山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响

研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响.将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高.     

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。     

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。      

腌制条件对咸肉色泽的影响

探讨腌制条件对咸肉色泽的影响。通过对影响咸肉色泽的因素进行研究,以a*值、b*值、L*值为指标,初步得出影响产品复水率的各因子(食盐添加量、腌制温度和腌制时间)最佳取值范围。结论如下:食盐添加量为17%,腌制温度为16℃,腌制时间为25d。     

超声波处理对咸肉腌制影响的初步研究

研究了超声波处理对咸肉腌制的影响。试验表明,在一定浓度的食盐液中采用功率密度为0.68W/cm2超声波处理3h能破坏鲜肉的组织结构,加快食盐的渗透速度,腌制期间超声波组比对照组提前2 d达到腌制平衡。色泽方面,超声波处理导致前期L值低于对照,但成品中L值基本相同,约为33.5;a值先下降后上升,比对照提前2 d接近成品终点值。超声波处理能促进蛋白质的分解,食盐则对蛋白质的分解起抑制作用。此外,腌制期间挥发性盐基氮的含量超声波处理组低于对照组,高浓度食盐组低于低浓度组。     

低钠复合腌制剂对干腌咸肉品质的影响

在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl (0~40%)、乳酸钾(0~25%)部分替代NaCl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和腌制时间进行L₉(3³)正交优化实验。实验结果表明:KCl部分替代NaCl各理化指标差异不显著(p>0.05),乳酸钾部分替代后,产品硬度显著下降(p<0.05),其他品质无显著差异(p>0.05);正交优化实验得最优腌制条件为:NaCl 55%、KCl 30%、乳酸钾15%、腌制时间为72 h。本研究说明KCl与乳酸钾复合盐部分替代NaCl工艺可行,与传统工艺相比,低钠复合腌制剂中钠添加量降低了45%,硬度显著下降(p<0.05),质构明显改善。     

大分子无磷持水剂对肉类品质的影响

主要研究常用大分子无磷持水剂对鱼肉、猪肉、虾仁的持水能力、感官品质以及抗氧化能力的影响,以便配制出效果更好的肉类无磷保水剂。研究结果表明,海藻酸钠对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质以及抗氧化能力都提高较多,而果胶、黄原胶、水溶性壳聚糖则对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力和抗氧化能力的改善效果较好,聚葡萄糖对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质的提高效果较好。     

不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响

主要研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应。结果表明,超声波处理可加速肉块食盐的渗透,缩短腌制时间,28kHz的超声波比40kHz的超声波更能促进食盐的渗透(P<0.01)。色泽方面,不同频率超声波处理间无显著差异。超声波处理能加速蛋白质分解,促进脂肪的分解和氧化作用,28kHz超声波比40kHz超声波具有更强的促进分解和氧化作用。     

咸肉过氧化值测定影响因素的研究

国家质检总局定期对腌腊咸肉制品产品质量进行国家监督抽查,抽查中发现一些产品质量存在问题,其中之一就是过氧化值超标。文章的实验过程是基于国家标准的过氧化值的测定方法 GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》,通过控制咸肉所处环境因素等的控制来进行趋势实验,以确定各个因素对咸肉过氧化值测定结果的影响趋势。同时,尽量避免出现的不良影响,探究出测定咸肉过氧化值的更加准确快速的分析方法。     

间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究

主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响。结果表明,经过25kHz,功率密度0.68W/cm2的超声波处理0.5h后的样品比对照的食盐渗透要快,但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大。超声波处理能促进脂肪的降解,处理后各组过氧化值均比对照高;经3次处理后各组酸价的增幅则显著高于对照(P﹤0.01)。超声波处理也能促进蛋白质的分解,经超声波第三次处理后,各处理组挥发性盐基氮的增幅均显著高于对照(P<0.05)。食盐可促进脂肪的分解,对蛋白质的分解具有抑制作用。      

提高结晶山梨醇熔点的工艺探讨

山梨醇是一种用途广泛的化工、食品、医药原料,结晶山梨醇应用更广,但必须掌握好其结晶的条件才能制备出熔点高的结晶山梨醇。本文对山梨醇结晶的工艺条件进行了深入研究,通过对结晶温度、结晶时间、晶种用量及晶种粒度进行了单因素对比试验,并用三因素三水平正交试验表安排了正交试验,优化结晶工艺条件。根据正交试验结果的极差分析及方差分析,对三因素的显著性作出了判断,确定了影响结晶山梨醇熔点的显著因素为结晶温度,也找出了原来产品熔点低的主要原因,对原装置上的结晶温度控制系统进行了改造,并对操作人员进行了培训,按优化的条件生产后,结晶山梨醇的熔点稳定达到101℃以上,达到进口样品的水平,其优化的条件为:结晶温度:70℃,结晶时间:40min,晶种用量:10%。     

山梨糖醇对面包储藏期间品质的影响

利用质构仪﹑低场核磁共振(LF-NMR)等方法研究山梨糖醇对面包储藏期间的品质变化以及水分含量的影响。结果表明:山梨糖醇的加入使得面团发酵速率有所下降,也能够显著降低面包的硬度和咀嚼性(P0.05),减小储存期间的老化度。LF-NMR测试表明山梨糖醇的加入能提升面包的持水性能。利用面包硬度拟合Avrami方程,面包的老化速率常数有所减小,且得到的相关系数较高,说明面包硬度是面包老化在质构上的表征。总体而言,山梨糖醇能提升面包的持水性能,改善面包的口感。     

乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究

采用正交实验、感官评定、破坏性实验及微生物分析等实验手段,全面研究了乳酸链球菌素及相关因素对即食腊肉质量的影响。找出了用乳酸链球菌素保藏即食腊肉的最佳工艺条件。     

腊肉风味的研究

介绍了国内外关于肉类风味的研究现状,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,重点论述了产生腊肉风味的化学物质以及影响腊肉风味的因素。     

腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究

脂质对腊肉的独特风味有贡献,本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况,结果表明:腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势;过氧化值基本呈上升趋势,过氧化物不断积累,腌制后期24~43h和烘烤后期75~81h过氧化值有明显减少趋势,过氧化物分解为小分子的物质; TBA值除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期均呈上升趋势;羰基价除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期羰基价呈上升趋势。说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化,有利于风味的形成。     

低温贮藏对川式腊肉中蛋白质降解的影响

新鲜腊肉采用直接真空包装（A处理）和添加抗坏血酸后真空包装（B处理）后,分别在5℃和-18℃下贮藏,探讨蛋白质的降解和氨基酸组成变化。结果表明,各处理水分含量随贮藏时间的延长逐渐下降,氨基酸组成分析显示．各处理中必需氨基酸相对含量均呈增加趋势。冷藏120d时A、B处理E／N比从初始值0．65分别升至结束时的0．75和0．73．AAS从13．06分别升至44．57和51．23;冻藏处理E/N比和AAS呈先升后降趋势,冻藏120d时A、B处理E／N比从初始值0．65分别升至0．71和0．90,而AAS从13．06分别升至31．16和31．86。各处理挥发性盐基氮随贮藏时间延长不断增加,但符合SB/T10294—1998中规定二级品≤45mg／100g,超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg／100g。表明短期低温贮藏和添加抗坏血酸可改善腊肉氨基酸组成,不影响腊肉食用品质。     

腊肉风味及其安全性探讨

腊肉是我国传统的腌腊制品.我国学者一直致力于对它的风味和安全性的研究.文章阐述了腊肉风味形成、风味物质及其安全性方面的研究进展.