超高压促进β-环糊精向大米颗粒内部的有效渗入

文中探究了超高压对β-环糊精在大米颗粒中的渗入情况。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精在60℃温水中浸泡30 min,随后在超高压(100～500 MPa)下浸泡20 min,最后将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-环糊精含量,研究发现随着压强的增大,浸泡液中β-环糊精的含量显著降低,表示渗入米粒的β-环糊精更多。通过β-环糊精包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-环糊精在超高压浸泡过程中向米粒内部的渗入,用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布。实验发现超高压能有效地促进β-环糊精渗透到米粒内部。     

不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究

以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响。考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭。在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响。添加0.8%海藻糖的方便米饭在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低39.6%;添加0.8%蔗糖酯的在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低33%。结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著。     

浸泡时间对米饭短期回生的影响

以降低米饭短期回生速率为目的，研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响，利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明：当大米浸泡时间为30 min时，蒸熟的米饭在4℃下放置5 h回生后，其热焓值最低、自由水含量最大、水分子流动性最大、水分活度最高、硬度最低、咀嚼性最低、亮度最高，此时的米饭回生程度最低，食用品质最高；得饭率随浸泡时间的增加总体呈上升趋势。     

复合酶对方便米饭抗回生的研究

淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。在单因素实验的基础上,通过响应面分析方法优化了复合酶(β-淀粉酶/α-淀粉酶)处理方便米饭抑制其回生的条件。结果表明,当复合酶溶液用量为10mL/20g大米,β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例为9:1(U/U)、作用温度为44℃和作用时间为50min时,方便米饭成品的糊化度达96.20%。与对照组(未加酶的产品)相比,产品糊化度提高了28.22%。因此,采用复合淀粉酶法可有效地改善方便米饭的品质。     

干燥方便米饭酶法抗回生技术的研究

运用β-淀粉酶、纤维素酶处理方便米饭,并进行了两种酶最佳抗回生配比的研究。以复水率为重要指标,研究该处理方法对方便米饭抗回生性能的影响。结果表明:对于方便米饭复水率的提升,β-淀粉酶的最佳用量是1mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是60min。纤维素酶的最佳用量是0.8mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是80min。纤维素酶与β-淀粉酶复配比在1∶4时,方便米饭的复水率最高。     

超高压处理对陈米消减值和米饭碘蓝值的影响

为了抑制陈米方便米饭的回生现象,试验以消减值为考察指标,采用正交试验优化超高压处理陈米方便米饭工艺条件,并考察陈米消减值最低时米饭中直链淀粉重结晶度变化情况。结果表明,当压力400 MPa,时间15 min,温度50℃时,超高压陈米消减值最低,其消减值为1 368 cp,较未处理陈米降低了42.47%,差异显著,且陈米方便米饭的碘蓝值经此超高压条件处理后从0.223升高至0.384,超高压降低了直链淀粉的重结晶程度。通过调整超高压处理条件,可以明显降低陈米消减值,进而影响直链淀粉的重结晶,部分抑制了陈米方便米饭的回生。     

鲜湿方便米饭制备工艺

以市场上常见的大米为原料制作鲜湿方便米饭,研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮压力对鲜湿方便米饭食味品质的影响,以及不同添加量的低聚果糖对鲜湿方便米饭质构、感官评分的影响以及不同储存时间下不同添加量的低聚果糖对米饭硬度、粘性、感官评分和回生焓的影响。试验结果表明,鲜湿方便米饭的最适浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为60 min;蒸煮工艺蒸煮压力为0.25 Mpa、蒸煮时间30 min、蒸煮米水比1∶0.9;在鲜湿方便米饭中添加1.5%低聚果糖时,有明显抗老化效果,鲜湿方便米饭的感官评分最高。     

双酶组合处理工艺对干燥方便米饭品质影响的研究

本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比:碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件:利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40℃,糊化时间45 min,糊化温度90℃。在此条件下获得较优品质的方便米饭:碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质。     

高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究

以高RS大米和市场普通大米为原料,研究不同添加量的高RS大米对方便米饭质构特性、感官评分、GI值的影响。通过质构特征分析和差示扫描量热仪测定在不同贮存时下,不同添加量的高RS大米对方便米饭淀粉抗回生效果的影响。结果显示,高RS大米添加量的增加,提高了方便米饭硬度、粘性和咀嚼性,增加了方便米饭的直链淀粉和抗性淀粉含量,同时降低了方便米饭的感官评分和GI值。此外,随着贮存时间的增加,高RS大米的添加量越高,方便米饭的硬度、相对结晶度、回生焓也越高。为方便米饭产品开发与大米精深加工提供依据。     

酶法浸泡及微波热风干燥对方便米饭复水时间影响的研究

本文采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风干处理,研究该处理方法对以粳米为原料的方便米饭复水特性的影响。结果表明:碱性蛋白酶添加量为6000U/500g大米,酶解浸泡时间60min,浸泡时米水比例为1:2,微波加热处理60s,热风干燥温度80℃干燥时间30min时,方便米饭的复水时间为8min。     

