提高Anton Paar啤酒分析仪的浓度测定精度

目前国内啤酒厂分析啤酒原麦汁浓度普遍使用Anton Paar啤酒分析仪,提高Anton Paar的分析精度能够稳定工艺控制。Anton Paar啤酒分析仪DSA5000的分析原理为:测定U形管中样品的声速变化,通过声速与密度之间特殊的函数关系,得出酒精度和真正浓度,然后通过原麦汁浓度(°P)=(酒精度×2.0665+     

非蒸馏法测定啤酒的酒精度和原麦汁浓度

通过测定脱气而不蒸馏的啤酒样品及浸出物溶液的比重,在开发的软件程序上运行后可得出酒精度、真正浓度、原麦汁浓度及真正发酵度等参数结果,该方法不需额外实验室硬件投入,比GB4928-91标准中蒸馏法测酒精度及原麦汁浓度含量提高效率8倍.     

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%～20%,乙酸酯含量提高了8%～16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓（18 °Bx）发酵液稀释50%至常浓（12 °Bx）,残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。     

用光度法快速检查桶装啤酒的原麦汁浓度变化

啤酒的原麦汁浓度测定是啤酒厂化验室每天必须检测的项目,是啤酒质量的重要指标之一,也是控制生产成本的关键之一。若原麦汁浓度偏高,啤酒的成本增加;但偏低,甚至低于标准下限,则会影响啤酒口味而成为不合格品。目前化验室常用重量法分别测定酒精度和真正浓度,通过公式计算而求得原     

两酒一粉抽样百分百合格

近期，北京市质量技术监督对北京市8家企业生产的8种啤酒和葡萄酒产品，2种乳粉和1种干酪产品进行了监督抽查，产品抽样合格率为100％。本次抽查啤酒检验项目包括酒精度、原麦汁浓度和双乙酰等，葡萄酒的检验项目包括酒精度、总糖、干浸出物和二氧化硫等。本次抽查的8种产品全部合格。     

柱前衍生-HPLC法测定啤酒中生物胺及其形成规律研究

建立了柱前衍生-高效液相色谱(HPLC)法同时检测啤酒中8种生物胺的方法,并研究了啤酒酿造原料、酿造过程及腐败菌的生物胺形成规律。样品经5%三氯乙酸溶液提取后,经丹磺酰氯衍生,然后用HPLC进行定性和定量分析。该方法对8种生物胺具有良好的分离效果,并具有线性范围广,精密度和重复性高等优点,适用于啤酒中生物胺的检测。运用该方法对啤酒酿造原料(麦芽和酒花)中生物胺进行检测,发现除β·苯乙胺外其他7种生物胺均有检出,其中色胺和腐胺含量最高。麦汁和发酵过程中主要含有色胺和腐胺,主要来源于原料麦芽。将2株啤酒腐败乳酸菌-乳酸短杆菌(Lactobacillus brevis)BS49和类布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri)BS201接入到无菌啤酒中,分析其生物胺形成规律。这2株菌能在啤酒中生长繁殖,并且随着菌体生长啤酒中生物胺含量发生显著变化,接BS49号菌的啤酒中酪胺由0.2 mg/L增加到8 mg/L,接BS201号菌的啤酒中组胺由0.1 mg/L增加到6 mg/L,因此组胺和酪胺可作为判断啤酒在贮藏过程中是否污染乳酸菌的重要指标。     

对我国啤酒标准及其试验方法的几点看法

自1986年起,全国生产啤酒的厂家几乎都采用国标GB4927—85、GB4928—85和部标QB936—84;通过几年来的实践,我们认为这些标准都有不够完善的地方,有待进一步修订,我们认识到的有下列几方面:(一)标准中对酒精度和真正发酵度只需规定其中一项即可。因为这两个指标是有因果关系的,确定的原麦汁浓度和发酵度,酒精度就是必须要达到的必要条件;反过来,在一定的原麦汁浓度和酒精度下,啤酒的发酵度是计算所得的必然结果。以12°啤酒为例,标准中规定酒度≥3.7%,原浓为11.80—12.20%,发酵度≥60%;若酒精度     

低度强化啤酒的研究

“低度强化啤酒”是指酒精度和原麦汁浓度低,用赖氨酸强化的新型啤酒。低度啤酒,因酒精度低,颇受群众欢迎,同时,由于麦汁浓度低,耗粮少,生产周期短,可以扩大原有设备的生产能力,大幅度增加产量,降低成本,提高经济效益。因此,低度啤酒在国内外正在发展之中。     

酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系.采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种景、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响.结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性.     

