层，且分层的状态取决于黄原胶添加量。只有当添加量超过０．２５ｗｔ％，黄原胶才能起到提高体系稳定性的作用。对非吸附性的黄原胶的这种影响，可以用“排除絮凝”和弱凝胶结构形成的机理进行解释。     

胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0.02%,0.01%、0.02%;Rc-591的质量分数在0.01%～0.07%间时,质量分数增加会促进体系的稳定性.     

亲水胶体对含酒精O/W(水包油)乳状液稳定性的影响

研究了卡拉胶、刺槐豆胶,及其混和胶作为稳定剂,对以酪蛋白酸钠稳定的含酒精O/W乳状液体系稳定性的影响.结果表明,单独添加一定浓度的卡拉胶可改善体系的分层稳定性,而单独加入刺槐豆胶会加速体系失稳,当m(卡拉胶)∶m(刺槐豆胶)=4∶1加入到体积分数为15%的酒精乳状液中,加入量为0.02%时体系稳定性最好.同时研究了两多糖的加入方式、热处理时间,以及蔗糖存在下对乳状液稳定性及黏度的影响.结果表明,卡拉胶与刺槐豆胶分别加入到乳状液中稳定效果较好,并且卡拉胶和刺槐豆胶分别在90℃保温6min后加入有利于体系的稳定;质量分数为10%的蔗糖存在增强了复合胶存在下体系的稳定性.     

黄原胶对大豆分离蛋白乳状液聚集稳定性的影响

本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和黄原胶(xanthan gum,XG)为乳化剂及稳定剂制备了水包油乳状液。通过测定14 d储藏期内乳状液的流变学特性,并结合粒径和Zeta-电位,考察了XG浓度对SPI-XG水包油乳状液流变学特性及稳定性的影响。结果表明,XG的添加,明显增加了乳状液的黏度,改善了乳状液的黏弹性行为,促进了凝胶类乳液的形成。其中,XG浓度为0.10%时,在14 d储藏期内粒径变化程度较小,Zeta-电位绝对值较大,频率扫描和降温过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)相对稳定,赋予了乳状液良好的储藏稳定性;随着XG浓度的增加,形成的乳状液的粒径增大,G′和G″相对不稳定,流变学特性不佳。     

黄原胶-瓜尔豆胶混合物对水包油型乳状液稳定性的影响

以马铃薯蛋白水解物、黄原胶及瓜尔豆胶的复配物为稳定剂,制备水包油型乳状液.探讨0、0.1％、0.2％、0.3％和0.5％的黄原胶-瓜尔豆胶混合物对水包油乳状液理化性质和氧化稳定性的影响,考察了乳状液的浊度、絮凝指数、凝结指数、过氧化值以及硫代巴比妥酸值.结果表明,在较低的黄原胶-瓜尔豆胶混合物浓度下的黏度不足以阻碍胶体...     

不同单一胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,通过花生乳室温下放置24h后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明:3种胶体对花生乳体系均有一定的增黏作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na的适宜用量分别为≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。     

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。      

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。     

大豆分离蛋白膜研究

以大豆分离蛋白(SPI)和甘油为成膜基质,研究多聚磷酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC–Na)、微波及磷酸化对大豆分离蛋白膜性质影响。结果表明,多聚磷酸钠可显著提高膜的水溶性(ρ0.01)和抗拉伸强度(ρ0.05),显著降低膜的氧气透过性(ρ0.01)和水蒸气透过性(ρ0.05);CMC–Na能显著提高膜抗拉伸强度(ρ0.01)和氧气透过性(ρ0.05),显著降低膜的水溶性、透光率及水蒸气透过性(ρ0.01);微波处理可显著提高膜的抗拉伸强度(ρ0.05),降低膜的水溶性(ρ0.05);磷酸化可显著降低膜的氧气透过性(ρ0.05)、透光率及抗拉伸强度(ρ0.01)。     