大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响

研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。     

蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响。实验利用不同蒸煮条件及回生时间处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米,制备得到具有不同性质的方便米饭,并研究了方便米饭快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差异及其体外消化率。结果表明,相对于电饭锅蒸煮,采用常规方式蒸煮,即控制米水比为1∶1,86℃蒸煮28 min制备的方便米饭RDS含量得到极大的降低,SDS含量明显的升高(P0.05)。回生处理可以显著的降低方便米饭RDS含量。与此同时,实验发现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的RDS含量、较高的SDS和RS含量,高直链淀粉含量品种的米饭则含有较低的SDS和较高的RS含量。通过控制蒸煮和回生条件,可以得到淀粉消化率低的方便米饭,对肥胖及高血糖人群健康有积极作用。     

酶法浸泡及干燥方法对方便米饭复水时间影响的研究

采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风复合干燥处理,研究对以粳米为原料的方便米饭复水特性影响。结果表明：碱性蛋白酶添加量为0．4mL／（300g）大米,酶浸泡温度40℃,酶浸泡时间40min,浸泡时米水比例为1：1．8,微波加热处理2min,热风干燥温度80℃时,方便米饭复水时间为7min。     

双螺杆挤压法制备马铃薯方便米饭的研究

以碎米和马铃薯粉为原料,经过科学的配比研制出马铃薯方便米饭。固定螺杆转速300r/min,进料速度0.4t/h,挤压机Ⅰ区温度60℃,挤压机Ⅲ区温度70℃,采用单因素和正交试验的方法,综合考察马铃薯方便米饭制备的关键工艺技术对挤压马铃薯方便米饭品质的影响,得到相关参数为:马铃薯全粉添加比例为50%,调质后的水分为30%,挤压机Ⅱ区温度为80℃。通过感官评定马铃薯方便米饭的食用方式,发现煮饭口感最好,浸泡次之,蒸饭最差;浸泡时用开水浸泡9min后即可接近市售米饭的食用品质,体现了马铃薯方便米饭的方便性。     

添加剂对鲜湿方便米饭品质的影响

在鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究的基础上,进一步研究了单甘酯、α-淀粉酶、β-环糊精对鲜湿方便米饭食味品质的影响。通过单因素实验和正交实验,最终确定了复合添加剂的最佳配比为单甘酯的质量浓度为0.2%、α-淀粉酶的质量浓度为0.8%、β-环糊精的质量浓度为0.4%,同时得出α-淀粉酶与β-环糊精之间存在协同增效作用。     

3种功能性甜味剂对大米蒸煮品质和消化特性的影响

为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能,比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3 种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明,3 种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率,降低米饭的硬度。此外,低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率。其中,1.6%低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18%,直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36%、22.91%和21.79%,且与其他处理相比,显著降低了糊化焓值和结晶度,并表现出较好的微观结构和抗回生性。该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据。     

高粱方便米饭浸泡工艺的优化

以高粱为原料制成新型方便米饭,研究浸泡工艺对高粱方便米饭食用品质的影响并对该工艺进行优化。通过测定复水率和感官评分评价浸泡时间、浸泡温度、β-CD、柠檬酸和Na2CO3对高粱方便米饭品质的影响。结果表明,一定时间的温水浸泡处理能显著增加复水率,提高感官品质。低浓度范围内,复水率和感官评分随β-CD浓度的增加而增大。复水率和感官评分随着柠檬酸浓度的增加而减小。正交试验结果表明,高粱方便米饭的最佳浸泡工艺为40℃浸泡3 h,柠檬酸的添加量为0.15%,β-CD的添加量为1.5%。在此浸泡工艺下制得的高粱方便米饭的口感良好,感官评分为94.3分,复水率为2.30。     

方便米饭加工工艺研究

主要对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、蒸煮方法、离散剂种类和添加量选择等工艺进行了研究。试验结果表明,大米的浸泡温度80℃,浸泡时间25 min,料水比为1∶2;采用蒸煮结合法对方便米饭的离散性较好,且糊化时间较短;选择柠檬酸作为方便米饭的离散剂,当柠檬酸添加量为0.1%时,产品的离散性、口感、颜色等品质较好。     

不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化

研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40℃、米水比(m/m)1:2的条件下浸泡40 min,并在15℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min,浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组,随后蒸煮15 min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏7 d,每天对米饭品质相关指标进行测定,并与感官鉴评结果比较。结果表明:超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、p H下降均较快;透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间,200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高,p H值最低,感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、p H值和W均较低,感官评分接近对照。600MPa米饭的硬度较高,W较低,碘蓝值的下降和透光率的上升均最快,感官评分最低且下降速率最快。总体来说,大米200、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。     

超高压方便粳米饭的再糊化特性研究

为探索超高压处理与大米品种对超高压方便粳米饭再糊化特性的影响,对大米淀粉、超高压方便粳米饭、普通方便粳米饭以及不同品种的超高压方便粳米饭的糊化特性特征值进行了研究分析。结果表明,米饭再糊化曲线与生淀粉糊化曲线的趋势一致,其中涉及的过程类似。同等条件下,经超高压处理后制成的方便米饭,其再糊化特性的特征值普遍更低,且随着贮藏期的延长,超高压方便米饭再糊化特征值变化较小,米饭性质较稳定,抗回生效果显著。不同粳米品种对超高压方便米饭的再糊化特性影响显著,可利用再糊化特性曲线和相关特征值对市售超高压方便米饭的品种进行鉴别。