小知识

啤酒的浓度世界各国啤酒的原麦汁浓度相差很大,范围从2.5—22％。 1.营养啤酒原麦汁浓度为2.5—5.0％,酒精含量为0.5—1.8％。 2.佐餐啤酒原麦汁浓度为4.0—9.0％,酒精含量为1.2—2.5％。 3.贮藏啤酒原麦汁浓度为10.0—14.0％,酒精含量为3.2—4.2％。     

Biogenic Amine Content of Beers Consumed in Turkey and Influence of Storage Conditions on Biogenic Amine Formation

The biogenic amine content of beers available in Turkey, both domestic production and imported products, was investigated. A total of 17 domestic and 13 imported beers were evaluated in terms of 8 different biogenic amines (histamine, tyramine, spermine, spermidine, 2‐phenylethylamine, putrescine, tryptamine and cadaverine). HPLC methodology with pre‐column derivatization and photodiode array detection after derivatization with dansyl chloride was used for quantification. In addition, the evolution of important amines such as histamine, tyramine, putrescine and cadaverine were investigated during different storage conditions by response surface methodology. The results indicated that both storage temperature and storage time were important factors affecting biogenic amine content. Histamine and putrescine increased during storage, but then decreased after reaching a maximum level after six weeks. With the biogenic amines tyramine and cadaverine, the amounts increased during the entire storage period. At higher storage temperatures, the formation of biogenic amines increased.     

Biogenic amines in Spanish beers: differences among breweries

Ten biogenic amines in Spanish beers were studied using HPLC. Agmatine, tyramine and putrescine were the prevailing amines, while histamine,-phenylethylamine, tryptamine, cadaverine, spermine and spermidine were detected at relatively low levels (in general <2 mg/l). On the basis of the wide range of levels observed for tyramine (from 1.90 to 31.55 mg/l), the consumption of beer requires restriction in patients receiving monoamine oxidase inhibitor drugs. Biogenic amine levels in beers of the same type from the same company and from different companies were monitored every month over 1 year. Agmatine and putrescine levels showed minimal fluctuations in beers from the same company as well as from different breweries. Raw materials and brewing conditions would not affect the levels of those amines. However, tyramine levels were subject to wide fluctuations in beers produced by particular breweries irrespective of whether they were produced by the same company. Relatively high levels of tyramine were specific to some breweries.     

新疆不同地区生产的葡萄酒中八种生物胺含量的测定

利用反相高效液相色谱（RP-HPLC）技术,以丹磺酰氯作为柱前衍生试剂,测定了新疆不同地区21个市售葡萄酒中的8种生物胺含量。结果表明,不同地区葡萄酒中的生物胺总含量存在明显差异,和田地区葡萄酒中总生物胺含量最少,为37.16 mg/L,吐鲁番地区葡萄酒中生物胺总含量最高,为335.18 mg/L,且不同地区生产的葡萄酒中各项生物胺种类也存在差异,生物胺中含量最高的是精胺,平均测定含量为87.37 mg/L。通过对葡萄酒中生物胺含量的测定分析,可以为新疆地区葡萄酒中的生物胺的安全品质控制提供依据。     

青稞酒发酵过程中生物胺动态变化

对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明：青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是：腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g 上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44～72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。     

发酵豆制品潜在风险因子分析

采集了59份重庆生产酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱4大类发酵豆制品,检测其理化指标和可能存在的6种风险因子,包括蛋白质降解物挥发性盐基氮、硫化氢和生物胺、防腐剂苯甲酸和丙酸及微生物代谢毒素黄曲霉毒素。结果表明,各类样品的pH值及总酸含量均在正常范围;腐乳及包装酱油样品所含氨基酸态氮含量均满足国家标准;各类生物胺普遍存在于发酵豆制品中,不同类型的样品中所含生物胺的种类和含量不同,主要含有酪胺和腐胺。腐乳中生物胺总量最高;挥发性盐基氮的含量较高,可能对样品安全性有影响;硫化氢含量较少,暂不影响食品的可食性;总黄曲霉毒素的含量均未超过国家限量标准,安全性良好。苯甲酸和丙酸普遍存在于各类发酵豆制品中,个别样品中苯甲酸和丙酸含量远高于国家的限量标准,问题较为突出。有必要追踪发酵豆制品加工及贮藏过程中风险因子的变化及产生规律,提出有效的质量安全控制措施。     

Occurrence of Biogenic Amines in Miso,Japanese Traditional Fermented Soybean Paste