高浓度大豆蛋白乳化体系的表征及探讨

以改性大豆浓缩蛋白(FSPC)、大豆分离蛋白(SPI)和商业大豆分离蛋白(CSPI)为主要原料,比较了在低速搅拌情况下,不同大豆蛋白制得的高浓度乳化体系在流变和微观结构上的性状和差异。各乳化体系都呈现出典型假塑性流体的性质,FSPC和CSPI高浓度乳化体系黏度远远高于SPI,弹性模量亦有显著差异,FSPC和CSPI体系表现出了更多的固体性质。电镜观察的结果证实,SPI、FSPC和CSPI高浓度乳化体系中发生了不同程度的絮凝或胶联。     

阴离子多糖对大豆蛋白性质的影响

通过在大豆蛋白中分别添加5%（w/w）的水溶性大豆多糖（SSPC）、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC）,然后共同喷雾干燥。与对照相比较,添加这三种阴离子多糖后,大豆蛋白的氮溶指数略有下降,乳化活性有所下降,乳化稳定性显著提高,其中添加CMC后热性质也有提高。添加阴离子多糖后,大豆蛋白的zeta电位发生了明显变化,等电点下降超过了一个pH单位。粒径分析表明,三种阴离子多糖在pH4.5处对大豆分离蛋白的分散稳定效果依次为：SSPC〉果胶〉CMC。     

均质压力对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响

研究了均质压力对大豆分离蛋白(SPI)乳浊液的脂肪球粒径、表观黏度、乳析率和离心沉淀率的影响,并对其作用机理进行了探讨.结果表明:当均质压力为10～55 MPa时,乳浊液中的脂肪球粒径、表观粘度、乳析率和离心沉淀率随均质压力升高而明显变小,乳浊液稳定性提高:当均质压力为55～70 MPa时,脂肪球粒径、表观黏度、乳析率和离心沉淀率随均质压力升高变化均较小.考虑生产成本及设备投入,选择均质压力为55 MPa左右适宜.     

玉米纤维素在Pickering乳液制备中的应用研究

由超细固体颗粒取代普通乳化剂制备的Pickering乳液发展迅速。采用淀粉酶、糖化酶以及中性蛋白酶处理玉米麸皮得到了纯度相对较高的玉米纤维素,以大豆油为模式油相,以显微形态、外观和贮藏稳定性为指标,对玉米纤维素制备Pickering乳液的可能性及条件进行了研究。结果表明,玉米纤维素具有稳定大豆油乳液的能力,且最适条件为油水体积比5∶5、分散转速11 000 r/min、分散时间7 min、分散温度10℃、纤维素添加量0.015%(m/V)。在此条件下制备的大豆油Pickering乳液外观均一,贮藏过程中无明显的析油及析乳现象。因此,玉米纤维素在新型Pickering乳液的开发中具有较好的应用潜力。关键字     

大豆磷脂对牛乳蛋白乳状液热稳定性的影响

研究了大豆磷脂对牛乳蛋白乳状液热稳定性的影响,并对相关作用机理进行了探讨.测定了添加磷脂前后牛乳蛋白乳状液的热凝固时间(HCT)、粒径分布、表面疏水性、Zeta位和游离巯基含量的变化.结果表明:添加大豆磷脂能够提高牛乳蛋白乳状液的热稳定性.其中添加量为2.5 g/L时热稳定性最高,最大HCT为23.49 min.大豆磷脂可能通过与乳蛋白发生疏水相互作用改变蛋白的构象、增加乳状液的负Zeta电位、抑制巯基氧化或降低游离豌基之间的反应几率来提高乳状液的热稳定性.     

魔芋葡甘聚糖基成膜乳液的微观结构研究

共混成膜乳液的材料组成、共混状态、微相分布直接影响到膜材料最终的结构与性能。本文研究了亲水的魔芋葡甘聚糖(KGM)与疏水的乙基纤维素(EC)共混成膜乳液的粒径分布、物理稳定性和微观结构。实验结果表明,随着KGM含量的增加,成膜乳液中EC油滴的尺寸变大,分散性降低,但稳定性增强;激光共聚焦图片显示,EC油滴均匀分散于KGM连续相;通过扫描电镜观察,KGM分子形成网状结构,而EC形成球形颗粒分布于KGM网络结构中。KGM/EC成膜乳液微观结构研究为后续获得具有不同结构与性能的可食膜材料提供一定的理论依据。