Abstract: The objective of this study was to analyze overall contents of biogenic amines in Miso and thereby evaluate the safety of the food. Through HPLC analysis of 22 different Miso products, it was found that most samples had low biogenic amine contents. However, some samples contained both histamine and tyramine close to hazardous levels of the amines, which indicate that the amounts of biogenic amines in Miso are not completely within the safe level for human health. Meanwhile, the biogenic amine contents showed no clear relationship with physicochemical parameters, whereas they revealed a good relationship with the ratio of soybean to other grains used in raw material. Thus, it turned out that biogenic amine contents in Miso are primarily affected by the ratio of raw ingredients, especially soybeans. The aerobic plate counts of Miso samples ranged from 3 to 8 Log CFU/g, and all the strains isolated from Miso samples were found to produce biogenic amines. Most strains were identified to be Bacillus subtilis, often regarded as the predominant contaminant bacteria in Miso, and highly capable of producing tyramine and spermine. Taken together, therefore, this study suggests that variability of biogenic amine contents in Miso are primarily attributed to the ratio of raw ingredients in the food that affects the relative contribution level of bacterial contaminants to the contents. Practical Application: Biogenic amines are harmful nitrogenous compounds. The amounts of biogenic amines in Miso are less when the ratio of soybean to other grains is lower in raw materials. This information would be helpful for consumers at the time of purchasing Miso product.     

高效液相色谱法测定黄酒发酵醪液中生物胺含量

建立黄酒发酵醪液(固液混合物)中生物胺的检测方法并测定绍兴某黄酒厂发酵醪液的生物胺含量。结果显示,8种生物胺的检出限为0.187μg/L^0.35μg/L,定量限为0.323μg/L^1.06μg/L,且在0.5μg/L^20μg/L范围内具有良好的线性关系。8种生物胺在黄酒发酵醪液样品中的平均回收率为95.31%~105.22%,相对标准偏差在3.21%~9.87%,均小于10%,符合国家标准中残留检测要求。在黄酒发酵醪液中,8种生物胺均能检出,总生物胺的范围是151.02 mg/L^181.48 mg/L,其中腐胺和酪胺是主要的生物胺。     

新疆四大优势产区葡萄酒中生物胺含量的测定

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对新疆天山北麓、焉耆盆地、吐哈盆地及伊犁河谷四大优势产区中60个葡萄酒样品中的总生物胺含量及8种生物胺组分的含量进行检测分析。结果表明,不同产区葡萄酒中生物胺总含量有所差异,生物胺总含量最高可达到226.13 mg/L,而最低仅有9.15 mg/L,伊犁河谷产区葡萄酒中生物胺总含量低于其他产区葡萄酒中生物胺总含量;同一产区中,各葡萄酒样品中生物胺总含量也有所差异,其中吐哈盆地产区中生物胺总含量（9.66～226.13 mg/L）差异较大;不同品种葡萄酒间生物胺总含量也不同。在四大产区的葡萄酒中,精胺含量（0.90～154.60 mg/L）较高;苯乙胺含量（0.33～4.50 mg/L）较低;组胺含量均＜15.34 mg/L;各产区葡萄酒中腐胺和尸胺含量相对平稳;部分样品中亚精胺未检出。     

腐乳中细菌群落结构与生物胺的相关性分析

通过高通量测序技术分析不同生物胺含量腐乳样品的细菌群落结构,测定相关环境因子,在此基础上探究菌群结构与生物胺含量之间的相关性。结果表明,腐乳中的优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）,四者的相对丰度之和在各样品中均达到91%以上;优势菌属包括芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、四联球菌属（Tetragenococcus）和假单胞菌属（Pseudomonas）;高低生物胺含量腐乳的组间主要差异菌属为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus）。相关性研究表明,总生物胺和总酸是影响细菌群落组成的主要因素（P<0.05）;生物胺含量主要与氨基酸态氮和pH等环境因子相关,腐乳样品的氨基酸态氮含量范围为0.62～0.86 g/100 g,pH变化范围在5.62～6.37之间;魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和赖氨酸芽孢杆菌属丰度的增加与生物胺具有显著相关性;不动杆菌属（Acinetobacter）、丛毛单胞菌属（Comamonas）和四联球菌属与生物胺呈现负相关性。研究结果阐明了腐乳微生物群落结构与生物胺的关联性,为了解生物胺形成机制,有效控制生物胺和优化腐乳生产工艺提供了理论依据。     

葡萄酒中生物胺含量的影响因素研究

研究了葡萄酒生产过程中影响生物胺产生量的主要因素,结果表明,葡萄酒酒精发酵和苹果酸．乳酸发酵过程均有牛物胺的产生,影响葡萄酒中生物胺产生的主要因素是乳酸菌中氨基酸脱羧酶的活性,本研究添加了氨基酸脱羧酶辅酶的样品与对照相比,生物胺含量提高了90．6％。酵母菌和乳酸菌种类、酒精发酵温度,生物胺前体物质也是影响生物胺含量的主要因素,发酵温度越高、生物胺产生量越;在一定范围内,氨基酸的浓度越大产生物胺越多。但酵母菌和乳酸菌的添加量对生物胺浓度的影响较小。